全麦面粉
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| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
1,548 kJ（370 kcal） | |
71.2 g | |
| 膳食纤维 | 10.6 g |
2.73 g | |
| 饱和脂肪 | 0.43 g |
| 单元不饱和脂肪 | 0.283 g |
15.1 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | 220 μg |
| 硫胺（维生素B1） | (44%) 0.504 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (11%) 0.128 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (37%) 5.55 mg |
(12%) 0.603 mg | |
| 吡哆醇（维生素B6） | (21%) 0.268 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (10%) 39 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (4%) 38 mg |
| 铁 | (30%) 3.9 mg |
| 镁 | (38%) 136 mg |
| 锰 | (171%) 3.6 mg |
| 磷 | (50%) 352 mg |
| 钾 | (8%) 376 mg |
| 锌 | (35%) 3.3 mg |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
全麦面粉是一种可作为食品成分的褐色粉末物质，可通过研磨或捣碎整粒小麦而得，口感较粗、不细致，经常用于烘焙面包和其他烘焙类食品。
历史
在18世纪中叶，大多数的面粉都是全麦面粉，但从19世纪末开始减少了使用。但现在，因为全麦面粉含有高比例的纤维，可以改善消化和营养，且人们对健康饮食日渐重视，它们已经重返市场[2]。
成分
在美国，白色全麦面粉是用坚硬的白色春小麦碾磨而成的面粉，含有麸皮和胚芽[3][4][5]。全麦面粉比只使用胚乳制成的普通面粉更有营养，膳食纤维和铁含量是低筋面粉的三倍左右，维生素B1的含量也很高。[6]另外，全麦面粉被归类为未精制的面粉，添加麸质对整体面粉的面团产生了多种影响：一方面使面团比同样白面粉吸收了更多的水分；另一方面使得面包师傅在用其来制作面包时需要减少揉面。此外，以各种比例混合白面粉和全麦面粉也很常见。[7]
制作
全麦面粉商业生产过程的步骤：
- 清洁：利用水流和筛子去除杂质，如其他谷物、树枝与岩石等。
- 去除麸皮的最外层。
- 混合：为了使同一批制作出来的全麦面粉能有相同的品质，通常会将几个不同的小麦品种混合在一起去制作面粉。
- 加入水：加水至水分含量约为12-14%，以软化谷物以便于研磨。
- 研磨
- 加热：使脂肪酶失去活性。
- 包装[8][9]
保存
由于全麦面粉比一般面粉多包含了一定比例的胚芽及麸皮，[10]而胚芽的脂肪含量高，容易氧化产生油耗味，因此全麦面粉较不易保存。[11]
食用
适宜食用与适量食用的情况
全麦面粉十分适合老年人和体重肥胖者食用，而孕妇及婴幼儿则应适量食用。[12]
图集
-
全麦面粉 -
一碗全麦面粉
参考资料
- ^ 美國農業部. FoodData Central Search Results Flour, whole wheat, unenriched. 美国农业部. 2020-04-01 [2022-07-13]. （原始内容存档于2019-04-03）.（英文）
- ^ Christianne L.H. Hupkens, Ronald A. Knibbe and Maris J. Drop的分析. [2022-08-03]. 原始内容存档于2012-09-10.（英文）
- ^ Prakash, Sheela. What’s the Difference Between Whole-Wheat and White Whole-Wheat Flour?. The kitchn. 2016-10-22 [2019-11-23]. （原始内容存档于2021-07-13）.（英文）
- ^ 张志勇、刘道敏. 小麦优质高效栽培技术问答. 河南省佳美农业科技有限公司.
- ^ 小麥的基礎知識. 小麦の基础知识. [2022-07-10]. （原始内容存档于2021-10-20）.（日语）
- ^ 補充營養素的全麥麵粉. 第1回 全粒粉とは：不足栄养素を补う全粒粉. [2022-07-10]. （原始内容存档于2022-07-12）.（日语）
- ^ 全麥麵粉相關書籍
- ^ P., Figoni. 烘焙的工作原理：探索烘焙科學的基礎. 约翰・威利父子. 2008.（英文）
- ^ 全穀物：加工、產品開發和營養方面. CRC. 2019.（英文）
- ^ 李, 敏楠. 烘焙小常識：麵粉的種類與用途. 面粉的种类及用途. 大纪元. 2020-07-09.
- ^ 高, 敏敏. 全麥麵粉的口感. 含全粒粉、全麦粉才是真全麦面包！营养师教3招健康吃面包. 元气网. 2022-04-08 [2022-07-12]. （原始内容存档于2022-07-16）.
- ^ 陈, 启众. 全麥麵粉食用上的適宜與禁忌. 有来医生网. [2022-08-22]. （原始内容存档于2022-08-22）.
