中國菜系
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| 中國菜系列 |
| 四大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 蘇菜 |
| 八大菜系 |
| 閩菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 滬菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 遼菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 隴菜 - 杭菜 吉林菜 - 遼菜 浙菜 - 秦菜 晉菜 - 滬菜 |
| 閩系 |
| 福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
| 粵系 |
| 廣州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 蘇系 |
| 淮揚菜 - 金陵菜 蘇南菜 - 徐海菜 |
| 東北系 |
| 遼菜 - 吉林菜 - 龍江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
| 特種私房菜 |
| 宮廷菜 - 官府菜 譚家菜 - 紅樓菜 |
| 宗教飲食 |
| 清真菜 - 齋菜 - 道教飲食 |
| 海外中國菜 |
| 日式中餐 - 韓式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中國菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 模里西斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中國菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘魯中餐) |
菜系是指依據各地飲食風味差異[1][2]對中國菜進行區分的體系，本身是當代出現的漢語新詞[1]。
古代文獻中所記載的中國各地飲食差異，僅有物產、食材不同。至宋代經濟繁榮，帶動餐飲業，方使人們意識到各地風味的不同[1]。明代經濟和城市繁榮所壯大的市民階層，更進一步促進飲食文化的發展。期間，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外來食材進入中國[3]。但至清代中期，中國社會方才確立主要調味料——辣椒和蔗糖的運用[1]。
晚清以來，中國進入工業化、城市化的時代，工人、市民階層的壯大，亦促使餐飲的商品化[4]和現代化。類似當代菜系概念的區分——「幫口」，即以某幫菜的命名方式出現於民國時期。杭幫菜等命名沿用至今。中華人民共和國在1949年成立後，受政治因素影響，以去除「封資修」色彩的菜系一詞替代了幫菜。研究者認為，這是1950、60年代任商業部長的姚依林在對外交流中發明的新詞。出現在文獻中則在1970年代以後。當代社會所熟知的八大菜系，則出現於改革開放之後。1980年6月20日，《人民日報》刊登的汪紹銓文章《我國的八大菜系》，是最早的文獻記錄。此後，因經濟利益影響，中國菜系之爭綿延不絕[1]。
四大菜系
在中國的不同菜系之中，以四大菜系的定義最為明確，中國四大菜系是由蘇菜、粵菜、川菜和魯菜組成[5]，分別代表中國地理上的東、南、西、北，由於上述菜系的所在地在地理上相距較遠，在地理分隔下，不論在氣候、人文及歷史變遷，都有較大的差異，因此這四大菜系之間在選材、調味、味型、烹調手法，以至餐飲文化也有較顯著的不同[6]。
四大菜系及其分支派系：
其他的各大菜系
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八大菜系之說
除以上四大菜系之外，再增加：
十大菜系之說
除以上八大菜系之外，再增加：
十二大菜系之說
除以上十大菜系之外，再增加：
其它菜系
- 客家菜
- 潮州菜
- 雲南菜（又名滇菜）
- 龍江菜
- 桂菜
- 冀菜（又名直隸菜）
- 遼菜
- 津菜
- 楚菜
- 贛菜
- 貴州菜 （又名黔菜）
- 上海菜（上海菜為蘇菜的分支）
- 香港菜（香港菜為粵菜的分支）
- 澳門菜（澳門菜為粵菜的分支）
- 台灣菜（受閩菜和潮州菜的影響很深）[8]
- 清真菜：因穆斯林遍布全中國，清真菜多為當地風味但符合清真教規，並無菜系。而寧夏、新疆等地菜館多為清真菜則為例外。
- 齋菜
菜系之爭
1980年代以來，中國大陸關於菜系的各類爭議不斷[9]。有作者歸納，爭議焦點有兩個，一、各菜系的「座次排位」，二、以區域差異為菜系分類的方法是否科學、合理[2]。
諸多爭議中，以第九大菜系、第十八菜系之爭常見[9]。貴州菜（黔菜）[10]、蒙餐[11]均稱為第九大菜系。面對可能永無止境的菜系之爭，有作者提出，以風味取代菜系，以結束數十年的菜系之爭[9]。
參考文獻
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 吳余. 八大菜系的历史，比春晚长不了几年. 鳳凰網. 2018-02-24 [2018-05-03]. （原始內容存檔於2020-05-02） （簡體中文）.
- ^ 2.0 2.1 徐永忠. 《解读市场经济下的多元化菜系》. 四川烹飪 (四川省成都市: 四川省蔬菜飲食服務有限責任公司). 2004, (2004年第7期): 12–13. ISSN 1004-2083. （原始內容存檔於2021-01-06） （簡體中文）.
- ^ 舌尖上的古代中国：明朝外来食材掀革命. 搜狐網，來源：南報網. 2015-05-26 [2018-05-02]. （原始內容存檔於2018-05-02） （簡體中文）.
- ^ 本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系. 騰訊網，上觀新聞. 2018-04-16 [2018-05-03]. （原始內容存檔於2018-05-03） （簡體中文）.
- ^ 中国的四大菜系分别是哪些？. 中國政府入口網站. [2024-11-14]. （原始內容存檔於2023-01-08）.
- ^ 中国传统饮食的菜系文化. 華夏經緯網. [2024-12-03].
- ^ 世界粵菜廚皇協會. 舌尖上的中國：八大菜系. [2021-05-09]. （原始內容存檔於2021-05-12）.
- ^ 櫻桃花. 台湾菜介绍. 美亞旅遊網. 2010-07-29 [2020-03-02]. （原始內容存檔於2016-05-14） （中文（中國大陸））.
- ^ 9.0 9.1 9.2 何榮顯. 《要创中国风味体系不要创菜系》. 服務經濟 (上海市: 上海市服務經濟研究會). 2001, (2001年第2期): 15. ISSN 1007-2721. （原始內容存檔於2021-01-06） （簡體中文）.
- ^ 中国菜系添新丁 黔菜成第九大菜系. 華夏經緯網. 2007-09-03 [2020-05-19]. （原始內容存檔於2021-01-05） （簡體中文）.
- ^ 李愛平. 中国第九大菜系——“蒙餐菜系”正式问世. 責任編輯：徐梅. 新華網. 2017-04-17 [2020-05-19]. （原始內容存檔於2020-11-05） （簡體中文）.
