韩国料理
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| 韩国料理 | |
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| 朝鲜语名称 | |
|---|---|
| 谚文 | 한국 요리 ‧ 한식 조선료리 |
| 汉字 | 韓國料理 ‧ 韓食 朝鮮料理 |
| 文观部式 | Hanguk Yori ‧ Hansik Joseon Ryori(北) |
| 马-赖式 | Hanguk Yori ‧ Hansik Chosŏn Ryori(北) |
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| 韩国料理 |
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韩国料理（韩语：한국 요리／韓國料理 Hanguk Yori）或韩食，又称朝鲜料理（朝鲜语：조선료리／朝鮮料理 Joseon Ryori）、韩餐、韩国菜、朝鲜菜，指的是对朝鲜民族的饮食文化总称[1]，喜欢使用大量鲜蔬、发酵食物和烤肉，以白米饭为主食，在桌上会摆有大量的辛奇类饭馔，拥有独特的“五色、五味、五法”饮食观。
历史
在朝鲜半岛处于1万年前的新石器时代，就已经有原始人使用石头做的锅子，对绿豆等豆科植物进行烹煮的记录，这成为了石锅拌饭和大酱汤等韩式锅类料理的雏形[2][3]。
5世纪的朝鲜三国时代，因为韩半岛国家笃信佛教而禁止肉食和杀生，故催生出了丰富的素菜文化。这些韩式小菜有一个专有名词，叫作“饭馔”[1]。
7世纪，由于新罗统一了朝鲜半岛并且接受唐朝的礼乐服饰文化，在信仰上韩国原始的宗教“巫教”复兴，在料理上借鉴中国的同时有迅速发展出属于朝鲜自己的习惯，新罗也因为在版图上紧贴唐朝而获得丝绸之路上的各种蒜、韭菜、生姜、大葱、小葱等来中亚辛香料，导致了朝鲜半岛上的辣菜文化渐渐产生，和以清淡为主的纯素菜文化两者并存。
10世纪的高丽时代，韩国是蒙古帝国的征东行省，高丽国王为元朝皇帝的驸马，因而蒙古的游牧民族文化流入朝鲜半岛，开始大量食用动物的肉[4]。高丽时代中期，韩国料理中的烧烤尤其是烤肉的种类就已经被极大的丰富化，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉甚至章鱼、虾、贻贝等诸多海鲜都能被当做烧烤的食材，再配以紫苏叶、芝麻，淋上麻油、韩式酱油，混合著白饭食用。
14世纪的朝鲜王朝时代，韩国的宫廷料理逐渐发达，开始融入中国的阴阳五行的思想[5][6]，并配合儒家的封建等级制度，韩国料理的制作和摆盘迅速趋于标准化、奢华化。此时，因为地理大发现的影响，来自南美洲的辣椒、洋葱等辣味植物经过葡萄牙商人和日本的德川幕府流入朝鲜王朝，这些味道刺鼻却对身体有益的植物大幅度改变了韩国人的饮食结构。在朝鲜王朝中期开始，朝鲜宫廷逐渐发展出独特的饮食理念，并把这种理念传播至全朝鲜半岛。当时的韩国人认为天下所有的食物都被包含在“酸、甜、苦、辣、咸”这五种味道、“红、黄、白、绿、黑”这五种颜色、和“辛辣腌渍、煎烤、加盐清炒、锅煮、生吃”这五种烹饪方式之内，为了健康和阴阳调和要尽可能的在一餐内吃到多种排列组合的食物，这种韩国料理的特殊理念被称为“五色·五味·五法”[7][8]。韩国料理就拥有了非常缤纷的色彩，也会刻意选用食物的原色而非调味料的颜色来装饰[9][10][11]。
19世纪末至20世纪前期的朝鲜日治时期，韩国人喜食烤肉的风气甚至逆向影响日本，韩国的在日移民改变了日本对马岛和九州地区的饮食习惯，导致了对马和九州的人均肉类消费量大增，甚至成为现今日式烧肉之雏型[12][13]。
