鱼丸
此条目介绍的是鱼肉作成的丸子。关于雌鱼下的蛋，请见“鱼卵”。| “鱼蛋”的各地常用译名 | |
|---|---|
 香港鱼蛋 | |
| 中国大陆 | 鱼丸、鱼肉丸子 |
| 台湾 | 鱼丸 |
| 香港 | 鱼蛋 |
| 澳门 | 鱼蛋 |
| 新加坡 | 鱼丸、鱼圆 |
| 马来西亚 | 鱼丸、鱼圆 |
鱼丸，又称鱼肉丸子，是水乡人家常见的小吃食品，用鱼肉加淀粉制成，多数为球形，但亦有其他形状，如腰豆形，正立方体等。在香港、澳门和广东称之为鱼蛋。
各地的鱼丸
福州鱼丸
福州名点。在福州，鱼丸又被叫作“鱼丸”或“鱼丸囝”，一种包馅的鱼丸，源于清朝初年。鱼肉来自鳗鱼和鲨鱼的才被福州人视为正宗。传统制作方法是将鱼肉去皮、剔骨，剁成茸状后加薯粉搅拌均匀制成鱼丸浆，左手放鱼丸浆，将猪肉馅放到鱼丸浆正中，从食指与拇指间挤出球形丸子。在汤中煮熟后浮沉摇摆，似空中星斗，故别名“七星鱼丸”。简单做法的汤中放白米醋、葱，胡椒粉即可。
福州鱼丸以其包心有馅为特色，与实心无馅的闽南鱼丸各具风味。在台湾、东南亚各国、福建等地都可以吃到相似的鱼丸，香港荃湾地区也有小吃店出售福州鱼丸，荃湾是不少福州人聚居地。
福州习俗，办酒席，客人都要“夹酒包”。“酒包”中都有鱼丸，现在也有无馅的小鱼丸。
马祖鱼丸
马祖的地方文化源自福州的闽都文化，亦产福州鱼丸，使用𩾃鱼等制成，包有猪肉馅，体型较大颗。
温州鱼圆
当地人称之为鱼丸（或鱼圆，两者在当地方言中同音），温州名点。与各地的鱼丸都有所不同，外形为不规则的条状，类似鱼浆，呈半透明的玉白色。
以新鲜的𩾃鱼肉为主料，挑去鱼刺后切成细条，用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍片刻，加白淀粉，拌入姜丝葱末均匀混合，用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时，将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便可食用。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉以去腥味。可单独做汤，也常做成鱼丸面或鱼丸粉干。1998年“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”。
杭州鱼丸
当地通常称为鱼圆。江浙一带的鱼丸最大的特点是不用淀粉，所以做出来的鱼丸几乎全为鱼肉，质地又软又滑似豆腐，入口即化。
做法是取花鲢、草鱼等淡水鱼，用刀或汤匙刮下鱼肉，与葱、姜浸入冷水得到的葱姜水混合后以竹筷等打成泥状，然后用滤网滤过鱼肉泥以去除小刺。滤过后的鱼肉泥加盐搅拌至质地变稠后分别加入蛋清、白酒等继续搅拌，直至鱼肉泥产生黏性。然后用调羹舀起部分鱼肉泥放入沸水中即成鱼丸；或是用手轻轻捞起部分鱼肉泥放入冷水中做成鱼丸，并持续确保每个鱼丸都浮出水面，全部放入后以小火加热至95℃左右，几分钟鱼丸便成型。食用时则是将鱼丸放入以小火煮沸的高汤锅中，两三分钟后即可食用。[1][2][3]
湖北鱼丸
湖北省由于河湖众多，出产大量淡水鱼，因此民间制作鱼丸十分盛行，特别是年节喜庆的时候餐桌上几乎都会有一道鱼丸，当地人通常称鱼圆[4]。一般上好的鱼丸讲究用鳡鱼做，但用青鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳜鱼、鲤鱼、草鱼等也可以制作[5]。做法是将鱼肉用刀刮下，将肉剁碎后用淀粉、猪油、蛋清等拌匀，加盐、葱姜汁搅拌一段时间后如果挤出的鱼丸能浮于水面则说明鱼肉泥制作成功，然后便可以将鱼肉丸放在冷水锅中，煮沸后即成鱼丸。在湖北亦有采用类似制法的“鱼糕”、“鱼面”等食品。[6]
嘉鱼县的“嘉鱼鱼圆”已被登录为“湖北省地理标志保护产品”[7]。
香港鱼蛋
香港常见的鱼蛋主要有两种，一种是白色不经油炸的，另一种则经过油炸处理，所以表面呈金黄色，前者常用作粉面配料，而后者则常见于香港的小食店。制作鱼蛋的鱼肉大多来自较为廉价鱼类，例如鲨鱼和九棍鱼等，为降低材料成本，有店家还会拌入面粉[8]。香港的小食店通常会提供原味与辣味两款鱼蛋选择，原味的鱼蛋会泡在清汤中加热，而辣味鱼蛋则泡在咖哩汁或沙爹汁中加热，吃时常伴以甜酱、海鲜酱或辣椒酱。香港的小食店通常把鱼蛋用竹签串起数粒出售，也有用纸杯盛装，而每串或每杯的鱼蛋数量则视店家而定。因为鱼蛋成本低廉，相比起其他街头熟食，鱼蛋是售价较低的选择，因而成为香港非常流行的街头小吃。香港有不少小食店会把鱼蛋与猪皮、萝卜一起发售。此外，鱼蛋也是香港各式粉面、车仔面和火锅的主要配料。
