中國菜
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中國菜(又稱中餐、中華料理、中國料理)是發源於中國的料理,其常見於多華人之地區,亦是目前中國文化中最主要的代表之一,對東亞地區的飲食文化帶來深遠影響。其特點為:色、香、味、意、形,被稱為「國菜五品」,按烹飪特點又可分為:選料、刀工、火候、調味。
中國菜系之多是非常驚人的,這是由於中國地區廣大,從南向北的熱帶、副熱帶一路到溫帶,由南海島嶼氣候至內陸大陸性氣候,還有世界屋脊的高原山脈與無數源遠流長的河流、窪地與湖泊,提供了不可想像的多元食材。加上漢唐時絲路貿易交流、宋元時漠北民族的文化衝擊、明清時期大航海時代的新大陸物種,也沒有明顯宗教忌口的風氣,擁有持續發展達三千年的農漁傳承與廚藝創新。近代以來,加工食材的技術、刀具也是最多樣的,使各個地方菜餚差異極大。由於無法一概而論,光代表菜系就有淮揚菜、魯菜、粵菜、川菜等菜系,深入研究可多達八到十種以上,這還不包含漢族和中國境內少數民族與東亞其他國家的融合,多樣化程度之高在全世界幾乎沒有類似的案例,因而中國菜式可以說是覆蓋範圍非常廣大的飲食霸主。
烹飪特點
選料
中國菜的食材非常豐富,所有能吃的東西,都可以做為中國菜的食材,但食材的選擇關係到菜品的品質。
中國菜中常選擇名貴的食材,如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。但是部分食材取自保護動物,加上衛生防疫等考量,所以某些名菜在現代無法烹製,但也有廚師使用替代品進行烹飪。
食材選取
- 時令:食材根據動植物的成熟時間不同,品質也不同。比如淮揚菜有「刀魚不過清明,鱘魚不過端午」的說法。
- 區域:不同區域生長的食材品質亦不同。比如蟹,以陽澄湖和盤錦產為佳。
- 品種:做一些菜餚,需要不同品種的食材。比如,北京烤鴨是用北京特有的填鴨做成;白斬雞則用三黃雞做成。
- 部位:食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜「肉段」應用里脊製作。
- 因材制宜:大部分菜餚對食材很講究。例如生蠔和醉蝦要求新鮮的蠔和蝦。而一些菜餚,例如炒飯和回鍋肉,則最好用隔夜的米飯和豬肉。
- 時代變化:例如北京烤鴨,以前是越肥越好,現代則傾向用瘦肉鴨。現代也不再利用保護動物和珍貴植物做食材。另外開始引進其他外國食材,例如法國蝸牛等。
食材六品
- 色
- 有些食材是為了裝飾用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。在中國菜中,任何點綴的東西都可以食用。
- 香
- 增加香味的食材。胡椒,茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥味。也有一些高級菜餚如叫化雞用荷葉包裹,聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花,吃起來有臨花圃之中。
- 味
- 食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦,被認為使餃子更加鮮美。
- 意
- 食材的名稱、形狀可代表菜餚意境。古時候,舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚,意為「鯉魚跳龍門」。
- 形
- 即使是冷盤,對食材的要求也是相當講究的。
- 養
- 一些食材本身就有豐富的營養價值,傳統中醫學認為一些食材還具有藥用性。像紅棗豬手湯富含動物膠,傳統認為對孕婦非常有幫助。
食材對菜系的影響
- 魯菜:發端於春秋戰國時的齊國和魯國,形成於秦漢。宋代後,魯菜就成為「北食」的代表。分為膠東菜、濟南菜以及孔府菜等三大流派。魯菜講究調味純正,口味偏於鹹鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。
- 川菜:四川離海較遠,因此以河鮮、菌類、乾貨、山珍為特色。主要以「辣」為特色,對西南、華南各地區有很大影響。
- 粵菜:廣東位於亞熱帶地區,瀕臨南海,雨量充沛,物產富饒。海鮮以「生猛」、「鮮」為主,對原料的新鮮程度要求很嚴格。
- 閩菜:福建地處東南沿海、盛產多種海鮮,而福建境內山巒起伏,叢林茂密,氣候溫暖,加以地形複雜多變,使得閩菜極為多元化。
