左宗棠雞
提示：此條目頁的主題不是宮保雞丁。左宗棠雞（英語：General Tso's chicken, Governor Tso's chicken），亦名左公雞、左家雞及左雞，由彭長貴在1952年於臺灣所創[1][2][3]，一般歸類於中國菜系中的湘菜，卻不被湖南人認同，也有人將之歸類為融合多家菜系的創新台灣菜。[1] 此菜式以晚清重臣兼著名湘軍將領左宗棠命名，於北美尤其受歡迎，常見於美國與加拿大的中餐館。
導演李安的電影《推手》、《喜宴》和美國導演伊恩·切尼的電影《尋找左宗棠》曾出現此菜。
由來
1952年，美國派太平洋第七艦隊司令亞瑟·雷德福上將訪問台灣4天，中華民國國防部指派海軍總司令梁序昭接待，梁找彭長貴研究宴請雷德福的菜單。第3天彭長貴將雞肉斬塊，先炸後炒，佐以特製醬料而成一道新菜色，食者稱讚其味美，並問及菜名，彭長貴隨口而答「左宗棠雞」。此名靈感係因為當時賓主均為將領，而左宗棠為清朝湘軍大將，曾參與剿滅太平天國、平定同治新疆回變，又與彭同為湖南同鄉人，故以為名。[4]
坊間另有一張冠李戴的說法：1970年代時任行政院院長的蔣經國某日辦公到極晚，夜帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐。餐廳原本正準備打烊，當日高檔食材都已用盡，彭長貴僅找到幾塊雞肉而勉強創作之；蔣食用後詢問菜名，彭隨口稱之為「左宗棠雞」，此說係誤傳。彭的兒子彭鐵誠說蔣經國當晚用餐，彭長貴煮的是燒豆腐，也就是後來彭園的另一道名菜「彭家豆腐」。[4]
傳往美國
1973年，彭長貴在紐約曼哈頓東44街開設「彭園」餐廳。貝聿銘曾邀請基辛格到彭園用餐，基辛格甚為喜愛，後來經常前往。[2]基辛格特別喜愛左宗棠雞這道菜，美國廣播公司曾製作此菜的特別節目，並於數天內接到900封來信索取食譜，此後美國各地中菜館紛紛推出[1][3]。
做法
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雞腿只選用三斤半到四斤的土雞腿肉去骨並切成六大塊，連皮切丁切塊，必須大小剛好——太大不易入口、太小則容易將雞肉炸老，之後以醬油及太白粉醃漬。醃過的雞腿肉在適當油溫下炸至「外乾內嫩」，用炒菜瓢碰擊時可感受到彈脆，就是內部仍帶水的最佳狀態。然後以蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、乾辣椒等調味料經大火快炒，下腿肉一起拌炒而成[2]。雞皮呈現如魷魚般的蜷曲狀，特點是雞肉帶皮，以醬油入味，重油鹽，帶辣味，不甜不酸，沒有裹麵糊的酥脆口感，也不用青花菜墊底[1]。而傳入美國後，為迎合西方人的口味，左宗棠雞從鹹辣口味變成了酸甜口味。
花絮
2003年，英國廣播公司主持人鄧扶霞前往湖南考察半年，收集各餐館菜單，意外發現當地並沒有人聽過這道菜，亦沒有在菜館中供應。[5]彭長貴大約在同時期曾經在長沙開設彭園餐廳，但他獨創的風格並不被湖南人認同是湘菜，因而影響有限，餐廳也很快結束營業[1]。《紐約時報》記者李競曾前往湖南追尋這道菜的源流，同樣發現當地沒人聽過左宗棠雞[3]。
左宗棠雞在美國依照不同廚師的創意而有許多變化；主要特徵之一是帶有甜味，而彭長貴認為湖南味不該是甜的，對此感到不可思議[3]。
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參考資料
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 朱振藩. 左宗棠雞比人驕. 歷史月刊. 2009-05-01.
- ^ 2.0 2.1 2.2 陳靜宜. 彭園掌門人彭長貴 靈感來了就是菜. 聯合新聞網. 2009-03-05 [2009-06-04].
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 Jennifer B. Lee. The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food. Grand Central Publishing. 3 March 2008: 第57頁. ISBN 978-0-446-51170-4.（英文）
- ^ 4.0 4.1 林妍. 左宗棠雞創始人彭長貴在台辭世 享壽98歲. 大紀元. 2016年12月1日 [2017年10月18日]. （原始內容存檔於2019年12月29日）.
- ^ Dunlop, Fuchsia. Hunan Resources. The New York Times Magazine. 2007-02-04. Section 6, Page 75 [2009-01-09]. （原始內容存檔於2020-11-22）.
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