鱼露

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在市场上的鱼露

鱼露，又名鱼酱、鱼酱油、鱼水、𩸞油、膎（鲑）汁、臊汤、虾油，是闽菜、潮州菜、与东南亚菜肴中常用的调味料之一，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。中国的虾油原产自福建和广东潮汕等地，越南以及其他东亚国家也有各自的鱼露制品，欧洲及北非早于古希腊时期便有鱼酱的调味料，属于环地中海地区的鱼露。现在除福建、潮汕、越南外，其他中南半岛国家亦有生产，特别是泰国产量最高，但以越南富国鱼露最为出名。

鱼露闻起来有刺鼻酸臭味，当佐料食用则鲜美提味。

制法

越南坚江省富国岛的一家鱼露工厂

福建传统制作虾油选取的原料为小鱼虾。如福建沿海的绒纹线鳞鲀（三角鱼、鹿角鱼）是主要原料之一；而用于制作虾油的小虾出产很有季节性，尤以每年春节前后的产品最佳。其制法为将鱼虾放置于缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中，经日晒夜露两天后，开始撒盐搅动，早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需1个月左右。整个腌渍过程中的用盐量为原料量的16- 20％。接着便是虾油的曝晒发酵过程，主要是依靠阳光的曝晒，同时早晚搅动，使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时，便开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮，撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后，用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却，取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物，最后装入干净的容器中即可。虾油的品质一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。

鱼露是用海水鱼加入食盐发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。

鱼露是将鱼装进鱼筐，去鱼鳞，除内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放入适量海盐，在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光下暴晒20天左右就成鱼露。鱼露的整个制造过程，共需五六个月之久。将鱼露置于阴凉干燥处，妥善保存，长年不坏。

在越南，当地人会用产于沿岸的鳀科物种来制造鱼露。

台湾的鱼露制作方式，经过改良后是以新鲜的鱼放入含有腌制鱼露所需之菌种的干净岩盐，因为没有其他的腐坏因素，制造出来的鱼露没有腥味而且更香醇，这样的单一菌种控管发酵出来的鱼露，才能减少腥味，因此深受许多人喜爱。这种制造方式由台湾水产研究所研发，并辅导生产，所以现今只发现在台湾北部有制造。

用途

虾油的生产和使用在福州相当普遍，福州人常形容福州口音“一口虾油味”。台湾有许多餐厅厨房中的厨师，常选用虾油为重要的调味料之一，并常被使用于高汤唯一的调味料。虾油也是胶辽官话地区的传统调味品，深受胶东和辽东人民的喜爱。

鱼露最常用于福建、广东潮汕地区、寮国、缅甸、泰国、柬埔寨、新加坡和越南的烹饪，甚至菲律宾、马来西亚、文莱 的沿海居民及台湾原住民多数会自制鱼露食用，欧洲及北欧在近年来也逐渐风行，在欧洲的超市即可发现北欧生产的鱼露及亚洲的鱼露贩卖着，其用途范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮。由于其本身带咸味及天然甘甜味，所以可以取代食盐和味精甚至豉油和蚝油的使用。其咸鲜适用于增鲜。鱼露亦可作为沾料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼、白斩鸡时。

健康风险

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鱼露、虾油都是利用鱼虾尸体发酵而成的调味剂，属于容易引发癌症的发酵食品。中国中山大学及南京军区福州总医院的学者均指出，中国福州地区的胃癌及食道癌病发率偏高，与当地居民长期使用鱼露作为调味料有关，鱼露使用臭鱼烂虾发酵制成，并且含有大量致癌的亚硝酸盐。同样大量使用鱼露作为调味料的东南亚地区，也有食道癌罹患率偏高情况。

参见

• 鱼酱
• 水蘸汁
• 辣酱油