- 淮揚菜:淮揚處於江淮水鄉,水產豐富。菜餚製作精細,淮揚菜注重刀工,刀法細膩,口味清淡。
刀工
中國菜的原料大多加工成小塊尺寸,不像西餐在食用時進行切割。中國菜對刀工非常講究,工具主要是菜刀和砧板,可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀,並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。
種類
- 切
- 片
- 剁
- 剞
刀工技巧
原料成形
- 馬牙段:把蔥從中間沖開,切2厘米長的段。
- 骰子丁:呈四方形,體積有1厘米立方。
- 象眼塊:兩頭尖、中間寬,一般是4厘米長、寬1.5厘米、厚1.5厘米。其大小根據主料、盛器的大小而定。
- 菱形塊:和象眼塊相仿,但沒象眼塊那麼規則。
- 骨牌塊:呈長方形。一般為5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚。大小可根據情況而定。
- 滾刀塊:採用原料滾動、斜立刀的方法,將原料切成基本相同的塊,如燒茄子等。
- 綠豆丁:一種類似綠豆子的小方丁,約5-7毫米立方。
- 劈柴塊:不規則的原料經過加工,形狀基本一致,一般長5厘米,寬、厚各1厘米。
- 雪花片:一般1.5毫米厚,長、寬各1.5厘米。
- 柳葉片:大部分用筍尖、茭白尖製作,一般長5厘米、厚1.5毫米,一頭尖,一頭寬。
- 松里:熟原料的面不動,裡邊的大塊肉撕成小片後放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
- 臥刀片:又稱坡刀片。操作方法是左手按原料,右手執刀,刀背向外,刀背略高於刀刃,使刀身呈坡斜狀,成品呈斜片狀,如腰片、海參、肚片等。
烹調方法與火候
中國菜烹調方法非常多,有涼拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、燉、煨、燴、氽、涮、燒、焯、鹵、醬、煎、炸、燜、烤、焗、熏等幾十種,每一種又可分為好幾類。中國菜在製作過程中還十分講究火候,以蒸排骨為例,蒸的時間長了,肉就老了,時間短了,則沒熟透。
調味
中國菜的調味料也非常多,是影響菜餚的主要原因之一。苦、咸、甜、酸、鮮是基本味道,它們與辣(麻辣),即是中國文化中所稱的酸甜苦辣。除苦味外,都是菜餚烹飪時所追求的味道。
食鹽是中國,亦是全世界烹飪時,最主要的鹹味劑,而醬油、蚝油、豆豉等是中國常見的咸鮮口味調味劑。西周時,中國烹飪即使用醋製造酸味。先秦以來,烹飪的甜味劑主要是蜂蜜和飴糖,飴糖以麥芽糖最為常見。發源於印度的蔗糖,雖然在前1世紀或之前即傳入中國,但中國製糖業的發達和技術成熟,則是在唐代以後。明代,中國製糖技術更為成熟,採用黃泥水淋脫色法製造出白糖。隨著地理大發現,辣椒在明朝末年傳入中國。此前,則用花椒製造辣味。清代中期,辣椒和蔗糖在中國獲得普遍的應用[1],而在食鹽匱乏的貴州,辣椒則起到替代食鹽的作用。或稱之為窮人的油鹽[2]。1908年,日本化學家池田菊苗發明了的味精,它與雞精是當代普遍使用的鮮味劑。
除甜、辣、酸、鮮等調味劑外,常用的調味料依據效用有以下幾類:
- 調色:醬油、紅曲米。
- 調香:麻油、麻醬、黃醬、蔥、蒜、八角/茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草果、香菜、香菇、桂花、薄荷、山柰、香葉、砂仁、甘草、木香、良姜、厚朴。
- 調型:生粉、菱粉、冰糖。
- 滋補:枸杞、桂圓、黨參、西洋參、黃芪、當歸、天麻、冬蟲夏草、川芎、茯苓、薏米、三七、蓮子。
- 其他添加劑:高湯。
分類
地域分類菜系
中國菜主要有四大菜系和八大菜系之說,其中「四大菜系」是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜;「八大菜系」是指閩菜、湘菜、粵菜、蘇菜、魯菜、浙菜、川菜、徽菜,除了上述漢族菜系外,還有西藏菜、新疆菜等等少數民族菜系。
菜譜
- 饈 (醬料)
- 膳(肉類)
- 餚(煮熟的肉)
- 飲(飲料)
文化與歷史
用餐禮儀
因中國地域遼闊,禮儀繁多而且不一致。但有些用餐禮儀還是通用的。
- 所有用餐者、特別是長輩未到時,不可以入座(視情形而定,若有可能妨礙走道動線者,則須先行入座,待長輩到達後在帶領長輩入座,身體不適者切勿勉強讓座);主人長輩先食;如果有長輩,應該讓菜或斟酒。但若主人長輩事前有聲明先讓用餐者入座及用餐,則應遵循長輩之意見
