小樽烩炒面
小樽烩炒面[1][2]（日语：小樽あんかけ焼そば）是北海道小樽市内多家餐馆的招牌日式炒面，自昭和30年代开始风靡小樽市，至今仍备受市民喜爱[3]。这道美食在2010年代被当地民间团体积极推广，旨在振兴人口日益减少的小樽市，并使其成为小樽的地标性B级美食[4]。小樽烩炒面以其独特的制作方法和丰富的配料而闻名，通常包括烧至金黄的面条，搭配大量的海鲜、肉类和蔬菜，淋上浓稠的勾芡[5][6][7]。
小樽烩炒面的历史可以追溯到1957年，当时一家名为“梅月”的中餐馆将其特制的“五目烩炒面”纳入菜单，并迅速赢得了大批顾客的喜爱[8][9]。然而，有证据显示早在1950年，小樽市内的其他中餐馆如“罗尔餐厅”和“来来轩”也已经供应类似的烩炒面[10][11]。烩炒面在昭和时期30年代已在小樽市内风靡一时，并成为众多餐馆的热门菜式[12]。
在21世纪初，为了进一步推广这道美食和振兴当地经济，小樽市成立了“小樽烩炒面公关委员会”和“小樽烩炒面亲卫队”，并通过一系列活动和比赛如B-1美食大赛，提升了烩炒面的知名度[13]。2013年，小樽商科大学的学生们编写并出版了《小樽烩炒面事典》，进一步推动了这道美食的普及[14]。
小樽烩炒面不仅成为了小樽市的地方特色美食，也在日本全国内获得了广泛的认可。2022年，日本文化厅将其列入“100年食物”企划的“未来”项目，彰显了其在日本饮食文化中的重要地位[15][16]。
历史
小樽市在二战经历了一段繁荣期，当时人口和物资通过贸易汇聚，带动了众多酒店和旅馆的兴盛。为了满足旅客的味蕾，不少餐馆从全国广泛招募厨师，特别是中华料理师傅[17]。由于罐头食品的流行和小樽作为港口城市的地理优势，使得外来食材供应丰富，进一步推广了中华料理[17]。然而，随着昭和中期经济的衰退，市内的许多酒店和旅馆相继关门，导致这些中华料理厨师开始独立创业，开设自己的餐馆[8]。正是在这样的背景下，烩炒面应运而生[8]。
关于小樽烩炒面的起源，比较可信的说法是，它源于1957年迁址到小樽市稻穗的中餐馆“梅月[a]”的“五目烩炒面”。该店在1944年作为高级料理旅馆开业，后来因火灾于1957年重开为中餐馆[10]，并将烩炒面纳入菜单[8]；这种在炒面上淋上丰富馅料的美食就在此时诞生[9]。该店在创立初期就凭借平实的价格吸引了大量的观光客，特别是背包族的喜爱[18]。同时，小樽市民在市中心购物之后，也会选择来此店品尝美味的烩炒面[4][5]。初代店主近藤库司不仅开办了日本中华料理士协会小樽分会，以推广中华料理、培训厨师，还定期组织小樽市内的厨师和经营者研讨会，有效推广了中华料理的普及[8]。而在第二代店主近藤祐司的经营下，梅月达到巅峰，近藤祐司积极分享食谱，进一步推广了烩炒面在小樽市内的普及[18]。
然而，后续的调查显示，早在1950年左右，小樽市内的其他中餐馆，如“罗尔餐厅”（レストラン・ロール）和“来来轩”，已经开始供应烩炒面[10][11]。特别是罗尔餐厅，在1952年左右的菜单上，已明确列出了“炒面[17][9]”和“八宝炒面[11]”。此外，1950年在小樽市花园开业的“自来店”，继承了来来轩的菜单，也确认有提供烩炒面[17]。鉴于烩炒面作为员工餐料理在日本全国中餐馆中非常常见，有观点认为其起源可能早于“梅月”[10]。此外，有人认为在战前，小樽市内众多酒店和料亭从东京都和京都府雇用的厨师，正是将烩炒面技术带入小樽，并使其在港口工人间广泛流传的关键人物[13]。
