工夫茶

潮州工夫茶艺
中华人民共和国 国家级非物质文化遗产
申报地区或单位	广东省潮州市
分类	民俗
序号	1014
编号项目	Ⅹ-107
登录	2008年

工夫茶
汉字	工夫茶
白话字	kang-hu-tê
台语罗马字	kang-hu-tê
方音符号	ㄍㄤㄏㄨㄉㆤˊ

工夫茶（闽东语：工夫茶，闽拼：geoyng²¹-ngu⁵⁵-la⁵³，实际读音：/køyŋ˨˩ ŋu˥˥ la˥˧/），是一种福建地区、潮州及海外潮州人的饮茶文化，在台湾常称作老人茶，工夫茶文化在现在广东尤其是粤东的潮汕地区（潮州、汕头、揭阳）比较盛行。

潮州工夫茶盛行1000多年，是晋唐衣冠南渡后保留下来的品饮茶文化，至今这文化还保留在香港、台湾、新加坡、马来西亚及泰国。

2008年6月，潮州工夫茶艺申遗成功，正式成为中国国家级非物质文化遗产。

名称

因由选料、烘焙、收藏及冲泡都花工夫，所以叫工夫茶。

潮汕话的“工夫”是指细致、精微、讲究的意思，潮汕“工夫茶”（gang1 hu1 dê5）以“工夫”二字为正字，而“功夫茶”（gong1 hu1 dê5）是不懂潮汕话之人士的谬传。

历史

起源

宋朝蔡襄字君谟出身福建，精通茶道，著有《茶录》，故闽南语“工夫茶”另称“君谟茶”（kun-bo te），福建茶起于唐代，兴盛于宋代，值得一提闽南语“龟毛”为“君谟”谐音。

工夫茶一词的发现可于清俞蛟的《潮嘉风月记》中找到，是目前为学界公认的有关工夫茶的最早记录，也是作为工夫茶的命名依据。虽唐代冯贽《记事珠》有“建人谓斗茶为茗战”，但“斗茶”与“工夫茶”是有很大的区别，前者是点茶技艺的竞争，而唐朝还没有乌龙茶的出现。工夫两字有多种涵义，一般做"细致"、"精微"、"讲究"、“费时”及“费工夫（精力）”解。由于比较讲究选料、制作(烘焙)、收藏、泡茶的方式，对操作手艺、茶具、品饮的要求都非常高，故称工夫茶。

工夫茶甚为讲究，相应的器具必不可少，却对手艺要求不是想象中的这么高，其方法非常容易让一般大众掌握和使用，这在潮汕地区几乎家家户户不分男女老少的日常使用中可以得到明证；工夫茶在日常饮用中从落座开始点火烧水到置茶、备器（一般有三个杯要求摆放呈品字形），再到冲水、洗茶、冲茶有时也同时是洗杯（俗称第一冲），再冲水、浸泡、冲茶稍候片刻才端杯慢慢细饮（俗称第二冲），之后再添水烧煮重复第二冲的过程，数冲以后（从六、七冲到十多冲）换茶再泡，期间的过程是很花费时间的。

茶具

工夫茶的茶具一般比较小巧，以便控制泡茶的质素。最简便的工夫茶茶具为一壶带二到四个杯子，较讲究的则有的多种不同器具，由七八种至二十多种不等，《潮嘉风月记》及近人翁辉东《潮州茶经》所载的工夫茶茶具包括炉、茶壶、盖碗、茶杯、壶垫、烧水器（瓦铛、砂铫）、棕垫、茶洗、茶盘、水瓶、水钵、水勺、龙缸、扇（纸扇、羽扇）、铜箸、茶罐、茶巾：用来洁净器皿、茶箸、茶夹、茶桌、茶担、茶橱竹夹等，，各有其功用。其中又有四种茶具最为讲究，称为“茶室四宝”、“茶房四宝”或“煮茶四宝”，为砂铫、茶炉、冲罐、茶杯，另一说为茶炉、茶罐、冲罐、茶杯。

《潮嘉风月记》所载的茶具

据《潮嘉风月记》载，工夫茶的茶具有炉、壶、杯盘、茶杯、瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹。炉即茶炉，形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥制作。壶即茶壶，以宜兴窑出产者（紫砂壶）最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大的容量可达半升。潮州手拉壶亦是主要冲泡工具。杯盘即茶盘，以花瓷居多，形如满月，内外绘上工致的山水人物图案，不少皆为古董，上面放上小巧的茶杯。炉和壶各一，茶杯则视乎人数而定。有些壶、盘、杯旧而品质佳，贵如拱璧，并非常见之物。

《潮州茶经》所载茶具

据《潮州茶经》所载，传统工夫茶有二十多种器具，有冲罐、盖瓯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、水勺、龙缸、风炉、砂铫、羽扇、铜箸、茶罐、茶巾、竹箸、茶夹、茶桌、提篮。

