果酒
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果酒是以植物果實(特指水果)為原料發酵而釀製成的酒精飲料,是人類最早學會釀造的酒。最常見的原料為葡萄,製成葡萄酒,早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經會釀造葡萄酒了。其他果類如梅子、蘋果、黑莓、荔枝等,也可以製成果酒。另一種果酒的製造方法,是將果實直接混入酒精飲料中,製成雞尾酒;或是以蒸餾酒浸泡果實(如梅酒)。
自然界中的單糖大部分存在於各種水果之中,主要為葡萄糖和果糖,水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下,就可以被自然界中存在的微生物發酵產生酒精。早在幾萬年以前,人類已經會貯存食物,採集貯存的水果。經一段時間後,就會自然產生酒精。尤其在濕度較高的歐洲,對酒精比較敏感的孕婦吃了這種水果可能會流產。經過幾萬年的自然選擇,歐洲的白種人對酒精都有了一定的抵抗力,大部分人喝酒臉不變色;而在亞洲因為冬季氣候寒冷又乾燥,水果不容易發酵,缺乏這種自然選擇的機會,因此黃種人酒精過敏的比例較高,大部分人喝酒都會臉紅,尤其是從未接觸過酒精的印地安人,有一種說法認為印地安民族是毀於白種人帶去的酒和梅毒。
果酒製作的原理
果酒的製作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物。有氧條件下,酵母菌進行有氧呼吸(),大量繁殖。無氧條件下,進行無氧呼吸()即進行酒精發酵,產生酒精。
酒精發酵時一般將溫度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然發酵過程中,其主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。在在發酵過程中,隨著酒精度數的提高,紅葡萄皮的色素也進入發酵液,使葡萄酒呈現深紅色。在缺氧、呈酸性的發酵液中,酵母菌可以生長繁殖,而絕大多數其他微生物因無法適應這一環境而受到抑制。
參見
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