无论如何，烩炒面在昭和时期的30年代，已在小樽市内风靡一时[12]。烩炒面不仅能填饱肚子，而且在冬天能提供温暖，因而受到众多餐馆的青睐[13]，被视为“时髦的午餐”[20]。当时的小樽市活力四射，拥有三家百货公司，市民们在购物之后，品尝一盘烩炒面成为一种假日的例行活动[21][7]。在昭和30年代后期，随着购物、看电影后享用中餐成为新潮流，烩炒面成为最受欢迎的菜式之一[8]。
1962年在小樽的丸井今井百货公司小樽店举办的综合料理展示会上，烩炒面这一道大众美食也登上了大雅之堂[8]。过去的展示会多以高级料理为主角，但1962年的展示会上，烩炒面作为亲民佳肴登上舞台，这反映了小樽当时烩炒面的人气急升，越来越多的餐馆开始学习制作这道美食[11]。
随着时代从平成进入令和，小樽这个港口城市过去繁华的老牌中餐馆和拉面店多数已淡出历史舞台；取而代之的是一群由年轻一代经营的餐馆，他们在延续传统的同时，也并开创了新的篇章[22]。2022年，日本文化厅为了将地方饮食文化传承下去，并向国内外弘扬，特设了“100年食物”企划，其中昭和以后诞生并旨在未来100年继承的“未来”项目中，烩炒面赫然在列[15][16]。
特色
根据“小樽烩炒面公关委员会”的说法，“小樽烩炒面”主要指小樽市内及周边饮食店提供的以海鲜为主料的五目烩炒面。同样地，民间团体“小樽烩炒面亲卫队”也将其视为小樽市及周边地区餐馆的五目烩炒面[10]。
虽然小樽市内的各店铺没有统一的特色，但通常包含烧至金黄的面条，再浇上大量丰富的配料[5][6]，如浓稠的勾芡和多样的食材[7]。但这些并非固定规则，各店铺在烹调方法和摆盘上独具匠心，呈现了多种口味[4][5]。小樽烩炒面超过60年的历史孕育了各种风味，每家店铺都有自己的特色，因此有“店铺数量等于口味数量”的说法[5]。上述的团体对“小樽烩炒面”没有明确的定义或制作标准，而是鼓励每家店铺发挥独创性[10][24]。芥末、醋、红姜等配料是常见选择[7]，但具体配料因店铺而异[21]。
在词典中，烩炒面有时被视为干炸炒面（类似上海两面黄的一种面料理）的同义词[25][26]，但根据小樽烩炒面各店铺的平均特征，两者存在差异：
| 小樽烩炒面 | 干炸炒面 | |
|---|---|---|
| 面 | 在油中煎至金黄，保留了煮面的口感[27] | 在大量油中炸制，口感更为酥脆[27] |
| 浇头的分量 | 覆盖在面条上，甚至溢出[27] | 仅限于面条范围内[27] |
| 配料 | 常配以红姜、芥末、醋等[27] | 不常见这些配料[27] |
烩炒面的配料丰富，含有肉、鱼贝类和蔬菜，因此能补充蛋白质、维生素和矿物质。由于能摄取人体活动所需的三大营养素——脂肪、碳水化合物、蛋白质，故被认为有益于现代人的疲劳恢复[28]。小樽市内的中餐馆、拉面店[29]、定食屋、食堂[29][30]、西餐厅[5]、咖啡馆[12][31]、酒吧、酒店[29]、公众浴场[32]、麻将馆[33][34]、滑雪场[35]、高尔夫球场[21]、卡拉OK厢房[36]、宴会的压轴料理等各种场所都提供烩炒面，并深受欢迎[5][30]。据估计，小樽市内的烩炒面专卖店近百家，成为小樽的代表性美食[31][37]。在小樽，提及“炒面”通常指的是烩炒面，而不是一般的酱烧炒面[38][39]。
小樽作为港口城市，以丰富的新鲜海产闻名[40]，因此烩炒面中的鱼贝类配料格外美味味[37]，被视为与小樽海产丰富的特色相匹配的菜单[41]。然而，由于其在地产销的元素相对较少，有人批评其“不够具小樽风格”，但由于其深植于市民中的历史，经过60多年的发展，小樽市民创造并维护了这种独特的饮食文化，被认为是小樽市人口下降背景下，促进城市再生的有力王牌[20]。2017年，有观点认为烩炒面已经成为与寿司并驾齐驱的小樽名物[42]。
