卤煮火烧

卤煮火烧是北京特有的一种菜肴，起源于城南的南横街。以猪的下水和火烧烹制。

历史

卤煮火烧来源于清代宫廷小吃“苏造肉”。“苏造肉”是乾隆帝游江南时御用厨师发明，用五花肉煮制成。一般人吃不起五花肉，用猪头肉和下水来代替^[1]。

将猪肺、五花肉或肥肉、猪大小肠、豆腐（干豆腐或卤或炸）放进盛有卤汤的大铁锅里煮。待到临近中午或傍晚吃饭时间，在老汤中再加入烫面火烧同煮，随吃随盛，其中火烧以外的食材合称“菜底”。

吃之前师傅现从锅内盛出各配料放到案板上改刀。火烧切“井”字，豆腐切成三角形或菱形，小肠、肺头改刀为小块。一并放进碗里，浇上锅中老汤，吃前依个人口味加蒜泥、酱豆腐汁、辣椒油、韭菜花、香菜等。

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