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冧酒

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冧酒
金色冧酒
類型蒸餾酒
起源地加勒比地區
販售日17世紀
酒精濃度36-65%
標準酒度72-130°
液色透明、深棕色、黑色、紅色或金色
香味甜、乾澀
主要成分糖蜜／甘蔗汁、酵母、水分
衍生產品農業冧酒（英語：rhum agricole）、蜜糖冧酒（英語：ron miel）、塔菲亞（英語：tafia）
相關商品卡沙夏、格羅格酒

冧酒（西班牙語：Ron，法語：Rhum，英語：Rum）是一種由甘蔗副產品（如糖蜜或甘蔗汁）通過發酵和蒸餾製成的酒，屬於蒸餾酒中的一類特殊白蘭地。

開始於16世紀的英國、法國和西班牙的西印度群島殖民地，因為西印度群島盛產甘蔗，因此歐洲人用發酵後的甘蔗代替葡萄酒，再加以蒸餾而變為冧酒，目前冧酒也產地也主要集中在加勒比海地區和拉丁美洲。冧酒還是經濟交流的重要媒介，用來增加企業的資金，就像奴隸（見三角貿易），有組織犯罪和軍事叛亂（如美國革命和澳洲的冧酒叛亂）。

冧酒的蒸餾出物是一種透明澄清的液體，通常需要在橡木桶中進行陳年處理。當時用古老的方法提煉蔗糖，即加熱甘蔗汁以蒸發水分使蔗糖結晶出來。這種方法到最後總有一些含高分子的殘液無法繼續加熱，否則會炭化，早期這些殘餘的糖稀或糖蜜只能用作焦糖，但後來新英格蘭的殖民者發現可以用以釀酒，冧酒於是誕生。目前冧酒的生產已經為了符合現代人的口味，增加了儲存醇化期，因此比較綿軟順口，有焦糖香味。

產地

目前古巴、海地兩國是世界上最大的冧酒產地，另外墨西哥、巴西等拉丁美洲國家的產量也非常高。其他地區也有產出，包括澳洲、葡萄牙、奧地利、加拿大、斐濟、印度、日本、毛里裘斯、尼泊爾、紐西蘭、菲律賓、法屬留尼旺、南非、西班牙、瑞典、臺灣、泰國、英國和美國 。冧酒的生產分為不同等級。輕蘭姆（白蘭姆）通常用於調製雞尾酒，而「金色」和「深色」冧酒通常直接加冰飲用，或用於烹飪，但現在也普遍用於混合飲料。更加優質的冧酒，往往是純飲或者加冰純飲。

歷史

起源

古印度阿育吠陀醫生伐八他（英語：Vagbhata）（公元7世紀）曾經「建議男人喝冧酒和葡萄酒之類的陳腐的酒，然後將蜂蜜酒與芒果汁混合在一起，與朋友一起喝。」Shidhu是一種通過發酵和蒸餾甘蔗汁製成的飲料，在梵文文獻中也有提到。[1]

波蘭歷史學家瑪麗亞·登賓斯卡（德語：Maria Dembińska）表示：塞浦路斯的彼得一世（英語：Peter I of Cyprus）（1328年-1369年）曾攜帶冧酒作為禮物送給參加1364年克拉科夫大會的其他皇室貴賓。鑑於塞浦路斯在中世紀是一個重要的糖生產國，這個來源是可信的，儘管登賓斯卡稱之為冧酒的酒精飲料可能與現代蒸餾酒不太相似。登賓斯卡還表示，塞浦路斯的冧酒經常與在塞浦路斯生產的一種名為soumada的杏仁牛奶飲料混合飲用。

另一種說法是：早期的冧酒飲料來源於brum，由馬來人製作，brum的歷史可以追溯到幾千年前。[2]馬可·波羅在14世紀還記錄過一個的「非常好的糖酒」（是由現代的伊朗地區提供給他的）。[3]

