黑木耳
黑木耳
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科學分類 
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| 界： | 真菌界 Fungi |
| 門： | 擔子菌門 Basidiomycota |
| 綱： | 傘菌綱 Agaricomycetes |
| 目： | 木耳目 Auriculariales |
| 科： | 木耳科 Auriculariaceae |
| 屬： | 木耳屬 Auricularia |
| 種： | 黑木耳 A. heimuer
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| 二名法 | |
| Auricularia heimuer F. Wu, B.K. Cui, Y.C. Dai (2014)
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| 黑木耳 | |
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 | 平滑的子實層 |
 | 無明顯蕈傘 |
 | 子實層連接方式無適當分類 |
| 無蕈柄 |
 | 孢印白色 |
 | 異養腐生真菌 |
 | 美味 |
黑木耳（學名：Auricularia heimuer），又稱雲耳、木耳、木檽[1]、光木耳、木蕊[2]、木菌[3]、樹雞[4]、䓴（音同「軟」），是木耳科木耳屬一種食用菌。
過去認為歐洲與東亞的黑木耳屬於同種。2014年有研究基於分子證據將東亞的黑木耳訂立為新種（Auricularia heimuer），與僅分佈於歐洲的歐洲黑木耳（Auricularia auricula-judae）相互區別，其種小名即來自「黑木耳」一詞的漢語拼音[5]。
形態
子實體通常3至8厘米（1.2至3.1英寸）長，[6]但可多達12厘米（4.7英寸）。[7]形似耳朵，雖然子實體也可以是杯狀。它通常橫向附着在基板上，有時帶有一個非常短的柄。[8]該品種在新鮮的時候具有堅韌，膠質，彈性質感，變乾時硬而脆。[9]褐色子實體略呈耳形，濕潤時半透明，乾燥時為革質。
歷史
《禮記》已有木耳記載[10]。《呂氏春秋》提到：「味之美者，越駱之菌。」蘇恭的《唐本草注》記載：「桑、槐、楮、柳、榆，此為五木耳……煮漿粥，安諸木上，以草覆之，即生蕈爾。」
生態
黑木耳生長在落葉喬木和灌木的木材上，尤其是在接骨木上。[9]90％的黑木耳在接骨木上生長，但不總是這樣。[11]
中國是木耳的主要生產國，產區主要分佈在廣西、雲南、貴州、四川、湖北、黑龍江等地，其中黑龍江省東寧縣綏陽鎮是中國最大的黑木耳基地。亞洲部分國家和地區也有生產。
生於枯死的樹幹上，也可以用闊葉樹類的段木和木屑人工栽培；生長需散光、濕潤和溫暖。
栽培
現今木耳的栽培方式可分為二：
原木栽培
原木可以是楓香樹、樺木、櫻桃樹、山核桃樹、再將原木鋸成長一公尺左右的椴木，牡丹江市又有用鋸末、豆秸和稻糠代替原木栽培。
菌床栽培
菌床從中間斷開向兩側澆水。床面製作要壓平、澆水，水要澆透。待木耳長大後會破袋出耳。木耳採摘完畢，菌床會雜草叢生，可直接對菌床上噴灑除草劑。
應用
食物
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
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293.1 kcal（1,226 kJ） | |
0.2 g | |
10.6 g | |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (38%) 375 mg |
| 鐵 | (1423%) 185 mg |
| 磷 | (29%) 201 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養數據庫 | |
黑木耳的營養價值高於白木耳，其中富含膳食纖維可以幫助腸胃蠕動， 使糞便比較柔軟而易於排出，並且擁有低熱量與高飽足感 等特性能有助於解決便祕症狀，也有助於保護腸胃、美容養顏與強化免疫能力。[14]
民間醫藥
黑木耳具有較高的營養價值和一定的藥用價值，《飲膳正要》稱其「利五臟，寬腸胃」。《隨息居飲食譜》載：「補氣耐飢，活血，治跌扑上，凡崩淋血痢痣患腸風，常食可愈。」中國古代南宋詩人陸游注意養生，嗜食薏米和木耳，有詩曰：「唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉」，所以「八十身猶健，生涯學灌園」。李時珍《本草綱目》載：「木耳生於朽木之上，無枝葉，乃濕熱餘氣所生。曰耳、曰蛾，象形也；曰柿，以軟濕者佳也。曰雞、曰土從，因味似也。」
黑木耳含有人體必須的8種氨基酸，維生素B2含量是米的10倍，新鮮的黑木耳每100克含鐵98毫克，含量是肉類的100倍以上，鈣質為肉類的30倍。黑木耳含有的豐富膠質，對人體消化系統有良好的清潤、補氣益智、潤肺補腦作用。其清腸、潤肺功效對肺虛咳嗽、久病體虛，肢體麻木具有功效。此外亦具止血作用，主治咯血、吐血、血痢、崩漏、痔瘡出血、便秘帶血等。黑木耳中的多醣成份，具有抗腫瘤活性，對腫瘤有一定預防效果，亦能減少血液凝塊、緩和冠狀動脈粥樣硬化、降低血栓的作用。
藥理學
黑木耳一直是醫藥應用研究的主題。1980年代的實驗結論顯示從黑木耳分離的葡聚醣具有強大的抗腫瘤特性，[15]此研究有異於早期的研究。早期的研究結論，雖然表明從其他幾個真菌物種水提取物有抗腫瘤作用，但從黑木耳提取物中卻沒有。[16]此外，利用小鼠作實驗，針對遺傳糖尿病的研究中發現，從黑木耳提取的多醣有降血糖作用。用包括多醣的食物餵養的小鼠，能降低從食物中攝取的血糖、胰島素和尿葡萄糖。[17]
另一種從黑木耳提取的酸性多醣（主要是由甘露糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸和木糖組成），具有抗凝血特性。[18]
參見
參考文獻
- ^ 《證類本草》
- ^ 《道城志》
- ^ 《廣菌譜》載：「木菌即木耳，亦明木樅，南楚人稱為土從，樹雞日土從，因味似也。」
- ^ 韓愈有《答道士寄樹雞》詩，錢仲聯題解：「 魏本引祝充曰：『樹雞，木耳之大者。』」蘇軾《和陶詩》：「黃菘養士羔，老楮生樹雞。」
- ^ Wu F, Yuan Y, Malysheva VF, Du P, Dai Y. Species clarification of the most important and cultivated Auricularia mushroom "Heimuer": evidence from morphological and molecular data. Phytotaxa. 2014, 186 (5): 241–253. doi:10.11646/phytotaxa.186.5.1.
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- ^ 《禮記》中稱「木柿……皆人群燕食所加庶饈也」。
- ^ Harding 2008, p. 121
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