跳至內容

維基百科,自由的百科全書
包裝的浙醋
一碟浙醋

,舊稱為ㄒㄧ[1]、苦酒等,是烹飪中常用的一種液體調味料

簡介

醋的成分通常含有4%-7%的醋酸[2] ,有的還有少量的酒石酸檸檬酸等。理論上講,幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。今天,按食醋生產方法,食醋可分為釀造醋人工合成醋。釀造醋,是以糧食為原料,透過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調味料,香辛料、食用色素勾兌而成;另有濃度較高的醋精,醋酸含量在30%以上,需稀釋之後才能食用。根據中國大陸國家標準,只有用糧食或食用酒精發酵釀造而成的醋才可以被稱為「醋」,否則只能以其它名義在市場上販售。

醋和一樣在自然環境中可以自行生成,在古巴比倫時代即有醋的記錄留下。一般而言,東方國家以穀物釀造醋,西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國,通常認為醋在西周時開始被釀造,但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在中東,古埃及時期就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得,在一定程度上,可以認為醋同源,凡是能夠釀酒的古文明,一般都具有釀醋的能力,因為在化學上酒精是乙醇,經過有氧發酵後可以形成乙酸也就是醋酸,釀造過程中只要再將酒經過發酵就能釀造醋。

由於原料,工藝,飲食習慣的不同,各地的醋的口味相差很大,一般可以分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。在中國北方大多數醋都是黑醋,最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名,有「繳槍不繳醋」的笑談。在中國南方,黑醋產品中影響最大的有鎮江香醋、四川保寧醋兩者,以上三種黑醋構成了中國四大名醋的前三位。此外,食用海鮮較多的東南沿海地區則大量使用液態發酵的紅醋,其主體為浙江米醋,下有湖州老恆和、紹興仁昌醬園、紹興咸亨、廣東珠江橋、豫西賈氏柿子醋等品牌。

醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用於溜菜涼拌菜等,西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸製酸菜日本料理中常用於製作壽司用的飯。

醋的品種

中國北方醋種

北方醋並非完全以地理位置而定,而是以釀造方式而定名的。北方醋一般以開缸固態發酵方法製得。位於江南的鎮江恆順香醋,其製法事實上與山西水塔陳醋製法相差不大,亦屬北方醋。其醋顏色較深,不透明,適合水餃蘸食、做河鮮和做淮揚菜使用。

中國南方醋種

南方醋種在發酵方式上與北方醋有明顯區別,採用關缸液態發酵,顏色較淡,常常呈現淡紅色的透明狀。醋香較薄,適合涼拌、海鮮等使用。

西方醋類

日本醋

  • 米醋——日本的米酢為透明溶液,用於壽司。按照JAS規定,米用量大於40g/L。

調味醋

一些醋在釀造產品的基礎上額外增加了調味。

英國現代炸魚薯條常用醋酸調味液英語Non-brewed condiment,不屬於醋,而是由水、醋酸、焦糖色和模仿麥芽醋的香精勾兌而成。[4]

釀醋的方法

固態發酵法

固態發酵法釀醋是一種傳統的釀醋方法,主要使用固態的原料和微生物進行發酵。首先,選擇適宜的穀物原料,如大米、小麥或玉米,並將其清洗乾淨後蒸煮至熟,這一步有助於破壞穀物中的細胞結構,使其更易於發酵。接下來,將蒸煮後的穀物冷卻到適宜溫度,然後與醋曲混合。醋曲中含有豐富的微生物,包括黴菌、酵母和醋酸菌,它們在發酵過程中起到重要作用。將混合好的原料放入發酵容器中,保持適宜的溫度和濕度,進行糖化和乙醇發酵,以促進微生物的生長和代謝。固態發酵通常需要數周時間,在此期間需要定期翻動發酵物,以確保發酵均勻。發酵完成後,發酵物中會產生豐富的醋酸和其他風味物質。經過12天左右的醋酸發酵,在醅料表面加適量食鹽後,再經2天後熟即可將發酵好的醋進行淋醋,配兌、滅菌後便可獲得清澈的醋液,包裝成成品。經過適當的陳釀和調配,最終得到具有獨特風味的釀造醋。[5]

液態發酵法

乙酸發酵與醋酸發酵用較大的發酵罐進行液態深層發酵,並需適時通氣攪拌。液態深層發酵採用半連續發酵法,即當醋酸發酵成熟時,取出1/3醋醪,再補加1/3酒醪繼續發酵,如此每22-24小時重複一次。[6]

延伸閱讀

[在維基數據]

維基文庫中的相關文本:欽定古今圖書集成·經濟彙編·食貨典·醋部》,出自陳夢雷古今圖書集成

參考文獻

  1. ^ 字典中醯字的解釋. 漢典. [2009-04-23] (中文). 
  2. ^ Standard white vinegar is a clear solution generally containing 4–7% acetic acid and 93–96% water (1Trusted Source).. healthline. [2018-07-31]. (原始內容存檔於2021-05-02) (英語). 
  3. ^ 日本萬能醋 900毫升 | Costco 好市多. www.costco.com.tw (中文(臺灣)). 
  4. ^ Composition of non-brewed condiment. supremevinegar.com. [10 October 2020]. (原始內容存檔於2022-11-30). 
  5. ^ 吳, 舉宏. 普通生物高中拓展创新学程 生物学⑤ 生物技术与工程. 江蘇鳳凰教育出版社. : 40. 
  6. ^ 吳, 舉宏. 普通生物高中拓展创新学程 生物学⑤ 生物技术与工程. 江蘇鳳凰教育出版社. : 40.