加勒比地區最早的蒸餾冧酒是出現在17世紀的甘蔗種植園。種植園奴隸發現糖蜜（精煉糖的過程產生的一種副產品）可以發酵成酒精。之後，這些帶有酒精的副產品經過蒸餾濃縮並去除雜質，產生了第一個現代的冧酒。傳統認為​​這種冧酒最初起源於巴巴多斯島。巴巴多斯1651年的一份文件稱：「他們在島上製造的主要人物是Rumbullion，別名是Kill-Divil，這是用甘蔗蒸餾製成的，一種熱的、地獄般的、可怕的酒。」[4]然而，在十六世紀二十年代的十年中，巴西也出現了冧酒的生產記錄。[5]許多歷史學家認為，冧酒與甘蔗及其種植方法一起從巴西進入了巴巴多斯。[6]在1628年沉沒的瑞典軍艦瓦薩發現的錫瓶中，發現了一種被證實為冧酒的液體。[7]

到17世紀後期，冧酒已取代法國白蘭地，成為三角貿易中的首選交換酒類。非洲端的奴隷運送人和警衛以前是用白蘭地酒付錢的，當時改以冧酒付錢。[6]

北美殖民地

冧酒在加勒比地區開發後，這種流行飲料傳播到了北美殖民地。為了支持這種飲料的需求，北美英國殖民地的第一家冧酒釀酒廠於1664年在史坦頓島成立。馬薩諸塞州波士頓三年後又出現一家釀酒廠。[8]冧酒製造業成為新英格蘭殖民地最大和最繁榮的產業。[9]由於金屬加工和制桶技術以及豐富的木材，新英格蘭成為一個「蒸餾中心」；那裏生產的冧酒更輕，更像威士忌。羅德島冧酒甚至在一段時間內和黃金一起，作為歐洲公認的貨幣。[10]美國獨立戰爭前，美國殖民地的冧酒消費量平攤到每個男人、女人、孩子，每年平均需要飲用3加侖的冧酒（14升）。[11]

為了滿足冧酒生產過程中對糖蜜的需求，以及17和18世紀歐洲不斷增加的對糖的需求，加勒比地區的甘蔗種植園對於勞動力的需求也不斷地增加。在非洲、加勒比地區和殖民地之間出現了一種三角貿易（冧酒、糖蜜和奴隸），以應對不斷擴大的需求。[12]這筆交易非常有利可圖，以至於1764年「糖法案」對貿易造成破壞時，甚至導致了美國革命。[11]在奴隸貿易中，冧酒也會被用作交換媒介。例如，奴隸Venture Smith後來出版的自傳中提到，他在非洲被人用4加侖冧酒加一塊印花布所買下。

在美國獨立戰爭之後冧酒仍繼續流行，喬治·華盛頓曾在其1789年的總統就職典禮上，堅持要一桶巴巴多斯冧酒。[13]

冧酒開始在政治體系中發揮重要作用；候選人試圖通過他們對冧酒的慷慨來影響選舉的結果。人們會參加討論，看看哪個候選人看起來更慷慨。候選人希望與人們一起喝酒，來展示他是一個獨立的、真正的共和黨人。[14][15]

最終，對加勒比海英屬島嶼糖類進口的限制，再加上美國威士忌的發展，導致該飲料在北美的受歡迎程度逐步下降。

海軍冧酒

冧酒與海盜的關係開始於英國私人劫掠船上，船員間用這種有價值的商品進行交易。一些私人劫掠船最後成為了海盜或海賊，但是他們對冧酒的喜愛依然存在，兩者之間的聯繫又隨着一些文學作品（例如羅伯特·路易斯·史蒂文森的《金銀島》）被強化。[16]

冧酒與皇家海軍的聯繫開始於1655年，當時英國艦隊佔領了牙買加島。隨着國內冧酒的生產與供應，英國人將海員每日的口糧酒供給，由法國白蘭地逐漸改為了冧酒。[17]

海軍冧酒最初是用西印度群島所生產冧酒進行混合的一種冧酒。它的強度從95.5 Proof（47.75％ABV）到114 Proof（57％ABV）不等。最初的冧酒配給是給純的冧酒，或者與檸檬汁混合，但是在1740年左右開始採用冧酒摻水的做法。為了減少酒精對他的水手的影響，海軍上將愛德華·弗農將冧酒的配給摻水，製成了一種叫做格洛克酒（Grog）的混合飲料。但許多人認為「Grog」這個詞，是為紀念海軍上將弗農在惡劣天氣下穿的格子斗篷而創造的。[18]皇家海軍向其海員提供冧酒作為每日配給，並稱為「tot」，這種做法一直持續到1970年7月31日才被廢除。[19]