- 一般來講餐桌上正對門的位置是主人的位置,主人左右兩側應為第一、第二貴賓。妥善的做法是等待主人為你指定座位。
- 吃飯時不能發出咀嚼的聲音;不狼吞虎咽,不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具;不伏碗吃飯,應端碗吃飯;拿飯碗時,不可以端碗底;吐出的骨頭魚刺等飯渣,應放到指定的地方。如果要咳嗽、打噴嚏,要用手或手帕捂住嘴,並把頭向後方轉。
- 使用匙飲湯,不舉碗海喝(然而這一般只適用於街外用膳;在家用膳舉碗海喝亦無傷大雅),不用筷子攪拌熱湯,不呡湯而飲;夾菜時候最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。
- 等上餐時候,不可以用筷子互相敲打,或者拿筷子敲打餐具;筷子不可對夾,如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子,稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情;如果飯沒吃完,中途想放下碗筷休息片刻,筷子要平放在碗上,絕對不可以垂直插在飯里,因為這被認為是憑弔死人的;任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。
- 如果多人入席,桌子很大,又不是旋轉桌子,菜離你比較遠,最好不要唐突地站起來去夾食,可以詢問人是否能幫忙夾菜,相反,如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜,可以站起來幫助對方,這樣符合禮節,也顯得親切;如果盤中的菜已不多,你又想把它「打掃」乾淨,應徵詢一下同桌人的意見。
- 用餐時如果餐具失落到地上而損壞是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣。
藝術
中國菜很早就講究色、香、味俱佳,《後漢書·邊讓傳》:「函牛之鼎以烹雞,多汁則淡而不可食,少汁則熬而不可熟。」中國菜的取名多彩多姿,以寫意手法命名的有「龍虎會」、「鳳爪龍衣」、「獅子頭」、「佛跳牆」,以人物命名的如「東坡肉」、「宋嫂魚羹」、「宮保雞丁」。唐朝皇帝唐懿宗命皇宮內準備各種美味給同昌公主食用,其中「靈消炙」這道菜,是用喜鵲舌、羊心尖等材料調制而成。
文學
中國菜在文學作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜餚,例如《紅樓夢》、《金瓶梅》等,現代美食家經常從這些作品中可以找到創新和恢復古代菜餚的方法。《紅樓夢》第六十回【牛奶茯苓霜】:「……只有昨兒有粵東的官兒來拜,送了上頭兩小簍子茯苓霜。……這地方千年松柏最多,所以單取了這茯苓的精液和了藥,不知怎麼弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著,每日早起吃一鍾,最補人的;第二用牛奶子;萬不得,滾白水也好。我們想著,正宜外甥女兒吃。……」。
哲學
中國的飲食文化在各個方面體現出來,古代的哲學家經常用烹飪方式來進行比喻,如《呂氏春秋·察今》載:「嘗一脟肉而知一鑊之味,一鼎之調。」老子在《道德經》中也提到:「治大國,若烹小鮮」。孔子曾提到:「食不厭精,燴不厭細」和「肉不正不食」以比喻身正和嚴格要求自己。班固在《漢書》中也寫道:「王者以民為本,而民以食為天」,將飲食看成是治理國家首要的問題。
「庖丁解牛」出自《莊子》,講的是順其自然的養生之道。「君子遠庖廚」,來源於《禮記》。意為心胸廣大的人應該仁慈,不應進入廚房宰殺動物以備食用。中醫學家認為,飲食是健康之本。藥王孫思邈說過:「救急之道在於藥,安身之本在於食。」 而《本草綱目》作者李時珍也有「藥補不如食補」的說法。
比賽
在中國和海外,每年都有紛繁種類的中國烹飪比賽,其中比較出名的有中國烹飪世界大賽等。
參見
參考文獻
引用
- ^ 清代辣椒在贵州的传播及其影响 中国知网. [2021-04-10]. (原始內容存檔於2021-05-18).
- ^ 趣味历史:辣椒明朝才进入中国 先秦人“重口味”爱用花椒. 人民網,來源:中國青年網. 2015-12-27 [2018-05-04]. (原始內容存檔於2018-05-04) (簡體中文).