生煎饅頭
 生煎饅頭 | |
| 別稱 | 生煎包 |
|---|---|
| 上菜順序 | 小吃類、點心類 |
| 起源地 | 中國 |
| 地區 | 蘇州 |
| 發明者 | 不詳 |
| 主要成分 | 麵粉、肉餡 |
| 270 千卡 (1130 千焦) | |
| 生煎饅頭製作技藝 | |
|---|---|
| 上海市非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 黃浦區 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 236 |
| 編號項目 | Ⅷ-92 |
| 登錄 | 2019年 |
生煎饅頭（滬語發音：sanci moedeu）是流行於上海、蘇州及其他江南地區的一種傳統小吃，簡稱為生煎；亦稱生煎包，類似於鍋貼和水煎包，為煎熟了的有餡饅頭（包子）。
生煎饅頭的餡料通常使用豬肉，也可用雞肉作原料，在一些考究的店家研發了蝦肉、蟹肉等餡料。 生煎的成品色白，皮薄軟鬆、焦底酥脆，咬嚼時有芝麻及蔥香味，配以雞鴨血湯、咖喱牛肉湯或油豆腐粉絲湯，是上海人的傳統早餐之一，同時也是蘇州有名的點心。
上海的生煎名店有王家沙點心店、蘿春閣、大壺春、東泰祥、蔡記生煎。
歷史
生煎饅頭起源於20世紀初葉的蘇州，於二十年代流入江浙其他地區，一般在老虎灶（開水間）隔壁，開一爿半開間門面的小店，店門口立著由柏油桶改製的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，裡面是一張長條形的台板，成為了生煎店鋪的雛形。[1]後來，黃楚九將生煎引入其開設的蘿春閣茶館，成為招牌美食。[2]最早的生煎饅頭都是由老虎灶和茶樓兼營的一種小吃，隨著生煎饅頭在上海廣受歡迎，自1930年代起出現了專營生煎的店鋪。
生煎派別
- 混水生煎
- 清水生煎
蘸料與烹飪
通常是上海米醋或是鎮江醋，既開胃也能去油膩，也有食客喜歡配以辣椒醬或辣醬油以增加口感。傳統生煎饅頭為「一兩四隻」，隨著需求越來越旺，生煎包子的個頭也越做越大，以至由傳統的「一兩四個」[註 1]變成「一兩一個」，[5]一般飲食店的生煎一客（四隻）起買。
生煎饅頭的肉餡以選用七成瘦肉的夾心肉為最佳，加上雞蛋、水、鹽、料酒、香油、蔥花、薑末等調製好。特殊的肉餡調配時會摻入蟹肉，香菇等。將麵粉加適量水和進老酵面，揉至麵團柔韌不粘手為止，發酵約半小時，放少許鹼水再揉搓數遍，搓為長條，切成小劑，然後壓扁成中間略厚邊皮較薄的圓片。[6]將麵皮放入肉餡包成有皺摺的小饅頭，頂部沾少許芝麻，；平底鍋倒入食用油燒熱，將生煎饅頭放入鍋內，邊煎邊噴水數次，直至底面呈金黃色硬而脆，周邊及上部稍軟即可出鍋，再撒上少許蔥花。食時，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥。[7]
圖片冊
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美國加州聖蓋柏一家中餐廳烹飪的生煎饅頭 -
上海街邊餐飲店大煎鍋中的生煎饅頭 -
一碟上海小楊生煎 -
在中國大連飲食店內售賣的生煎 -
台灣台北士林夜市內的上海生煎檔 -
日本東京一中華料理店內烹飪的生煎 -
菲律賓的YuJian佑健中餐廳主營生煎SENJEN
參考
- ^ 上海老味道 黄楚九和生煎馒头. 《老上海的味道》沈嘉祿著. 2007年版 [2011-09-30]. （原始內容存檔於2019-06-09）.
- ^ 网络开打上海生煎身世口水战. 新民晚報. 2010年1月28日 [2011-09-30]. （原始內容存檔於2011年11月18日）.
- ^ 寻找上海30客生煎（一）. 新民晚報 作者-秋葉飛起. 2010年3月23日 [2011-09-30]. （原始內容存檔於2011年11月17日）.
- ^ 葉祥苓編、《蘇州方言詞典》p178、1993年、江蘇教育出版社
- ^ 上海人离不开生煎馒头. 新華網 作者-單守慶. 2009-01-13 [2011-10-02]. （原始內容存檔於2011-09-11）.
- ^ 趣话馒头（二）. 中國名菜網. 2010年9月14日 [2011-09-30]. （原始內容存檔於2015-06-04）.
- ^ 上海人热爱的小吃——生煎. 上海豐裕餐飲管理有限公司. [2011-10-02]. （原始內容存檔於2011-10-11）.