今天，在特殊場合仍然會發放一些冧酒配給，使用一種「splice the mainbrace」的命令，這種命令只能是由女王、皇室成員或在某些情況下由英國海軍部委員會所發出，其他英聯邦海軍也有類似的限制。[20]最近，這樣的特殊場合包括了皇室婚姻、生日，或特殊紀念日的。在過去每日配給冧酒的日子中，「splice the mainbrace」的命令意味着會發出雙份的冧酒口糧。

紐西蘭皇家海軍是最後一支堅持向水手提供每日冧酒配給的海軍部隊。加拿大皇家海軍在特殊場合仍然會提供冧酒配給；通常由指揮官承擔開銷，並且濃度是150 Proof（75％）。它是按照「提升士氣」的需求來進行的。女王作為總司令可以給出「splice the mainbrace」的命令，就像2010年6月29日的那樣，為了慶祝海軍成立100周年，他們向加拿大皇家海軍下達了這個命令。

海軍上將納爾遜的冧酒傳說

在特拉法加戰役中取得勝利並殉職之後，霍雷肖·納爾遜的屍體被保存在冧酒桶中，以便運回英格蘭。然而，抵達後，酒桶被打開，發現是空的，本該用於保存屍體的酒精被移除了。經過調查，發現水手們在桶底鑽了一個洞，喝光了所有冧酒，因此「納爾遜之血」這個詞，也被來形容冧酒。

它也可以作為「tapping the admiral」（敲敲海軍上將）這個術語的基礎，用來描述通過吸管從桶中偷偷地吸入液體。

這個故事的細節是有爭議的，因為許多歷史學家聲稱木桶中裝的是法國白蘭地，而其他人聲稱這個詞來源於海軍上將納爾遜的敬酒詞。[21]

故事有許多「使用不同人屍體」的版本，已經流傳了多年。官方記錄僅表明：屍體被放置於「濃縮的烈酒」之中，但沒有進一步的詳細說明。[22]

英制Proof的由來

大航海時代中期以後，船上的水手每天的薪水除了貨幣和財物外還包括一部分冧酒結算。為了防止黑心船長在酒里摻水剋扣工資，水手們發明了一套簡單有效的辨別方法：把酒淋在火藥上，如果火藥能夠點燃就表明這批酒是合格產品；反之則證明自己遇到了黑心船長。

這套方法很快就透過各國水手們的流動風靡整個海上世界，也傳到了皇家海軍那裏。皇家海軍當然不太可能會剋扣海軍的蘭姆補給，但他們擔心另外一個問題：萬一在海戰中補給倉破損，如何保證冧酒不會讓火藥儲備失效。

水手們的火藥測試法提示了皇家海軍，他們透過一系列試驗最終確定了當酒精烈度高於57.15%的時候，被浸泡的火藥依然能被點燃。於是這個烈度被確定為100，並規定所有海軍補給冧酒都不能低於100，其單位被命名做proof(有防水或擔保的含義)。

這就是人類歷史上第一個酒精烈度值---英制proof---的由來，所以100 proof至今還有一個別稱：navy strength（海軍烈度）。

澳洲殖民地

冧酒在新南威爾士殖民地的早期是重要的貿易商品。冧酒的價值是因為當時殖民地中缺乏造幣，並且這種飲料能夠讓消費者暫時忘記新殖民地生活的不適。另外一個價值在於，可以誘使有犯罪記錄的移民者，在新南威爾士軍團的官員所擁有的土地上工作。由於冧酒在定居者中很受歡迎，該殖民地因醉酒而聞名，儘管他們的酒精攝入量低於當時英格蘭的消費水平。[23]

澳洲作為1788年成立的英國犯罪殖民地，相距甚遠。面臨嚴重的糧食短缺，加上農作物種植條件惡劣和牲畜短缺。最終人們意識到，印度可能會取代英國，向悉尼的定居點提供更便宜地物資。

