牛油
牛油（台湾称奶油，港澳、星马称牛油，中国大陆官方称奶油[1]、民间称黄油，吴语音译英语butter发音为白脱，台湾台语音译日语读作bá-tah[2]）、黄乳油[3]，是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。牛油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等，是制作蛋糕及曲奇的常用材料。
一般来说，牛油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常见的牛油原料是牛奶，某些牛油则采用其他哺乳动物的奶，包括羊、山羊、水牛和牦牛，甚或完全没有奶的成分而只有植物油（见人造牛油）。牛油的生产过程中有时候会加入食盐成为有盐牛油。有部分会加入调味剂，纯度较高的牛油，大部分水分会在生产过程被分离，由于水分含量低，只要保持冷藏及包装良好，一般不需使用防腐剂。经过提炼的牛油制造出净化牛油或几乎全是牛奶脂肪的酥油。
冷藏的牛油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在32至35摄氏度（90至95华氏度）融化成稀薄的液体。牛油的颜色主要是淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。颜色取决于动物的饲料，或添加的食用色素如胭脂树红或胡萝卜素。
生产
未均质化的牛奶与淡奶油含有微小球状的乳脂。这些小球被磷脂质（脂肪酸乳化剂）和蛋白质组成的膜包覆着，这层膜防止牛奶中的脂肪聚集成块。牛油通过搅拌淡奶油来制造，搅动可以破坏这些膜，并且使得牛奶中到处分散的脂肪结合、与其他成分分离开。制造方法中的差异会造成不同的浓稠度，大多是由于成品中的乳脂组成不同。牛油包含三种不同形式的脂肪：游离乳脂，乳脂晶体，与未破坏的脂肪球。比起主要成分是游离脂肪的牛油而言，含有许多晶体的牛油较硬。
传统农场或小规模生产牛油，会先将牛奶置于密闭容器中剧烈摇动，使鲜牛油从牛奶中分离后，或直接使用动物性鲜牛油，放入搅拌机中搅拌，以破坏乳脂肪，将乳脂肪里的油和水分离，形成凝固状；用滤网和棉布隔出大部分水，并静置等水分释出后，再以搅拌机搅拌，去除多余的水分，有时加入盐调味。
工厂生产的牛油成分是大约80%乳脂和15%水；传统方法做的牛油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括许多适度大小，饱和的碳氢化合物链子脂肪酸。
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将牛奶放入罐中摇动 -
放入搅拌机中搅拌，去除脂肪 -
去除水分后的成品，拌入适量的盐即可食用
种类
在今天，乳制品通常在制造的时候会以巴斯德消毒法（pasteurization）去除会致病的细菌和其他微生物。灭菌后的鲜牛油所制成的牛油称为甜牛油（sweet cream butter）。因为冷冻技术的发展和牛油分离器（cream separator）的发明，甜牛油的产品在19世纪变得常见。[4]
由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜牛油所制造的牛油称为掼奶油（raw cream butter）。掼奶油有比较纯的牛油味，它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。
- 无水牛油/澄清牛油/液体牛油：将普通牛油加热，蒸发水分后，撇去漂浮物并摒弃沉淀物而得。无水牛油的乳脂含量为100%。
- 醍醐是印度一种无水牛油。Manteiga-da-terra则产自巴西东北部，Niter kibbeh源于东非。
- 酥油：以犛牛乳为原料制成的牛油。
- 乳清牛油是乳酪制作过程中的副产品，是从乳清中分离出的脂肪。相较于普通牛油，乳清牛油脂肪含量略低（82%）并带有咸味，口感更像乳酪[5]，价格也更便宜。[6]
- 发酵牛油：由发酵后酸奶油制作而成，PH值小于5.1。[7]
储藏和烹饪
牛油通常以冰箱储存，因为一般的牛油在15 °C（60 °F）下即会软化，成为可涂抹的状态。有冰箱设有“牛油储藏区”（Butter compartment），是冰箱中较为温暖的部分。部分在新西兰贩卖的冰箱中出现了含发热器的的牛油储藏区。[8] 暴露在日光下或空气中会加速牛油的溶化，将牛油紧紧包裹起来可以延缓这一过程，同时防止产生异味。包装好的牛油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期。[9]
健康与营养价值
由于牛油大部分为饱和脂肪酸和胆固醇，所以被认为是造成健康问题的食品之一，尤其是心血管疾病。上世纪专家们曾建议以植物牛油为替代品，因为它含有较多的不饱和脂肪酸，且胆固醇含量较少或几乎没有，但不完全氢化的植物油会含有反式脂肪，增加坏胆固醇的比例，对循环系统的危害较天然牛油更大，且历经40年改善饮食习惯的美国，肥胖和心血管疾病、等诸多问题不减反增，近年营养师的观点是牛油不宜大量摄取，但如果要使用牛油，宁可使用纯牛油，都不要使用人造牛油玛琪琳[11]，亦有人造牛油被验出含有氯丙二醇（3-MCPD）或环氧丙醇，过量摄入3-MCPD有机会对人体肾脏功能及男性生殖系统构成影响，环氧丙醇则具有基因毒性和致癌性[12]。
使用氢化植物油制造的植物牛油，如氢化过程不完全会残留大量反式脂肪酸，研究显示会大量提升身体中低密度脂蛋白胆固醇（LDL cholesterol）的含量。[13]研究显示，反式脂肪酸“极可能”提高许多疾病（包含不孕）的患病率，在糖尿病、心血管疾病等各种疾病上比饱和脂肪更有害，此理论已经被多数专家及民众接受。而现在市面上已经可以买到声称不含反式脂肪酸的植物牛油。
