芥末酱

  提示：此条目页的主题不是山葵、辣根或蒟蒻。

  此条目介绍的是一种常为黄色的调料。关于在日本寿司中常见的绿色调料，请见“山葵”。

搽上芥末酱的食品

法国黄色芥末酱，美式芥末的一种

芥末酱（英语：Mustard），也称芥末、芥辣或芥辣酱，芥末酱为一种芥末色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具一定之刺激性。

芥末酱种类

辣芥末（Hot Mustard）

主条目：辣芥末酱

中国芥末

在中国山西、陕西等地的芥末的味道较强烈，以芥末籽研磨成粉加水蒸过，即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。

明朝刘伯温在其著作“多能鄙事”里，撰有【鱼脍】一章，说明鱼生料理，已提及芥辣做为生鱼片之蘸料，内文兹摘录如下：

“ 鱼不拘大小，以鲜活为上。去头尾肚皮，薄切，摊白纸上晾片时，细切如丝。以萝卜细剁，布纽作汁，姜丝伴鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇。 ”

言中芥辣之称呼现代尚使用中。

美式芥末（Prepared Mustard）

在美国最容易买到的芥末酱种类，一般含有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等成分。

第戎芥末酱（Dijon mustard）

第戎芥末酱又称法式芥末酱，其名字并未受到欧盟保护或是AOP或是AOC等保护措施，芥末酱工厂位在法国第戎（Dijon）城郊，但大部分命名为第戎的芥末酱多不是在法国第戎所制造，第戎芥末酱源于1856年，在法国第戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代传统芥末酱配方所用的酸醋。因位于第戎故称第戎芥末酱。现今正统第戎芥末酱皆掺以白葡萄酒和博根地（Bourgogne）酒，而一般第戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。

颗粒芥末酱（Wholegrain）

颗粒芥末酱其内含未研磨芥末籽，以不同芥末籽混以香料达到不同的气味与口感，如添加日晒番茄干，以及辣椒等。

蜂蜜芥末（Honey Mustard）

因掺以蜂蜜而得名，该种类芥末酱多用于三明治，以及作为炸薯条、炸洋葱圈和其它小食等的调味沾酱，其亦可与醋、橄榄油拌匀作为沙拉淋酱的基酱（Base）。一般蜂蜜芥末酱可由等分量蜂蜜及芥末酱混和制成，蜂蜜芥末酱有着多种变化，借由添加其他作料以增味、调节稠度，或是其他性质。

近似芥末的调味品

山葵及其代用品辣根常被称为“绿芥末”或“日本芥末”，这是因为山葵的气味或味道与芥末类似；但实际上，山葵属于山萮菜属，辣根则属于辣根属，与芥末是不相关的。

用途

芥末经常用作肉类的调味品，特别如火腿的冷盘。法国人喜欢吃牛排时用强烈的第戎芥末。广东地区则为烧肉的佐料。芥末酱也可用作蛋黄酱、醋、卤汁或烤肉汁的成分。