到1817年，離開悉尼的每三艘船中有兩艘前往爪哇島或印度，來自孟加拉的貨物為該殖民地提供了食物和裝備。幾乎每艘船的深處都是帶回印度的孟加拉冧酒（據稱比牙買加冧酒更烈，而且不那麼甜），這些貨物在船停靠之前秘密地往岸上漂流。由於英國海軍陸戰隊控制了銷售，他們下令搜查每艘對接船，這樣的行為違反了州長的直接命令。許多生活在印度的英國人，透過向悉尼派遣「一半大米，一半烈酒」的船隻，累積了財富。[24]

冧酒和澳洲政府唯一的軍事接管密切相關，被稱為冧酒叛亂（英語：Rum Rebellion）。當威廉·布萊成為殖民地的總督時，他為了解決酗酒的問題，曾試圖禁止使用冧酒作為交換媒介。為了回應布萊對於冧酒使用規範的嘗試，1808年，新南威爾士軍團持固定刺刀前往政府大樓，逮捕了布萊。之後，反叛軍繼續控制殖民地，直到1810年新任總督拉克倫·麥覺理到來。[25]

分類

想要將冧酒分成有意義的分組，是很複雜的，因為冧酒沒有一個統一的標準。在不同國家，冧酒由不同的規則和法律來定義。定義的差異包括烈酒的度數、最低年份，甚至命名標準等。

在酒精度數不同的例子方面，哥倫比亞要求他們的冧酒具有50％的最低酒精含量（ABV），而智利和委內瑞拉僅需要40％的ABV。

墨西哥要求冧酒的年齡至少為八個月；多米尼加共和國、巴拿馬和委內瑞拉則需要兩年時間。

命名標準也各不相同。阿根廷將冧酒定義為白色、金色、輕朗姆和超輕朗姆。格林納達和巴巴多斯使用白色、超度數和成熟作為分類術語，而美國則定義為冧酒、朗姆力嬌酒和風味冧酒。[26]在澳洲，冧酒分為黑色或紅色冧酒（低於正常度數的稱為UP，高於正常度數的稱為OP，和三重蒸餾）和白冧酒。

儘管標準和術語存在這些差異，但提供以下部分以幫助顯示各種各樣生產的冧酒。

區域分類

在加勒比地區，每個島嶼或生產區域都有獨特的風格。在大多數情況下，這些樣式可以按照傳統上使用的語言進行分組。 但由於波多黎各冧酒的壓倒性影響，在美國消費的大多數冧酒都以「西班牙語語言」區的方式生產。

卡沙夏是一種巴西生產的，類似於冧酒的烈酒。包括美國在內的一些國家也將卡沙夏歸類為冧酒。來自巴拿馬的Seco，也是一種類似於冧酒的烈酒，但與伏特加也有一些相似，因為它也採取了三重蒸餾。

墨西哥有許多品種的light和Dark冧酒，以及其他較便宜的風味和無味的甘蔗酒，如 Aguardiente de caña 和 charanda。

在中美洲和南美洲北部，生產一種名為aguardiente的烈酒，通過糖蜜蒸餾得到，並且經常會加入蒸餾之後茴香、甘蔗汁。[29]

在西非，特別是在利比里亞，「Cane Juice」（也被稱為利比里亞冧酒[30]或在利比里亞境內簡稱為CJ[31]）是一種從甘蔗中提取的廉價、強烈的烈酒，可強度高達43％ ABV（86 Proof）。[32]自20世紀50年代以來，南非也出現了精緻的甘蔗烈酒，簡稱為Cane或「spook」。

在歐洲，捷克共和國和斯洛伐克，由甜菜製成的類似烈酒被稱為Tuzemak。

在德國，真正的黑冧酒有一種廉價替代品，被稱為Rum-Verschnitt（字面意思是：混合或「切割」冧酒）。 這種蒸餾飲料由真正的黑冧酒（通常來自牙買加），精餾烈酒和水製成。 通常，也使用焦糖色素。 它所包含的真正冧酒可能非常少，因此法定最低比例只有5％。 在奧地利，有一種叫做 Inländerrum 或 domestic rum 的類似冧酒。然而，奧地利Inländerrum 是一種添加香料的冧酒，類似的品牌有 Stroh；相比之下，德國的Rum-Verschnitt 從未加香料或調味。