民间反应
2010年代，小樽市内制面公司“新日本海物产”的社长高田裕章发现，小樽市内超过一半的拉面店都提供烩炒面，且有高达20%至70%的顾客会点选这道菜。为了将这一道独具小樽特色的美食文化推广出去，高田裕章于2011年1月7日成立了“小樽烩炒面公关委员会”，并在2013年之前，组织了一系列烹饪课程[43]，并联合市内店家筹办盖章集点活动[44]。
次年，2012年，小樽商科大学（下称“小樽商大”）教授江头进担任会长，创立了“小樽烩炒面亲卫队”[13]。这个团体的成立起因于一位调派到小樽的报社记者对市内众多店铺提供烩炒面的现象进行报导，某家店铺看到这篇报导后，认为烩炒面是小樽独特的饮食文化，可以作为推广小樽的利器。随之，小樽市政府和市民们纷纷加入此行列[45]。尽管小樽市内有近百家店铺供应烩炒面，并且深受市民爱戴，但对外观光客而言，小樽的美食名片仍以寿司为主。正是基于此，有志之士开始积极推广小樽的城镇振兴活动[13]，以烩炒面为抓手，展现小樽市及周边地区不为人知的旅游景点、祭典、土产等魅力[10]。“小樽烩炒面公关委员会”在2013年发展性地解散，并与“小樽烩炒面亲卫队”合并[46]。此后，亲卫队作为一个独立的市民团体，继续在市内各店铺间活跃[9]。值得一提的是，小樽商科大学的学校祭——“绿丘祭”期间，江头教授的研究室以“江头亭”的名义提供了烩炒面，得到市内中华餐馆“龙凤”的专业指导，甚至有时龙凤的店长亲自到“江头亭”掌勺，深受参观者喜爱[47]。
在2011年日本东北地方太平洋近海地震后，两个团体在小樽市内各店铺发动募捐，为来自福岛县等地到小樽避难的家庭提供了慰问金和物资[48][49][50]，并在点选烩炒面时提供折扣[51]。为减少福岛第一核电厂事故的影响，他们还推出使用福岛产蔬菜的烩炒面，进行了一系列支援行动[52]。
此外，个人层面的民间活动也早于两个团体之前开始，2010年9月，一位居住在小樽的公司职员在个人网志上开始分享关于烩炒面的店铺信息，并模仿女性偶像团体AKB48，以“AKY48”为题目，介绍了市内48家店铺[32]。这一创意源自2010年北海道新闻的一篇文章，文中提到“小樽市内有众多提供烩炒面的店铺”[53]。2011年6月，还举办了类似AKB48总选举的“AKY总选举”，在小樽市内引起话题[30]。尽管这是一个个人活动，但“小樽烩炒面亲卫队”的官方网站将其形容为一个“草分式（即先驱式）门户网站”[54]。
B-1美食大赛
2013年，“小樽烩炒面亲卫队”因其城镇振兴活动的表现优秀，以及作为市民自发组织而非餐饮业者的独特性，获得了“B-1美食节”主办单位——“B级当地美食振兴协会”的准会员资格[55]。在同年北海道和东北地区的B-1美食节里，“小樽烩炒面亲卫队”的摊位排队时间竟长达150分钟，盛况空前，大大增强了烩炒面的知名度[56]。
2014年，亲卫队晋升为B-1美食节的正式会员，并在10月于福岛县郡山市举办的第9届全国大赛中首次参赛，顺利取得第9名的佳绩[20]。透过参与B-1美食节等活动，小樽烩炒面的知名度在全国迅速提升[42]。
2015年，小樽烩炒面在JR秋叶原站高架下的商业设施“B-1美食节食堂AKI-OKA CARAVANE”中，与其他7种当地美食一同被选入新菜单[6]（此设施在2016年关闭[57]）。在2019年的B-1美食节明石大赛中，小樽烩炒面再次表现出色，获得殿军[22][58]。
书籍
