中國菜系

菜系是指依据各地饮食风味差异对中国菜进行区分的体系，本身是当代出现的汉语新词。

古代文献中所记载的中国各地饮食差异，仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动餐饮业，方使人们意识到各地风味的不同。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层，更进一步促进饮食文化的发展。期间，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国。但至清代中期，中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。

晚清以来，中国进入工业化、城市化的时代，工人、市民阶层的壮大，亦促使餐饮的商品化和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”，即以某帮菜的命名方式出现于民国时期。杭帮菜等命名沿用至今。中华人民共和国在1949年成立后，受政治因素影响，以去除“封资修”色彩的菜系一词替代了帮菜。研究者认为，这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系，则出现于改革开放之后。1980年6月20日，《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》，是最早的文献记录。此后，因经济利益影响，中国菜系之争绵延不绝。

各大菜系

中国菜系列
四大菜系
鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜
八大菜系
闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜
十大菜系
京菜 - 滬菜
十二大菜系
秦菜 - 豫菜
十四大菜系
辽菜 - 楚菜
十六大菜系
津菜 - 滇菜
新八大菜系
陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜
閩系
福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜
粵系
广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜
蘇系
淮揚菜 - 金陵菜 苏南菜 - 徐海菜
東北系
辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜
其他菜系
新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜
特種私房菜
宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜
宗教飲食
清真菜 - 斋菜 - 道教飲食
海外中國菜
日式中餐 - 韩式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中国菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中国菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘鲁中餐)

四大菜系之說

• 鲁菜
  • 济南菜或稱齐鲁菜
  • 胶东菜或稱胶辽菜、福山菜、烟台菜（涵盖大连菜）
  • 孔府菜或是济宁菜 （其中包括孔府菜）
• 川菜
  • 成都菜上河幫（蓉派）川菜
  • 重庆菜下河幫（渝派）川菜
  • 自贡菜小河幫川菜（鹽幫菜）
• 粤菜
  • 广州菜或稱廣府菜
  • 顺德菜
• 蘇菜（淮扬菜）
  • 金陵菜（京苏菜）
  • 苏锡菜
  • 徐海菜

八大菜系之說

除以上四大菜系之外，再增加：

• 闽菜
  • 福州菜
  • 莆田菜
  • 厦门菜
  • 泉州菜
  • 漳州菜
• 浙菜
  • 杭帮菜
  • 甬幫菜或稱宁波菜
  • 瓯江菜或稱温州菜
  • 婺州菜或稱金华菜
  • 绍兴菜
• 湘菜
  • 湘江菜或稱潇湘菜
  • 洞庭菜或稱湘北菜
  • 湘西菜
• 徽菜
  • 徽州菜

十大菜系之说

除以上八大菜系之外，再增加：

• 北京菜或称京菜
• 海南菜或称琼菜

十二大菜系之说

除以上十大菜系之外，再增加：

• 河南菜或称豫菜
• 陕西菜或称陕菜
• 亦有西北菜而取代陕菜
• 并以东北菜取代豫菜

其它菜系

• 客家菜
• 潮州菜
• 云南菜
• 龙江菜
• 桂菜
• 冀菜（又名直隶菜）
• 辽菜
• 津菜
• 楚菜
• 赣菜
• 贵州菜 （又名黔菜）
• 上海菜
• 香港菜 （港澳料理應為粵菜一支）
• 澳門菜 （港澳料理應為粵菜一支）
• 台灣菜（受闽菜和潮州菜的影響很深）
• 清真菜：因穆斯林遍布全中国，清真菜多为当地风味但符合清真教规，并无菜系。而宁夏、新疆等地菜馆多为清真菜则为例外。
  • 新疆烹饪
  • 羊肉火锅
• 齋菜

菜系之争

1980年代以来，中国大陆关于菜系的各类争议不断。有作者归纳，争议焦点有两个，一、各菜系的“座次排位”，二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理。

诸多争议中，以第九大菜系、第十八菜系之争常见。贵州菜（黔菜）、蒙餐均称为第九大菜系。面对可能永无止境的菜系之争，有作者提出，以风味取代菜系，以结束数十年的菜系之争。

参见

• 中国菜
• 中国菜系之乡
• 中国国宴菜
• 美式中国菜