級別分類

冧酒的等級和分類取決於冧酒產地。儘管存在這些分類，但以下術語經常用於描述各種類型的冧酒：

  • Dark Rum（黑朗姆）：也以其特殊顏色而聞名，如棕色，黑色或紅色冧酒，是比金冧酒顏色更深的級別。它們通常由焦糖或糖蜜製成。它們通常陳年時間較長，在燒焦較深的桶中，賦予它們比淺色或金色冧酒更強烈的味道，並且可以發現藏在其中的香料氣味，以及強烈的糖蜜或焦糖風味。它們通常在冧酒飲料中提供風味物質以及顏色。此外，深色冧酒是烹飪中最常用的類型。大多數黑的冧酒來自牙買加，海地和馬提尼克島等地區。
  • Flavored Rum（風味冧酒）：風味冧酒冧酒加入了水果的味道，如香蕉，芒果，橙子，菠蘿，椰子，楊桃或檸檬。這個類型通常度數小於40％ABV（80 Proof）。它們主要用於調味類似主題的熱帶飲料，但也經常純飲或加冰純飲。加入風味的操作，通常在發酵和蒸餾之後。在酒精中加入各種化學物質以模擬食物的味道。
  • Gold rums（金朗姆）：也被稱為「amber」（琥珀色）冧酒，是一種中度陳年的冧酒。它們在木桶（通常是燒焦的白橡木桶，波旁威士忌的副產品）中陳年而變得深色。它們比輕冧酒具有更多的風味和更強烈的味道，可以認為是輕冧酒和黑朗姆的中間類別。
  • Light rums（輕朗姆）：也被稱為「銀」朗姆或「白」朗姆，除了一般的甜味外，通常具有比較少的風味。有時會在陳年之後進行過濾，以去除顏色。大多數輕冧酒都來自波多黎各。相對溫和的味道使它們在混合飲料中很受歡迎，而不是直接飲用它們。一些最受歡迎的雞尾酒包括 Mojito 和 Daiquiri。
  • Overproof Rums（高度數冧酒）：比標準度數40％ABV（80 proof）更高，許多甚至高達75％（150 proof）~ 80％（160 proof）。 兩個例子是Bacardi 151或 Pitorro moonshine。 它們通常用於混合飲料。
  • Premium rums（優質冧酒）：與干邑白蘭地和蘇格蘭威士忌等其他啜飲烈酒一樣，屬於特殊的市場類別。通常來自於那些銷售精心生產、陳年冧酒的精品品牌。它們比相應的「混合」冧酒具有更多的特點和風味，通常用來純飲
  • Spiced rums（香料冧酒）：通過添加香料，有時還有焦糖，來獲得風味。大多顏色較深，並以金朗姆為基礎。有些明顯顏色更深，因為許多便宜的品牌是由廉價的白朗姆和焦糖調處的黑色。通常添加的香料包括肉桂，迷迭香，苦艾/茴香，胡椒，丁香和豆蔻。

製作過程

傳統在製造蔗糖時，第一次將糖水和入「濾仔土」提煉出砂糖後，剩餘糖水稱為「頭水」，可以製成甘蔗酒；頭水再次加入離仔土提煉出砂糖後，剩餘的為更稠的「二水」，可製造出「離仔酒」，品質較差；二水再次加入離仔土提煉出砂糖後，剩餘糖水即「三水」，又稱糖蜜，因雜質多糖分少而無法再提煉出砂糖，此外因為酵母發酵後多有惡臭，所以又稱「廢蜜」、「廢蔗糖」，可製成品質最劣的糖蜜酒[33]。

發酵

大多數冧酒都是用甘蔗製成的糖蜜進行生產。冧酒的質量取決於用於製作的甘蔗的質量和種類。甘蔗的質量取決於種植的土壤類型和生長氣候。在加勒比地區，大部分的糖蜜產自巴西。[13]一個值得注意的例外是法語島嶼區域，甘蔗汁才是首選的基本成分。[3]而在巴西，來自甘蔗汁的蒸餾酒飲料與冧酒不同，稱為 cachaça。

