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油煎

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煎

煎是常见的烹调方法，指用锅把少量的食用油(烹调用油)加热到摄氏150-200度之间，再把食物放进去，使其熟透。表面会产生美拉德反应而成金黄色乃至微焦，并散发浓烈、特殊的焦香味。

分类

  • 干煎
    将食材煎成后加入调味料再兜匀[1]；或先以大火将材料拌匀，再以小火煎熟[2]
  • 湿煎
    将食材煎成后加入调味料和芡汁或上汤稍炆[1][2]
  • 贴
    只煎食材的一面，如荷包蛋、锅贴、田鸡[1]
  • 煎封
    多用于鱼，先将食材用最快的时间煮熟食材表面，保留其肉汁，再放入调味料继续煮，这样既能感觉到皮脆，也能尝到肉汁[3][1][2]

工具

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参考资料

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 赵振羡. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星辉图书有限公司. 1996: 第102–103页. ISBN 962-388-051-0. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 烹饪技术研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鸿光书店. 1996年6月: 第90–91页. ISBN 9628123017. 
  3. ^ 救世煮之煎：「煎封」肉滑多汁. on.cc东网. 2019-01-23 [2023-12-13]. （原始内容存档于2023-12-13） （中文）. 
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