口嚼酒
口嚼酒（日語：口噛み酒／くちかみざけ）又稱嚼酒，是將米之類的穀物和根菜、果實等放入口中咀嚼並吐出，然後放置而成的一種酒。古代日本、琉球和阿伊努人居住地區均釀造過這種酒，拉丁美洲和非洲等世界其他地區也有發現此酒的記錄，但現在的釀造地區僅剩下亞馬遜平原等個別區域[1][2]。由於口嚼酒通常由女性製作，所以在真臘也稱為「美人酒」[3]。有說法認為人類釀酒術起源於口嚼酒[4]。
考慮到其傳到日本列島的時期和相關的製作方法、文化等方面，雖然口嚼酒和日本酒都是以米作為製作的原料，但一般認為口嚼酒不是日本酒的原型[3][5]。
製作方法
首先將含有澱粉的食物放入口中咀嚼，唾液中的澱粉酶會使澱粉糖化。隨後製作者會將口中物質吐出並放置一段時間，存在於環境中的野生酵母便會把其中的糖類發酵成酒精，從而形成口嚼酒。[6][7]
除了上述直接咀嚼生原料的製作方法以外，也有人會在咀嚼前把原料煮熟，或是先使其酸敗後再放入口中[3]。煮熟的原料糖化起來更容易[3]，這種製法被一些台灣原住民族採用[8][3]。酸敗的原料則可以抑制雜菌的繁殖，使乳酸能在酸性條件下更好地發酵[3]，這與拉丁美洲的奇恰酒等酒精飲料的製法相似[3]。
往吐出的物質中加水有時可以促進發酵過程[3]，這種做法與中國系釀造酒的影響有關[3]。
歷史
口嚼酒的起源地目前尚不明確，但有較強證據顯示其可能起源於東南亞到南太平洋一帶，這一區域曾在穀物外也食用其他含有澱粉的植物[3]。當時稻米已經傳到了阿薩姆地區和雲南，作為這些地區存在的稻作文化與東南亞、南太平洋文化圈的融匯點，馬來西亞等東南亞地區很可能是米製口嚼酒的起源地[3]。
此外，《魏書》卷一百的列傳第八十八中勿吉國部分有「嚼米醞酒 飲能至醉」的字句，同時還記載了今濱海邊疆區和蒙古等地有用米釀製口嚼酒的情況[3]。《北史》卷九十四的列傳第八十二中也描述勿吉國「嚼米為酒 飲之亦醉」[9]。
至於日本列島上的米製口嚼酒，一般認為其出現於繩紋時代後期[3]。
在名為泡盛的蒸餾酒普及之前，利用人體唾液發酵作用製作的口嚼酒在沖繩廣泛存在，沖繩群島直到近代都在製作祭事用的口嚼酒[10]。洗淨身體的女性首先會咀嚼生米並用鹽將牙齒刷乾淨，然後她們將仔細咀嚼剛出鍋的米飯，在合適的時候吐入容器。接着容器里會放入少許的水並用石臼攪磨，在內容物變粘稠後便會將其倒入罐子中發酵[10]。這類酒在不同地區有不同名稱，例如沖繩本島的ウンサク Unsaku（ウンシャク Unshaku）、ミキ Miki、ミチ Michi，宮古的ミキ Miki（ンキイ Nkii），八重山的ミシャグ Mishagu、ミシュ Mishu（ミス Misu）等，這些稱呼都包含「神酒」相關的含義[10]。儘管沖繩早已不再製作一般的口嚼酒，但在伊平屋島、宮古和八重山的一些地方，口嚼酒的製作一直到20世紀30年代才停止[10]。
神事
在日本和台灣，舉行部分神事時也會製作口嚼酒[3]，此時會選取巫女或處女作為咀嚼原料的人[3]。和日本本土類似，琉球也曾製作名叫「ウンシャク酒」的口嚼酒供神事使用[11]。現在沖繩的部分地區仍會在祭事時製作口嚼酒[12]。
與日語詞語的關係
日語中的「
相關古文
- 《塵袋》第9[13][14]
- 「大隅ノ國ニハ、一家ニ水ト米トヲマウケテ、村ニツゲメグラセバ、男女一所ニアツマリテ、米ヲカミテ、サカブネニハキイレテ、チリヂリニカヘリヌ 酒ノ香ノイデクルトキ、又アツマリテ、カミテハキイレシモノドモ、コレヲノム。名ヅケテクチカミノ酒ト云フト云云、風土記ニ見エタリ」
- 為君 醸之待酒 安野尔 獨哉将飲 友無二思手[15]
- 為你釀的待酒 要在安之野獨飲了嗎 沒有朋友 - 大伴旅人 卷4-555 天平元年（729年）左右的和歌。
- 味飯乎 水尔醸成 吾待之 代者曽<无> 直尔之不有者[16]
- 美味的米在水中釀酒 我的等待沒有效果 因你不願直接過來 - 車持氏娘子 卷16-3810
衍生作品
參考文獻
- 《口噛み酒の杯はめぐる－エクアドル・アマゾン》，收錄於山本紀夫《増補 酒づくりの民族誌》（八坂書房出版，2008年）
