全麥麵粉
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| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,548 kJ（370 kcal） | |
71.2 g | |
| 膳食纖維 | 10.6 g |
2.73 g | |
| 飽和脂肪 | 0.43 g |
| 單元不飽和脂肪 | 0.283 g |
15.1 g | |
| 維生素 | |
| 維生素A equiv. | 220 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (44%) 0.504 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (11%) 0.128 mg |
| 煙鹼酸（維生素B3） | (37%) 5.55 mg |
(12%) 0.603 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (21%) 0.268 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (10%) 39 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (4%) 38 mg |
| 鐵 | (30%) 3.9 mg |
| 鎂 | (38%) 136 mg |
| 錳 | (171%) 3.6 mg |
| 磷 | (50%) 352 mg |
| 鉀 | (8%) 376 mg |
| 鋅 | (35%) 3.3 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養數據庫 | |
全麥麵粉是一種可作為食品成分的褐色粉末物質，可通過研磨或搗碎整粒小麥而得，口感較粗、不細緻，經常用於烘焙麵包和其他烘焙類食品。
歷史
在18世紀中葉，大多數的麵粉都是全麥麵粉，但從19世紀末開始減少了使用。但現在，因為全麥麵粉含有高比例的纖維，可以改善消化和營養，且人們對健康飲食日漸重視，它們已經重返市場[2]。
成分
在美國，白色全麥麵粉是用堅硬的白色春小麥碾磨而成的麵粉，含有麩皮和胚芽[3][4][5]。全麥麵粉比只使用胚乳製成的普通麵粉更有營養，膳食纖維和鐵含量是低筋麵粉的三倍左右，維生素B1的含量也很高。[6]另外，全麥麵粉被歸類為未精製的麵粉，添加麩質對整體麵粉的麵團產生了多種影響：一方面使麵團比同樣白麵粉吸收了更多的水分；另一方面使得麵包師傅在用其來製作麵包時需要減少揉面。此外，以各種比例混合白麵粉和全麥麵粉也很常見。[7]
製作
全麥麵粉商業生產過程的步驟：
- 清潔：利用水流和篩子去除雜質，如其他穀物、樹枝與岩石等。
- 去除麩皮的最外層。
- 混合：為了使同一批製作出來的全麥麵粉能有相同的品質，通常會將幾個不同的小麥品種混合在一起去製作麵粉。
- 加入水：加水至水分含量約為12-14%，以軟化穀物以便於研磨。
- 研磨
- 加熱：使脂肪酶失去活性。
- 包裝[8][9]
保存
由於全麥麵粉比一般麵粉多包含了一定比例的胚芽及麩皮，[10]而胚芽的脂肪含量高，容易氧化產生油耗味，因此全麥麵粉較不易保存。[11]
食用
適宜食用與適量食用的情況
全麥麵粉十分適合老年人和體重肥胖者食用，而孕婦及嬰幼兒則應適量食用。[12]
圖集
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全麥麵粉 -
一碗全麥麵粉
參考資料
- ^ 美國農業部. FoodData Central Search Results Flour, whole wheat, unenriched. 美國農業部. 2020-04-01 [2022-07-13]. （原始內容存檔於2019-04-03）.（英文）
- ^ Christianne L.H. Hupkens, Ronald A. Knibbe and Maris J. Drop的分析. [2022-08-03]. 原始內容存檔於2012-09-10.（英文）
- ^ Prakash, Sheela. What’s the Difference Between Whole-Wheat and White Whole-Wheat Flour?. The kitchn. 2016-10-22 [2019-11-23]. （原始內容存檔於2021-07-13）.（英文）
- ^ 張志勇、劉道敏. 小麦优质高效栽培技术问答. 河南省佳美農業科技有限公司.
- ^ 小麥的基礎知識. 小麥の基礎知識. [2022-07-10]. （原始內容存檔於2021-10-20）.（日語）
- ^ 補充營養素的全麥麵粉. 第1回 全粒粉とは：不足栄養素を補う全粒粉. [2022-07-10]. （原始內容存檔於2022-07-12）.（日語）
- ^ 全麥麵粉相關書籍
- ^ P., Figoni. 烘焙的工作原理：探索烘焙科學的基礎. 約翰・威利父子. 2008.（英文）
- ^ 全穀物：加工、產品開發和營養方面. CRC. 2019.（英文）
- ^ 李, 敏楠. 烘焙小常識：麵粉的種類與用途. 麵粉的種類及用途. 大紀元. 2020-07-09.
- ^ 高, 敏敏. 全麥麵粉的口感. 含全粒粉、全麥粉才是真全麥麵包！營養師教3招健康吃麵包. 元氣網. 2022-04-08 [2022-07-12]. （原始內容存檔於2022-07-16）.
- ^ 陳, 啟眾. 全麥麵粉食用上的適宜與禁忌. 有來醫生網. [2022-08-22]. （原始內容存檔於2022-08-22）.