2013年，在“小樽烩炒面亲卫队”会长江头进的倡导下，小樽商大的学生们编写了一本汇集了市内64家提供烩炒面的店铺信息的《小樽烩炒面事典》，并于同年9月在小樽和札幌的书店上架发售[14]。据江头表示，小樽商大在2011年发行《小樽烩拉面事典》时发现，小樽不像函馆和旭川以拉面闻名，小樽市民在拉面店更常点的反而是烩炒面。随着“小樽烩炒面公关委员会”的成立，市民运动开始活跃，调查结果显示烩炒面与小樽的历史有着密切的联系，因此决定编辑这本书[59]。其目的不仅是研究小樽的当地美食烩炒面，同时也是通过它来解读小樽的经济变迁，以及将在小樽活动的人们的记忆传承给下一代[59]。
这本书在发售后的两周内，2000册的首版就已经售罄，紧急加印了4000册[60]。江头指出，学生们编制的地方介绍书籍在日本各地都有，但销量能超过1000册的实在少见，这是一个非常突出的销售成绩[13][60]。小樽市内的书店反应，事典在两个月内就卖出了286册，相比之下，即使是小说家村上春树的新作在半年内也才卖出344册，这显示了该书的销售速度非常快[60]。
书中提到的一家店铺，小樽市稻穗的中餐馆“东香楼”，在发售后的两个月内接待了5组持有本书的顾客，烩炒面的订单增加了约一成，证明了本书的销售对各店铺的销售额有着显著的拉抬效果[60]。
《小樽烩炒面事典》计划每4到5年出版一次[61]，2017年出版了反映小樽市内新开业和关闭店铺情况的版本[62][63]，2022年又出版了反映市内店铺变化以及再调查和采访内容的新版本[61][64]。由于2021年小樽商大与北海道上川町签署了全面合作协定，《小樽烩炒面事典2022》中还收录了上川町的6家拉面店[64]。
市面产品
日本OK Sunkus便利店于2011年11月至12月期间，在全北海道190家门店限量发售，由“小樽烩炒面亲卫队”认证的烩炒面[65][66]，其料酒使用的是小樽市内的老字号酒造厂“田中酒造”的产品[67]。在2014年首次参加“B-1美食大赛”时，该产品由“小樽烩炒面亲卫队”监修，并于同年6月开始发售[68]，由于反响良好，同年10月再次发售[67]。
罗森便利店抓住了《小樽烩炒面事典》的热销契机，于2014年2月起在北海道内的600家门店发售小樽烩炒面[69][70]。通常，罗森的新款烧炒面在发售首月的销量能达到1万份以上，但次月销量会急剧下滑，大多新品逐渐淡出市场；然而，“小樽烩炒面”在发售首月的销量就达到5.2万份，次月仍可卖出2.6万份，创下烧炒面新品在北海道地区的罗森便利店史上的最高销量记录[71]。这两个月内，烧炒面的销量使北海道地区罗森便利店的总体销量同比增长约80%，整体面食销量也增长2%，使北海道成为全日本唯一销量增长的地区[71]。因此，罗森将原本预定于同年3月底结束的销售期延长至无定期[71]。
在参加“B-1美食大赛”后，由于来自西日本等地全国各地的需求，自2014年起开始发售含有生面的“小樽烩炒面”，并在小樽市内及JR北海道札幌站的土特产店进行销售[35][72]。
在“小樽烩炒面亲卫队”的监修下，小樽市内制面公司阿部制面自2016年起开始销售能重现烩炒面味道的原创酱料[73]。2020年8月，位于小樽市内的“东洋水产”北海道工厂推出了以“一个平底锅即可品尝正宗当地美味”为概念的冷藏烩炒面（日语：マルちゃん 小樽あんかけ焼そば親衛隊監修 小樽あんかけ焼そば），仅在北海道地区限量发售[74]。东洋水产的负责人表示，这一举措旨在助力地方振兴[75]。次年9月，东洋水产推出了同系列的杯装日式炒面“日式炒面便当”，以“日语：マルちゃん やきそば弁当 小樽あんかけ風”为名，仅在北海道地区限量发售[76][77]。
注释
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