中國菜系
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| 中国菜系列 |
| 四大菜系 |
| 鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜 |
| 八大菜系 |
| 闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 滬菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 辽菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜 |
| 閩系 |
| 福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
| 粵系 |
| 广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 蘇系 |
| 淮扬菜 - 金陵菜 苏南菜 - 徐海菜 |
| 東北系 |
| 辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
| 特種私房菜 |
| 宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜 |
| 宗教飲食 |
| 清真菜 - 斋菜 - 道教飲食 |
| 海外中國菜 |
| 日式中餐 - 韩式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中国菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中国菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘鲁中餐) |
菜系是指依据各地饮食风味差异[1][2]对中国菜进行区分的体系，本身是当代出现的汉语新词[1]。
古代文献中所记载的中国各地饮食差异，仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动餐饮业，方使人们意识到各地风味的不同[1]。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层，更进一步促进饮食文化的发展。期间，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国[3]。但至清代中期，中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用[1]。
晚清以来，中国进入工业化、城市化的时代，工人、市民阶层的壮大，亦促使餐饮的商品化[4]和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”，即以某帮菜的命名方式出现于民国时期。杭帮菜等命名沿用至今。中华人民共和国在1949年成立后，受政治因素影响，以去除“封资修”色彩的菜系一词替代了帮菜。研究者认为，这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系，则出现于改革开放之后。1980年6月20日，《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》，是最早的文献记录。此后，因经济利益影响，中国菜系之争绵延不绝[1]。
四大菜系
在中國的不同菜系之中，以四大菜系的定義最為明確，中國四大菜系是由蘇菜、粤菜、川菜和鲁菜組成[5]，分別代表中國地理上的東、南、西、北，由於上述菜系的所在地在地理上相距較遠，在地理分隔下，不論在氣候、人文及歷史變遷，都有較大的差異，因此這四大菜系之間在選材、調味、味型、烹調手法，以至餐飲文化也有較顯著的不同[6]。
四大菜系及其分支派系：
其他的各大菜系
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八大菜系之說
除以上四大菜系之外，再增加：
十大菜系之说
除以上八大菜系之外，再增加：
十二大菜系之说
除以上十大菜系之外，再增加：
其它菜系
- 客家菜
- 潮州菜
- 云南菜（又名滇菜）
- 龙江菜
- 桂菜
- 冀菜（又名直隶菜）
- 辽菜
- 津菜
- 楚菜
- 赣菜
- 贵州菜 （又名黔菜）
- 上海菜（上海菜為蘇菜的分支）
- 香港菜（香港菜為粵菜的分支）
- 澳門菜（澳門菜為粵菜的分支）
- 台灣菜（受闽菜和潮州菜的影響很深）[8]
- 清真菜：因穆斯林遍布全中国，清真菜多为当地风味但符合清真教规，并无菜系。而宁夏、新疆等地菜馆多为清真菜则为例外。
- 齋菜
菜系之争
1980年代以来，中国大陆关于菜系的各类争议不断[9]。有作者归纳，争议焦点有两个，一、各菜系的“座次排位”，二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理[2]。
诸多争议中，以第九大菜系、第十八菜系之争常见[9]。贵州菜（黔菜）[10]、蒙餐[11]均称为第九大菜系。面对可能永无止境的菜系之争，有作者提出，以风味取代菜系，以结束数十年的菜系之争[9]。
参考文献
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 吴余. 八大菜系的历史，比春晚长不了几年. 凤凰网. 2018-02-24 [2018-05-03]. （原始内容存档于2020-05-02） （简体中文）.
- ^ 2.0 2.1 徐永忠. 《解读市场经济下的多元化菜系》. 四川烹饪 (四川省成都市: 四川省蔬菜饮食服务有限责任公司). 2004, (2004年第7期): 12–13. ISSN 1004-2083. （原始内容存档于2021-01-06） （简体中文）.
- ^ 舌尖上的古代中国：明朝外来食材掀革命. 搜狐网，来源：南报网. 2015-05-26 [2018-05-02]. （原始内容存档于2018-05-02） （简体中文）.
- ^ 本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系. 腾讯网，上观新闻. 2018-04-16 [2018-05-03]. （原始内容存档于2018-05-03） （简体中文）.
- ^ 中国的四大菜系分别是哪些？. 中国政府门户网站. [2024-11-14]. （原始内容存档于2023-01-08）.
- ^ 中国传统饮食的菜系文化. 华夏经纬网. [2024-12-03].
- ^ 世界粵菜廚皇協會. 舌尖上的中國：八大菜系. [2021-05-09]. （原始内容存档于2021-05-12）.
- ^ 樱桃花. 台湾菜介绍. 美亚旅游网. 2010-07-29 [2020-03-02]. （原始内容存档于2016-05-14） （中文（中国大陆））.
- ^ 9.0 9.1 9.2 何荣显. 《要创中国风味体系不要创菜系》. 服务经济 (上海市: 上海市服务经济研究会). 2001, (2001年第2期): 15. ISSN 1007-2721. （原始内容存档于2021-01-06） （简体中文）.
- ^ 中国菜系添新丁 黔菜成第九大菜系. 华夏经纬网. 2007-09-03 [2020-05-19]. （原始内容存档于2021-01-05） （简体中文）.
- ^ 李爱平. 中国第九大菜系——“蒙餐菜系”正式问世. 责任编辑：徐梅. 新华网. 2017-04-17 [2020-05-19]. （原始内容存档于2020-11-05） （简体中文）.