牛油中的乳糖是微量的，所以对乳糖不耐症患者来说，吃牛油并不会造成他们的不适。[14]但牛奶过敏患者必须要避免食用牛油，因为牛油含有的酪蛋白量足以引发过敏反应。[15]
参见
资料来源
- ^ 國家食品標準-奶油Butter. [2024-06-30]. （原始内容存档于2024-07-01）.
- ^ 外來詞. 教育部. [2021-04-23]. （原始内容存档于2021-03-03） （中文（台湾））.
- ^ 存档副本. [2020-08-30]. （原始内容存档于2021-03-05）.
- ^ McGee p. 33.
- ^ Whey Butter. senel. [2020-05-19]. （原始内容存档于2021-02-28）.
- ^ Whey Butter. Slow Food in the UK. [2020-05-19]. （原始内容存档于2021-03-05）.
- ^ ABOUT CULTURED BUTTER. Vermont Creamery. [2020-05-19]. （原始内容存档于2021-05-07）.
- ^ Bring back butter conditioners （页面存档备份，存于互联网档案馆）. Retrieved 27 November 2005. The feature has been phased out for energy conservation reasons.
- ^ According to joyofbaking.com 互联网档案馆的存档，存档日期2006-06-23., unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five.
- ^ Data from nutritiondata.com （页面存档备份，存于互联网档案馆）. Retrieved 27 November 2005.
- ^ 【消委會】人造牛油與牛油 兩者如何選？營養師「兩害取其輕」. HK01. [2019-01-20]. （原始内容存档于2021-02-28）.
- ^ 消委會檢測8成半人造牛油含基因致癌物【附名單】. hket. [2019-01-20]. （原始内容存档于2021-03-06）.
- ^ Q&A about Saturated Fat, Trans Fat, and Cholesterol 互联网档案馆的存档，存档日期2006-05-13. from the （U.S.） National Heart, Lung and Blood Institute （2005）. Retrieved 15 April 2006.
- ^ From data here （页面存档备份，存于互联网档案馆）。one teaspoon of butter contains grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
- ^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance 互联网档案馆的存档，存档日期2005-11-26.. Retrieved 27 November 2005.
延伸阅读
- McGee, Harold. On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. 2004. ISBN 978-0-684-80001-1. pp 33-39, "Butter and Margarine"
- Dalby, Andrew (2003). Food in the Ancient World from A to Z[永久失效链接], 65. Google Print. ISBN 978-0-415-23259-3 (accessed November 16, 2005). Also available in print from Routledge (UK).
- Michael Douma (editor). WebExhibits' Butter pages （页面存档备份，存于互联网档案馆）. Retrieved November 21, 2005.
- Gutiérrez Heredia, Ana; Benitez Ramírez, José. Elaboración de mantequilla. IC Editorial. 2013. ISBN 978-8-415-88622-8.
- Crawford, R.J.M.; et al. The technology of traditional milk products in developing countries. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1990. ISBN 978-92-5-102899-5. Full text online （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Grigg, David B. (Nov 7, 1974). The Agricultural Systems of the World: An Evolutionary Approach （页面存档备份，存于互联网档案馆）, 196-198. Google Print. ISBN 978-0-521-09843-4 (accessed November 28, 2005). Also available in print from Cambridge University Press.
