涮涮锅
 |
| 日语写法 | |
|---|---|
| 日语原文 | しゃぶしゃぶ |
| 平文式罗马字 | Shabu shabu |
涮涮锅（日语：しゃぶしゃぶ shabushabu）是一种日式火锅，只使用清水加海带作为汤底，以汆烫薄切和牛片，蘸上日本的柚子醋食用，味道微酸清爽。
涮涮锅在台湾也相当盛行，于台湾日治时代开始从日本本土流入台湾的酒家，与日本原版相比口味有清淡的也有浓稠的，可以用梅花猪和羔羊肉代替原本的牛肉。现在锅会提供各国的调味料和汤底，甚至开发出一人用的小锅，顾客可以按照自己的喜好自由搭配，并且会配备无限量供应的冰淇淋和饮料。涮涮锅的汤采用昆布、柴鱼或猪骨熬成，呈现微微白色的透明状，在锅里也可事先投入各类的蔬菜、菇类、豆腐等植物系食材煮熟，与其它火锅对比的话，涮涮锅对肠胃会比较轻盈无负担。
名称
原本这种涮牛肉的清汤火锅在日本没有统一的名称，しゃぶしゃぶ这个名词乃是20世纪在大阪一家名为スエヒロ的餐厅为自己所卖的这种料理命名的，并在1955年注册为商标，而后日本全国开始把这种火锅都叫做涮涮锅。
历史
中国起源说
该理论是基于蒙古帝国时期的古代营养学家——忽思慧的研究成果。
按照目前最广为人知的说法，涮羊肉的原型来自于蒙古的一道名为“涮羊肉”的火锅菜，但没有明确的证据。 日本的涮羊肉没有直接继承这种蒙古风格的羊肉，而是仿照中国北京风格的羊肉，这种羊肉已经在北京安排好了，并从北京传到京都。中国的涮羊肉与日本的涮涮锅相似，只是它使用的是羊肉，用于这道菜的带有中央通风孔的圆环形锅是今天涮羊肉锅的原型。这种锅被称为“火锅”，其设计是通过在中心的烟囱状圆筒中垂直放置长条木炭，从中心径向加热锅。 然而，日本的涮锅被设计成放在煤气灶或类似的地方，所以它们除了作为烟囱效应导致的排气通道外，没有更多的意义。
日本起源说
另一种占优势说法认为，涮羊肉只是水煮的一种形式，牛肉与海鲜、鸡肉和猪肉一起用于水煮，所以以这种方式吃牛肉并不新鲜。在日本关西地区，有一种类似于涮羊肉的水煮菜，将肉和蔬菜放在热水和铺在锅底的海带汤中煮，不加任何调料，至今仍普遍食用[1][2]。
将这一术语解释为使用中间有孔的独特锅子，在锅中短时间内煮非常薄的肉片而不取出筷子的“风格”是合适的。然而，经常有这样的例子，在一些地区不遵循这道菜的方式和原意，在关西地区，这道菜实际上已经和普通的水炊菜一样了。近年来，从卫生的角度来看，涮羊肉也被人诟病，因为涮羊肉一般不使用筷子，而是要求每个人用自己的筷子夹起生肉，在锅里游动时送入口中。
三重县龟山的一家餐馆成立于1935年，声称从二战前（1935年，餐馆成立时）就开始供应“水煮肉”[3][4]。
1945年9月，战败后从北京寄居回国的民间艺术活动家吉田展也向京都餐馆“十二段家”的西垣光信介绍了这道名为羊肉的菜。西垣在吉田以及与他有过接触的柳宗义和河井宽次郎的建议下，用牛肉代替了羊肉，调整了芝麻酱的味道以适应日本人的口味，经过近两年的试验和错误，包括制作了一个火锅男孩式的锅，在1947年将这道菜作为Mizutaki（炖牛肉）商业化。这道菜深受欢迎，据说还被参与民间艺术运动的人传播到全国各地[5][6]。
