獨流老醋
| 釀醋技藝 （獨流老醋釀造技藝） | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 天津市靜海區 |
| 序號 | 411 |
| 編號項目 | VIII-61 |
| 登錄 | 2021年5月24日 |
獨流老醋產於天津靜海區獨流鎮，與山西陳醋、鎮江香醋並列中國三大傳統名醋[1]。獨流老醋始創於明朝嘉靖年間（註：亦有創於明朝永樂年間[2]、清朝康熙年間[3]的說法），在清朝成為宮廷御用貢品[1]。2021年，「獨流老醋釀造技藝」被列入國家級非物質文化遺產保護名錄[4]。
歷史
獨流鎮地區位於南運河、子牙河、大清河交匯處，交通、水源條件便利，因而發展出了興盛的釀造業。在明嘉靖十九年（1540年）編撰的《河間府志》中，就有關於「春分釀酒拌醋」[a]習俗和「魚酢」[b]的記載[1]。
清康熙四年（1665年），獨流鎮制醋形成產業，起初只有一家醋廠，名為「立三醋廠」，據說光緒年間皇室購買的即為立三老醋。此後，獨流醋廠數量增加至五個，質量也有所提高。[5]至清康熙二十三年（1684年）九月，皇帝在此停船時品嘗了獨流老醋，將其定為貢品，每年臘月送往京城[2]（註：另有說法認為獨流老醋是在乾隆四十一年（1776年）三月定為貢品[6]）。此後獨流老醋聲名遠播，在清光緒三十一年（1905年）成書的《直隸全省商務概況》中，即有「天津府靜海縣獨流醋行銷天津、河南、山東」之記錄。此後，獨流老醋又沿南運河南銷臨河、河南道口，北銷天津、北京一帶，至民國[c]後期，更遠銷香港、廣州、上海乃至國外[5]。
至清朝中後期，獨流鎮逐漸以醋聞名。嘉慶年間浙江詩人沈濤曾有詩寫道：「貯苦停辛一寸腸，愁中滋味耐思量；獨流砦口桃花醋，怕觸心酸不敢嘗」；而道光年間河南布政使邊欲禮也有《過獨流口號》之詩：「碧浪平堤水氣腥，幕煙無際片帆停。市樓醋窨桃花紫，村店魚穿柳條青。別緒茫茫誰共雨，勞人草草此重經。江湖浩淼空回首，何處充飢覓楚萍」，可見獨流老醋之影響[7]。
進入民國時期後，獨流老醋開始受到各界好評。民國十一年（1922年），大總統黎元洪沿京杭運河南下途經獨流，特意去當時較大的「老三立」醋廠觀看制醋，並題寫了「老三立」匾額[2]。民國二十一年（1932年）《益世報》記載：「獨流醋，氣香味醇，為他處所不及，鄰近諸縣，視為珍品，故恆以此送禮。該鎮所產之醋各省馳名，獨流老醋無不知者，暢銷於長江南北及平津一帶。「民國二十三年（1934年）編撰的《靜海縣誌·土地部》記載：「老醋以獨流鎮產為最，其味與鎮江同，行銷外省。」[8]
除信史外，關於獨流老醋的由來也有其他傳說[d]：
明清時期，流經獨流鎮的南運河水甘甜可口。大清朝康熙皇帝知道後，就下了一道聖旨，命獨流的造酒名師來福用當地的運河水釀造御酒，年年進貢。皇差拿著皇帝的聖旨到了獨流，來福不願意把技藝獻給皇上，便撒謊說：「甜水加熱要變酸酒的。」皇差知道他刁難皇家，便說：「就要你造酸酒，不酸就殺你的頭！」這下子可惹了禍，自古有甘醇的美酒，哪有酸溜溜的酒呀？來福夫婦都愁白了頭。後來只好燒香求助天上造酒仙師杜康解難。杜康得知了來福夫婦的苦楚，便變成了一位老者走進來福家，說：「酸酒米糠出，二十一日酉時流。」來福夫婦得了仙師的秘訣感恩不盡，趕緊用米糠做糟，用製酒的方法發酵了二十一天，到酉時，果然流出了開胃止渴、調味提神的酸酒來。可是這不叫酸酒呀，起什麼名字呢？聰明的妻子就按照仙師指點酒的秘訣說：「不是二十一日酉時出的嗎？我們就叫他醋吧。」來福聽了高興得直喊好名！好名！康熙聽到獨流人來福造醋的傳說後，龍顏大悅，特頒諭旨，欽定「獨流老醋」，傳告天下。[8][10]
原料與工藝
與其他大部分中國傳統食醋類似，獨流老醋也使用糧食的固態發酵工藝製作，但原料與工藝存在獨特之處（見下表）。