將酵母和水加入到基本原料中開始發酵過程。雖然一些冧酒生產商允許使用野生酵母進行發酵，但大多數人使用特定的酵母菌株來保證味道的一致性和發酵時間的可預測性。[34]Dunder，在過去的發酵過程中富含泡沫的酵母，也是牙買加的傳統酵母。[35]「使用的酵母將決定最終的味道和香氣特徵，」牙買加攪拌大師Joy Spence說。[3]製作較輕的冧酒的釀酒廠，如百加得，更喜歡使用發酵速度更快的酵母。[3]發酵速度較慢的酵母會使得發酵過程中積累更多的酯類物質（芳香物質），從而產生口味更加飽滿的冧酒。[34]

發酵的產物（如2-乙基-3-甲基丁酸）和酯類（如丁酸乙酯和己酸乙酯）會賦予冧酒的甜味和果味。[36]

蒸餾

與冧酒生產的其他方面一樣，蒸餾也沒有統一的標準。雖然一些生產商使用英國壺式蒸餾器（Pot Still）進行批量生產，但大多數冧酒仍是使用塔式蒸餾器（Column Still）進行生產的。[34]壺式蒸餾器的餾出物比柱式蒸餾器的包含有更多的同類物質，產生的冧酒更加飽滿。[3]

陳釀與混合

許多國家要求冧酒至少陳釀一年。[37]陳釀過程通常在使用過的波本桶中進行，[34]但也可以在其他類型的木桶或不鏽鋼罐中進行。陳釀過程決定了冧酒的顏色。在橡木桶中陳化時顏色會變深，而在不鏽鋼罐中陳釀的冧酒幾乎無色。

由於大多數冧酒產地都是熱帶氣候，冧酒的成熟率遠高於威士忌或白蘭地。更高比率的成熟度意味着「天使的份額」，或者蒸發損失的酒液數量增加。法國或蘇格蘭島的產品每年的損失約2％，但熱帶冧酒生產商可能會面臨高達10％的損失。[34]

陳釀後，通常會將冧酒進行調味混合，以確保風味的一致。混合調味是冧酒製作過程的最後一步。[38]作為混合過程的一部分，淺冧酒可以進一步過濾，以去除在陳釀期間獲得的任何顏色。對於顏色較深的冧酒，可以添加焦糖以調節最終產品的顏色。

人工老化試圖利用熱和光來匹配老化冧酒的分子組成。[39]

文化

冧酒在西印度群島以及濱海省和紐芬蘭（加拿大東部島嶼）的大多數島嶼文化中扮演了重要角色。這種飲料與英國皇家海軍和海盜間有着着名的聯繫，在海軍那裏它經常與水或啤酒混合製成格洛克酒（Grog），在海盜那裏它被製成斑布酒（一種由冧酒、糖、水、肉蔻製成的飲料）進行消費。冧酒利用廉價的原料，釀出即賣，沒有儲存期，味道辛辣刺喉但價格相當便宜，且對壞血病等海上職業病有抑制的功效，酒精也能對在船上放置已久的淡水殺菌消毒，所以很受生活在艱苦環境的水手和海盜的青睞，迅速在大西洋水手和加勒比海海盜中風行開來，有的船長甚至用冧酒為水手發工資。在18世紀冧酒成為英國海軍的配給品。因為冧酒的酒精含量高，海軍上將愛德華·弗農在1740年決定在將士們喝的冧酒裏攙水以避免他們喝醉。部下於是把這種攙了水的冧酒，以弗農的外號「Old Grog」命名為「Grog」。1805年在特拉法爾加海戰中陣亡的霍雷肖·納爾遜中將，為了防腐，他的遺體以冧酒浸漬著運返本國，故此冧酒也被稱為納爾遜之血。

世界著名冧酒

古巴
委內瑞拉
馬提尼克島
  • HSE Habitation Saint-Etienne
英國
奧地利
菲律賓
  • 歐德船長（Old Captain）
  • 安蘭（英語：Anejo）（Anejo）
  • 唐霸霸（Don Papa）
泰國
  • Sangsom
牙買加
巴巴多斯
多米尼加
危地馬拉
千里達和多巴哥
中國大陸

註釋

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