腳註
- ^ 石毛直道の発酵コラム第4回酒 キリン食生活文化研究所 （日語）
- ^ アフリカの酒 安渓貴子、醸協、2002 （日語）
- ^ 3.00 3.01 3.02 3.03 3.04 3.05 3.06 3.07 3.08 3.09 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 加藤百一. 日本の酒5000年 1版1刷. 技報堂出版. 1987-02-25: 13–19. ISBN 4-7655-4212-2 （日語）.
- ^ 4.0 4.1 4.2 外池良三 (編). 世界の酒日本の酒ものしり辞典 初版. 東京堂出版. 2005-08-15: 69. ISBN 4-490-10671-8 （日語）.
- ^ 月桂冠. 口噛み酒 お酒の事典 月桂冠. [2008-03-30]. （原始內容存檔於2011-11-08） （日語）.
- ^ 友田, 晶子. 『君の名は。』で話題の「口噛み酒」ってどんな酒？. All About. [2016-11-02]. （原始內容存檔於2016-10-14） （日語）.
古代の文献「大隅国風土記」（713年以降）の中に、大隅国（現在の鹿児島県東部）では、村中の男女が水と生米を噛んでは吐き出し容器に入れ、一晩以上置いて酒にしていたと記されています。これを当時から「口噛みの酒」と呼んでいました。
- ^ 赤岩, 明. 口噛み酒は、なぜ処女が噛んだ米で作るのか？. All About. 2015-08-19 [2016-11-02]. （原始內容存檔於2016-11-02） （日語）.
口噛み酒は、米、イモ、トウモロコシなどの穀類を口の中で噛むと、穀類のデンプン質が唾液中のアミラーゼで分解されて糖質となり、それを吐き出し溜めておくと、自然の酵母が働いて発酵し出来たものです。
- ^ 凌純聲. 中國及東亞的嚼酒文化. 中央研究院民族學研究所集刊. 1957, 4: 1–30 [2016-11-05]. （原始內容存檔於2016-11-05）.
- ^ 李延壽. 北史. 朔雪寒. 2015-08-22: 1323 [2016-11-03]. GGKEY:0PFQLSS3L57 （中文（繁體））.
- ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 2011年度南山大学人文学部人類文化学科フィールドワーク（文化人類学）I1・II2調査報告書 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） p47 （日語）
- ^ 萩尾, 俊章. 沖縄における神酒と泡盛の諸相 (PDF). 沖縄県立博物館. 1992 [2016-11-02]. （原始內容 (PDF)存檔於2016-11-02） （日語）.
- ^ 石川, 信夫. 沖縄の麹黒酢 (もろみ酸) (PDF). 日本醸造協会誌. 2000, 95 (7): 520–525 [2016-11-02]. ISSN 0914-7314. doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.95.520. （原始內容存檔於2016-11-03） （日語）.
余談になるが，これ又日本列島最南端の島（無論沖縄県南端）の波照間島（はてるまじま）では，最近まで口噛み酒が造られていた。主に豊年祭の神事に使用されるものである
- ^ 塵袋9巻12ページ 国立国会図書館デジタル化資料 （日語）
- ^ 国土としての始原史～風土記逸文[永久失效連結] （日語）
- ^ 万葉集第四巻 相聞 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） （日語）
- ^ 万葉集第十六巻 有由縁并雜歌 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） （日語）