原料方面，獨流老醋使用黍米、高粱為主要原料[e]，糖化劑則為用小麥、大麥、豌豆等原料製成的大麯[11]，工藝用水使用南運河獨流鎮段水源[8]。
| 醋種類 | 主要原料 | 輔料 |
|---|---|---|
| 獨流老醋 | 黍米、高粱 | 大麯（小麥、大麥、豌豆） |
| 山西老陳醋 | 高粱、麩皮 | 稻殼、穀殼、大麯（大麥、豌豆）[12] |
| 鎮江香醋 | 糯米、麩皮、大糠 | 大麯（小麥、大麥、豌豆）、炒米色（大米）[13] |
| 福建永春老醋 | 糯米 | 紅麴米[14] |
| 四川保寧醋 | 糯米、麩皮 | 藥麯（小麥、中草藥）[3] |
在工藝上，獨流老醋需歷經蒸煮、液態酒精發酵、固態醋酸發酵、陳釀、淋醋等大小共四十餘道工序釀造而成[15]。
其中，醋酸發酵過程中的分層發酵為獨流老醋區別於其他食醋的特有發酵工藝[16]。在該過程中，此前酒精發酵的產物拌入麥麩、高粱殼，放入發酵缸中加蓋發酵。發酵開始後，每天翻拌，至溫度上升到32-35℃後每天翻拌上缸兩次；待溫度降低回30℃以下時，將上半缸倒入另一個缸內，耙平壓實，並將下半缸倒入，使之處於上半缸，翻動同前[3]。這種分層發酵創造了氧含量、酸度不同的環境，從而使其中微生物多樣性產生差異[17]。
醋酸發酵直接產生的為醋醅，之後需將醋醅裝入室外缸中翻曬陳釀，以進一步氧化產生蘋果酸和乳酸等有機酸[18]，提升色澤、香氣和風味，並提高醋中的營養成分含量[19]。陳釀一年的稱為「獨流醋」，陳釀三年以上的稱為「獨流老醋」[15]，由於老醋需要經過三年的翻曬，故又稱為「三伏老醋」[2]。
生產銷售
2002年，獨流老醋被認定為地理標誌產品，規定只有產自獨流鎮的醋才被稱為「獨流老醋」[15]。清朝末年，獨流鎮有醋醬行13家；至民國中後期，獨流醋醬行發展到23家，其中瑞德隆、永豐、老三立、瑞豐恆、誠慶涌幾家規模較大[8]，但目前獨流老醋的主要生產廠家僅有天立獨流老醋一家企業[20]。
天立獨流老醋公司可以追溯到康熙年間王六爺創立的天立醬園[1]。此後1952年天立醬園與其它作坊組成聯營合作社，1956年又改為獨流鎮供銷社食品廠。到1984年，改組為獨流老醋廠，並註冊了「天立」商標，後於1998年4月改制為天立獨流老醋股份有限公司[8][21]，並在2006年被評為「中華老字號」[1]。自建廠以來，獨流老醋產量逐年提高。1984年組建時，醋廠年產量1000噸[22]；至2023年，年產量增加至10萬噸[23]。
目前（原文如此），天立獨流老醋已經在國內20多個省市自治區擁有1.5萬餘個銷售網點，並出口至東南亞各國、美國、紐西蘭、澳大利亞等國家[1]。
風味與成分
獨流老醋呈現有光澤的琥珀色或紅棕色，香氣濃郁，入口綿軟回甜，酸而不澀，醇厚味鮮[15][3]。
獨流老醋有較高的營養價值和一定的保健作用。蛋白質、維生素等營養成分含量較高，含有一定的微量元素，胺基酸組成較平衡，與世界衛生組織建議的標準基本相吻合[24]。
2021年的一項對比研究顯示，與鎮江香醋、山西陳醋、四川麩醋和福建紅曲醋相比，獨流醋有中等的糠醛含量[f]（平均114.3mg/L）、較高的總糖含量（平均17.34g/L，以果糖為主）、最高的總游離胺基酸（平均13.07g/L，以丙氨酸、甘氨酸和穀氨酸為主）和最低的有機酸含量（55.55g/L，除乙酸外最多的為乳酸），且隨著陳釀時間增加，糠醛含量、總糖含量、總游離胺基酸都有顯著增加，但總有機酸變化不大[25]，這部分解釋了獨流老醋特殊風味的來源。
注釋
參考資料
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