冲罐即茶壶，其中以江苏宜兴出产的紫砂壶为最佳，称为“苏罐”。明末清初时的制壶大师惠孟臣所制小壶亦非常闻名，称为“孟臣罐”。冲罐宜小不宜大，宜浅不宜深。盖瓯即盖碗，在人多的场合会以此代罐，有出水快、去渣易之优点，但因口阔，不易留香，故属权宜用之，其纳茶之法，仍与冲罐相同。茶杯以小、浅、薄、白为佳。清代开始又以江西景德镇烧瓷名匠若琛所制、白地蓝花、底平日阔茶杯为上品，称为“若琛杯”或“若琛瓯”。后因若琛杯不易得，又以江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯为佳，称为、“白玉杯”、“白果杯”，有白如玉、薄如纸之誉。夏季宜用杯口微外向的“反口杯”，冬季宜用口边不外向者。又有讲究四季用不同样式的杯：春宜“牛目杯”，夏宜“栗子杯”，秋宜“荷叶杯”，冬宜“仰钟杯”。至于口阔脚尖的“喇叭杯”以及有柄之“牛奶杯”则不宜。

茶洗形如大碗，需备“一正二副”共三个，正洗用以浸茶杯，副洗一个用来浸“冲罐”，另一个用以盛废水和已泡过的茶叶。茶盘以宽、平为佳，有多种形状，边缘要浅，方便取饮。以饶州官窑所产素瓷青花者为最佳，龙泉白定次之。茶垫形状像盘而小，直径约三寸，用来盛载沸水，放置冲罐，作保温之用。夏季宜浅，冬季宜深。底下托以垫毡，以秋季结果的丝瓜络制成，优点为不会产生异味。以旧布料剪成圆形则稍有不合。水瓶用作贮水以备烹茶，为一种长颈垂肩、平底、有提柄的容器，以素瓷青花者为佳品。又有一种形似萝卜樽，束颈有嘴，饰以螭龙图案，名“螭龙樽”，俗称“钱龙樽”。 水钵同样是贮水器，放于茶几上，以椰子壳为水勺。龙缸是容量大的有盖容器，用以贮存大量泉水，放于茶室内。风炉是置炭烧水的风炉，一种为红泥火炉，高约六七寸。另有一种“高脚炉”，高二尺馀，下半部有格，可盛榄核炭。还有一种“白灶”，以细白泥制成。还有普宁里湖的竹节炉，以造型美观，耐热保温著称，形如玉竹，又称“玉竹炉”。砂铫是煮水用的器具，又称“茶锅”，用砂泥制成。又称“玉书碨”，约可煮四両水，壶有小、长型手柄。羽扇用作搧炉，如手掌大小。铜箸是铜制火筷，用作挟炭、挑火。

茶罐是贮存茶叶的罐，每种茶叶皆需独立的锡罐贮存。以潮阳颜家所制锡罐，罐口密闭，最享盛名。普宁贵政山罐胎质介于陶和磁之间，既有陶胎的粗放，又有磁胎的硬度（高温）罐体优美，长期存放茶叶不串味。茶巾用来洁净器皿。竹箸是用作挟茶渣的筷子，筷子头较一般筷子为尖。茶夹可代替竹箸挟茶渣，又可在洗杯时防止烫手。茶桌用来摆设茶具。茶担用作贮存茶具，可携带外出。茶橱用作贮存茶具、茶叶，放于室内。

泡制

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，
为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老，不可食也

——《茶经》

工夫茶的冲泡极其考究，不同流派的泡法稍有差异，但都有一些共通之处。冲泡需用沸腾的水。用于烧水的炉子和盛水的容器一般都与茶具一起摆放，随烧随泡。

简易泡茶步骤流程为 (1)暖壶、暖杯 (2)放茶叶 (3)温润泡 (4)一般冲泡 (5)清洁

先前用小炭炉烧水，现多用酒精炉或电炉。斟茶时更是考究。首先，茶壶中茶叶不能落于茶杯中。其次，各杯茶的颜色、盈满程度要求完全一致。为此，冲茶者手执茶壶向手肘内侧方向（逆时针方向）快速向各杯循环斟茶（逆时针方向是右手执壶，左手执壶要顺时针方向），此称为“关公巡城”。待茶壶中茶水将尽时，以循环点击形式将最后茶滴均匀斟于各杯，此称为“韩信点兵”。茶杯以八分满为宜（此概因自古就有俗语曰“茶满欺客，酒满敬人”之说），茶壶中多余茶水必须倒掉，不能留于壶中，否则下轮茶会变得苦涩难饮。一般到杯中茶水颜色变浅时换茶叶。

其火用碳，次用劲薪。（谓桑、槐、桐、栎之类也）其碳曾经潘炙，为膻腻所及，及膏木，败器不用之。（膏木为柏、桂、桧也败器谓朽废器也）古人有劳薪之味，信哉！《茶经》

冲茶的水，最好是天然的山泉水、次之为井水及河水，最后才选择自来水冲泡。水质和水温均影响茶汤的色、香、味、韵。 其水，用山水上，江水中，井水下。其山水拣乳泉，石池漫流者上；其暴涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜效以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉戋戋然，酌之。其江水取去人远者，井水取去人多汲者。《茶经》

潮州工夫茶原料选用福建乌龙茶制作，当中以铁观音为最。

参见：台湾茶艺和台湾茶文化

特点

潮州人饮茶称“食茶”（潮拼：ziah8 dê5）。工夫茶冲于杯中后，冲茶人邀请各位饮茶时一般说“食”。客人回应之以“食”。冲茶人双手向客人端送茶杯时，客人应双手接茶。 另外，潮州人称泡茶为“冲茶”或“煲茶”，“煲茶”一词或为唐代的饮茶方式在潮州话的语言孑留，抑或是潮州工夫茶一开始类似于唐代的“煲茶”。

参见

• 束砂
• 𦛨饼
• 青橄榄
• 反沙芋
• 红桃粿
• 鼠麹粿