在香港众多鱼蛋之中，以“咖喱鱼蛋”最著名[9]，这种浸泡在咖哩汁烹调的鱼蛋在港澳地区的街头甚为常见，每家店铺都会以自家的配方制作咖哩汤料，微辣的咖喱带有淡淡椰香，用竹签串起鱼蛋进食，风味十足[10]。这种鱼蛋最早由香港街头的流动熟食小贩售卖[11]，由于涉及牌照和卫生等原因，现在这些推著车仔贩卖熟食的小贩都已被取缔，转移往熟食市场经营[12]。香港很多小食店、部分快餐店和一些学校的小卖店都有出售咖哩鱼蛋，而每年设在维多利亚公园的年宵市场，都有商贩以高价竞投熟食摊位售卖咖哩鱼蛋[13]。根据2002年的一个统计，香港人每天共消耗55公吨、即约375万粒鱼蛋，这相等于每年超过13亿粒鱼蛋，每名香港人每年平均吃了196粒鱼蛋[14]。前廉政公署专员汤显明更代表廉署，把香港的鱼蛋作为中国大陆高官送礼后的回礼[15]，足见鱼蛋在香港人心中的地位。
在一些餐牌和餐单上，香港食肆有时候会把繁体字“魚蛋”的“蛋”简写作旦。
除了一般的鱼蛋，香港还有一种“大鱼蛋”，主要分别是大小；大鱼蛋被普遍认为是长洲特产。
潮汕鱼丸
广东潮汕鱼丸体积较大，白色，用较贵价之鱼肉制成，在香港，这种鱼丸以香港仔出产的最为知名。通常在潮汕面档或茶餐厅中跟面或河粉一起放在热汤中吃（也就是鱼蛋面或鱼蛋河，售价由20到45港币不等）。此外，这种鱼蛋在街市和超级市场中都有销售，香港人还会用鱼蛋作火锅的材料。
台湾鱼丸
传统的作法是选新鲜的鱼，取鱼肉的部份，部分则会夹杂鱼刺，然后在低温状态下绞成鱼绞肉，再把绞肉和盐加入木研钵里，将鱼绞肉用力捶打，鱼肉里的盐溶性蛋白会重组成网状结构，最后变成绵细而有光泽的鱼浆。再将鱼浆用汤匙挖成球状，下沸水中即可煮成鱼丸。现在大部分都是利用机器来打鱼浆。
台湾的鱼丸种类很多，其中口感较脆的作法又称为“脆丸”。淡水鲨鱼丸、南方澳鬼头刀鱼丸、台南虱目鱼丸、高雄旗鱼丸是台湾四大代表性鱼丸；另外还有像鳕鱼丸、花枝丸、虾丸等也是常见的种类。料理方式则有煎炸、煮汤、关东煮等方式。
台湾的鱼丸亦会包装成冷冻食品出售。
泰国鱼丸
泰国菜中亦可见鱼丸，常作为小吃在炸或烤后食用。鱼丸有时也在泰式咖哩中煮制，如绿咖哩鱼丸（泰语：แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลา，Kaeng kiao wan luk chin pla）。
北欧鱼丸
瑞典、挪威等北欧国家亦食用鱼丸（瑞典语：fiskbullar，挪威语：fiskeboller），当地的鱼丸常以罐装出售。鱼丸在瑞典会佐以土豆泥或米饭及小茴香等食用，在挪威则常配以马铃薯和白汁。
其它鱼浆食品
相片集
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泰国的绿咖喱鱼丸 -
鱼蛋 -
港式咖喱鱼蛋 -
参见
资料来源
- ^ 杭州鱼丸 细嫩又弹舌 （页面存档备份，存于互联网档案馆），苹果日报。
- ^ 清纯味美的杭州鱼圆 （页面存档备份，存于互联网档案馆），杭州党刊网。
- ^ 临淮鱼圆 （页面存档备份，存于互联网档案馆），泗洪在线。
- ^ 湖北名菜鱼圆传奇 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网。
- ^ 湖北鱼丸的尴尬 （页面存档备份，存于互联网档案馆），东方网美食频道。
- ^ 湖北鱼肴文化探析[永久失效链接]， 扬州大学烹饪学报，2012(1):1~15。
- ^ 湖北 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国地理标志产品服务中心。
- ^ 香港还剩多少真鱼蛋？ （页面存档备份，存于互联网档案馆），长讯月刊
- ^ 港凭咖喱鱼蛋居榜首 （页面存档备份，存于互联网档案馆），东方日报，2013-4-29
- ^ 港式辣鱼蛋 PK战！ （页面存档备份，存于互联网档案馆），U Lifestyle，2014-6-5
- ^ 街头试食速报！新晋咖哩鱼蛋王4强列阵！ （页面存档备份，存于互联网档案馆）， 新假期周刊，2014-9-27
- ^ 街头小贩是文化瑰宝？ （页面存档备份，存于互联网档案馆），太阳报，2011-11-23
- ^ 自成一格的香港鱼蛋 （页面存档备份，存于互联网档案馆），联合电子报，2013-12-3
- ^ 明星都追捧的香港街头4大经典小吃 （页面存档备份，存于互联网档案馆），大公报，2014-10-22
- ^ 收人荔枝 回赠牛腩鱼蛋 （页面存档备份，存于互联网档案馆），东方日报，2013-10-19
参考文献
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