如上所述，涮羊肉是由Eiraku-cho Suehiro的Chuichi Miyake（也被称为民间艺术运动家）在他的餐馆提供这种牛肉水饺时命名为原创商标。
此外，由吉田自己命名的牛肉苏木锅仍然在1962年由吉田展亚在其家乡开设的鸟取民艺美术馆附属的たくみ割烹店餐厅供应[7]。
台日涮涮锅的区别
日式涮涮锅
如果没有牛肉，可以使用日本当地的鲷鱼、河豚、鲶鱼、鳗鱼的透明切片代替，蘸酱也可换为芥末酱油。
台式涮涮锅
虽然台湾的涮涮锅有很多号称日本原版，但实际上已经经过了台湾化的改良，拥有了许多日本涮涮锅没有的特点，例如：
- 锅既有多人份的、且有一人份的，最多不超过四人，超过四人会在同一张桌子上加入两个锅；但日本原版的是一桌一大锅、多人共享一锅，无论桌子多大都还是一锅。
- 有吃到饱的服务，吃到饱在台湾的涮涮锅业界是远近驰名，只有少数日本人开的涮涮锅因为要坚持采用日本原始模式、才变得使用日本做法；这在价格昂贵的日本本土无法想像的，日本的涮涮锅只能点一锅、甚至连里面的配菜的总数都已经被决定好，不能更改、有时在一些昂贵的店家甚至不能加点，要加点只能加点另一整套锅。
- 调味料不仅仅有日式酱油和白萝卜泥，还有生鸡蛋、芝麻、韩式辣酱、泰式辣酱、台式酱油、酱油膏、九层塔、花生酱、麻辣酱、蕃茄酱放在公用的吧台上，可以让顾客自由选择、变化添加，创造出自己喜欢的口味；而真正的日式涮涮锅只有酱油和白萝卜泥作为酱料。
- 吧台上还有免费的鱼丸、贡丸、海鲜（墨鱼、虾子、蟹脚等）、蔬菜（金针菇、香菇、卷心菜、九层塔、地瓜叶、海带等）、以及猪血糕、台式小香肠、火锅用臭豆腐，免费的饮料区（提供咖啡、奶茶、红茶、绿茶、冬瓜茶、可乐、雪碧）和冰淇淋（一般至少有两种口味以上，有些店家会采用名牌冰淇淋吸引顾客）以供选择。
- 通常不是涮涮锅的专卖店，会和麻辣火锅、泰国冬阴汤锅、韩国辣酱锅、寿喜烧锅都可以选择，涮涮锅只不过是其中一个汤底的种类，顾客甚至能自我搭配出阴阳形的双重口味火锅、类似奔驰标志形的三种口味火锅及九宫格。
参考资料
- ^ 秀逸なネーミングで日本に定着、モンゴル生まれの锅料理“しゃぶしゃぶ” （页面存档备份，存于互联网档案馆）ライブドアニュース（2011年11月11日）2022年1月2日阅覧
- ^ しゃぶしゃぶ、起源は戦后の京都 民芸运动が普及を后押し （页面存档备份，存于互联网档案馆）（2022年1月2日阅覧）
- ^ 元祖肉の水炊きの店むかい （页面存档备份，存于互联网档案馆）（2022年1月2日阅覧）
- ^ 美味し国三重の味 伊势亀山名物“元祖肉の水炊き処”むかい”” で、最高级松阪牛の料理と一期一会のおもてなしの心を堪能してきました！ （页面存档备份，存于互联网档案馆）三重県観光连盟公式サイト“観光三重”（2020年1月17日）2022年1月2日阅覧
- ^ 十二段家WEBサイト. [2014-12-11]. （原始内容存档于2015-07-15）.
- ^ ‘読売新闻’夕刊2014年12月9日2面“はじまり考”
- ^ Places to Go たくみ割烹店 民藝品に囲まれた鳥取の老舗割烹料理店. [2020-03-16]. （原始内容存档于2022-07-11）. 山阴山阳 Chugoku Region Tourism Guide（国土交通省中国运输局）