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油条

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油条
油条
汉语名称
繁体字 油條
简化字 油条
汉语别称
汉语油炸鬼 / 油炸粿
越南语名称
越南语 quẩy
喃字 餽

油条，是流行于大中华地区的一种长条形中空的油炸面食，口感松脆有韧劲，是中国传统的早点之一。

名称

油条和鱼粥

粤语地区称油炸馃、油炸粿、炸面、油条，闽语地区称油炸粿，安徽称馃子，天津称棒槌馃子，山西称麻叶，东北地区称大果子，胶东称面鱼，古称餢𩜶[1]。传日本唐果子“餢飳”音与餢𩜶同，应为相同食品。

另有油条之名的来历传说：中国南宋时期，秦桧杀害抗金将领岳飞。相传都城临安，西湖一所烧饼铺内一位叫王小二的伙计收到此消息后深感不忿，遂把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上，并把两块样子不同的面饼背靠背粘著并放在滚油锅里炸，边炸边大叫：“大家快看‘油炸桧’啦！”吸引到不少人上前凑热闹和购食。‘油炸桧’很快传遍临安城，王小二的顾客越来越多，造‘油炸桧’也就越来越忙，后来把制作过程简化，直接把两条面饼面靠面粘著并放在滚油锅里炸，成为现今常见的油条[2]，但这传说并不可信，除了粤语地区之外也没有其他地方称油条为油条，连所谓源头之浙江也没有，实际上粤语油条应由闽语油炸粿的发音以粤语同音字代替之结果，闽语之“粿”字发音和粤语之“鬼”字相似，正如粿条粤语称为贵刁，正是闽音以粤语同音字代替之结果。

油条的成分

油条之会所以膨松中空，主要由于添加的膨松剂，膨松剂会发生化学反应产生的大量的气体（通常是二氧化碳）将柔韧的面团胀开。

传统上油条中使用的膨松剂有两类：北方油条通常用明矾配纯碱；广式油条通常用臭粉（碳酸氢铵）。前者虽然口感好，但是会在油条中残留一定的铝，长期食用或摄食过量可能会导致慢性铝中毒，伤害神经系统，造成智力退化、大脑反应变慢[3][4]。使用碳酸氢铵虽然不会产生有害物残留，却会在炸制时放出对人体有害的氨气。所以，现在一些大型的早餐店和方便食品厂商开始转而使用酒石酸氢钾等无铝膨松剂来代替明矾。

油条的各种吃法

烧饼油条配豆浆。
  • 在上海，油条和大饼、豆浆、粢饭团并称上海传统早餐的“四大天王”或“四大金刚”。江浙地区人尤其喜欢用糯米饭卷油条加配料而制成的粢饭，或者用咸烧饼夹着油条食用[5]，并配上咸豆浆[6]。
  • 台湾，油条通常夹入烧饼或切段裹入饭团里，或搭配杏仁茶、豆浆、豆花当早餐吃，油条加入粥里做为配料是台南和广东粥、咸豆浆不可少的配料，也是台南牛肉汤不可少配料。
  • 杭州有一小吃“葱包桧”，是用薄饼卷油条和葱段，在平底锅上压扁并烤制而成。食用时涂抹上甜面酱或辣椒酱。
  • 福建流行用将油条撕成一小块然后丢进鼎边抆当中然后搅拌著食用，或者把油条当配菜食用，主食吃鼎边抆。
  • 广东、香港流行用肠粉卷著油条制成炸两，淋上酱油食用，可随意再加上辣椒酱和甜酱，也会直接拌粥作早餐的吃法。粤菜有砵仔焗鱼肠，以瓦砵把油条和鸡蛋及鱼肠焗熟食用。
  • 河南，人们喜欢以新炸好的油条配合糊辣汤或豆腐脑等作为早餐。
  • 天津流行使用煎饼卷油条制成的小吃煎饼馃子。
  • 川渝也流行粢饭团作为早餐。
  • 马来西亚，油条是人们吃肉骨茶时不可缺少的配料之一，普遍的吃法是把油条撕细后放进肉骨茶内吸满汤汁后食用。每当吃粥时，也时常看到油条是配料之一，还有油条配红豆沙和油条配咖啡乌（无奶黑咖啡）。2016年，马来西亚的麦当劳为了响应古早味，推出了油条配套，并称为“Cuba-Cuba Cakoi”（也叫“Cakoi”）配搭麦当劳的鸡粥和热豆奶。随后在麦当劳的官方YouTube上载Cakoi的2部影片和2部预告片：第1部影片的男子说配豆奶和鸡粥好吃，可是另一位男子说配加椰更好吃。而第2部影片中油条配鸡粥的男子还拿着Cakoi配很多料。
  • 越南亦将油条称为“油炸鬼”或“油炸馃”（dầu cháo quẩy / giò cháo quẩy），简称为“鬼”或“馃”（quỷ / quẩy），也是早餐常见的面点，通常搭配越南粉或者粥食用。

相册

其他

脚注

  1. ^ 《齐民要术》卷第九〈饼法第八十二〉：“盘水中浸剂，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。 干剂于腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。”
  2. ^ 秦檜與炸油條. [2008-04-03]. （原始内容存档于2008-05-13）. 
  3. ^ 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁 恐造成智力退化. 新闻引据：中国时报、联合报 (中央广播电台). 2012-04-07. 消基会抽检市售甜甜圈、油条、馒头、海带及粉丝计24件产品，多达16件含铝，不乏知名品牌如甜甜圈Mister Donut、大型卖场所展售的食品。消基会表示，摄食过量的铝，可能伤害神经系统，造成智力退化，国内食品标准，却迟迟未对铝含量有相关规范。……联合国粮农组织与世界卫生组织所成立的食品添加物委员会，已将铝每周可容许摄取量，暂定每人每公斤为2毫克；大陆则直接规范食物铝残留量，不超过100ppm……林口长庚临床毒物科主任林杰梁指出，依欧盟含铝标准，30公斤孩童1周铝摄取量上限为30毫克，若油条含500ppm，吃2根就超量；预防之道就是多喝水，将铝尽速代谢出来。 [永久失效链接]
  4. ^ 智力殺手 6成7的甜甜圈、油條、饅頭、海帶和粉絲含鋁成分. 消费者报导杂志 第372期 第40~47页. 中华民国消费者文教基金会. 2012-04-06 [2012-04-08]. （原始内容存档于2012-04-10）. 
  5. ^ 烧饼油条 简单好吃又百搭 热门早点就是它. 杭州网. 2019-06-16. 
  6. ^ 香了百余年的“饼”给鼓楼添上新“烟火”. 上城报 (杭州网). 2024-07-02. 

外部链接

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