20世纪80年代开始，韩国菜在大韩民国的范围内迎来爆发期，各式烧酒以及辣炒年糕、韩式炸鸡、部队锅等为代表的的新韩国料理层出不穷，并且大胆使用起司、番茄酱、油炸等西方食材和料理方式，毫不避讳的融合入韩国料理本来的体系中。在韩国，每年都有全新的韩国菜被发明出来，韩国媒体也会特别报导最新季度的流行食品为何，而这些创新韩式料理的更新速度也非常快，基本每半年就会换一个流行[14][15][16]。大韩民国为了寻求自己国家美食文化的独特性，也积极鼓励国民在吃新式韩国菜的时候搭配传统“饭馔”即韩式小菜，希望透过摄取大量的蔬菜食品来提升国民健康。在大韩民国境内的韩国料理，其一餐之内能提供的饭馔数量非常之多，甚至有很多店家能让顾客免费畅吃，有比主菜更加吸引客流的趋势，这造成了韩国人的人均蔬菜摄取量远高于欧美日本，尤其以生菜、豆芽菜、大白菜、海带、海苔和莴笋的比例较高[13]，也让大韩民国成为少数肥胖症比率低的发达国家。
到了21世纪，众多韩国菜随着韩剧、韩国电影而传播至世界各地，成为目前能代表大韩民国文化的经典元素之一。
特点
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韩国料理中多以米食为主食，另有面食、荞麦、菜、肉等，除了炊煮熟食的饭之外，另外常伴随热汤同食。而冬天，腌渍的韩国泡菜是饭桌上常见的配菜，以白菜、萝卜、黄瓜等各食材发酵而成，种类齐全而成为饭馔（반찬）。
佐料方面，多用麻油、酱油、盐、蒜、姜、虾酱等，尤其普遍食用蒜。
烹调方面，由于受气候影响，必须依季节而调整。冬天寒冷农作物不兴，蔬菜难以生长时必须仰赖泡菜、水泡菜、酱瓜等传统腌渍菜，这些腌渍菜通常在入冬前佐以盐巴、辣椒等涂抹再放在大瓮中存放，现代后有些腌渍品改用玻璃罐摆在屋内。
主食
稻米和杂粮是韩国人最普遍的主食。朝鲜拌饭、紫菜包饭、辣炒年糕、泡菜炒饭等都是韩国料理中常见的主食。稻米在韩国料理中还被用来制作打糕、马格利等。
牛肉在韩国是肉类中最贵的，韩式烧烤中常是美国牛肉。韩国本地产的牛肉被称为韩牛，是价格最贵的肉，在韩国是上乘的礼品。猪肉，鸡肉和进口的牛肉在韩国价格则相对便宜。
韩国三面临海，因此海鲜也是韩国人青睐的食物，例如朝鲜海苔、韩式脍，甚至韩式活章鱼等奇特的食品。朝鲜冷面、补身汤一般使用狗肉。
另一方面源自印度的咖喱在来到韩国后，也深受韩国民众的喜爱，咖喱猪排饭在韩国当地算是十分普遍的主食之一。此外还有口味独特的韩式炸酱猪排饭。
中亚的高丽族料理以咸镜道料理为原型但不吃猪肉,狗肉和海鲜，也出现了许多在朝鲜和韩国的美食中没有类似物的菜肴(如把米饭加入罗宋漡作汤饭食用)。
韩菜
汤类
与其他饮食文化不同，汤在韩国料理中不是饭前或饭后的配菜，而是与主食一起食用的主菜，也可以直接将饭倒入汤碗吃(如釜山的猪肉汤饭)。韩国料理中的汤一般放有肉或海鲜。常见的汤有参鸡汤、大酱汤、先农汤、水饺汤、泡菜锅、纯豆腐汤、海带汤、韩式嫩豆腐锅 (순두부찌개)等。
泡菜
泡菜是韩国料理中的重要成员。韩式泡菜种类繁多，其类别在韩国各地、各家都有所不同。韩国季节分明，人在不同的季节也食用不同的泡菜。[17]由于韩国泡菜卡路里含量低、富含纤维素、维生素和一种对人体有益的乳杆益生菌，韩式泡菜被美国时代华纳《健康杂志》评为世界5大最健康食品之一。[18][19][20][21]
面条
韩国料理中常见的面条有朝鲜冷面、骨董面、杂菜等。来自中国的炸酱面和日本速食面（被韩人称为拉面 라면 是韩国面条的新类）。
饭馔
饭馔是与米饭一起食用的“伴菜”，种类繁多有烧烤、煎炸、蒸煮、脍、泡制等多种方法制作。一般韩国人用餐一定会有，多使用跟碗差不多宽的小圆盘或方形盘承装，这些通常是一次上齐，而且如果是大餐，饭桌都会摆设许多菜肴，使色彩非常多元。
按酒
按酒是韩国料理中与酒类一起食用的菜。
甜点和小吃
韩国人聊天时通常有零食，代表性的甜点小吃包括打糕、韩菓、松片（又名松饼(송편)）、药食等，另外还有用各种花卉制作的传统花煎。外送在韩国兴起后，韩式炸鸡也成为十分常见的街头小吃。
另外在韩国街头，也很常见有人贩卖传统的韩式糖饼(호떡)、鲤鱼饼(붕어빵)与核桃鸡蛋糕(국화빵)这类的平价小点心，同时在1980年韩国经济开始成长后，西式甜点和饮料如咖啡、蛋糕、松饼与面包也开始大量出现在韩国平民百姓的日常生活中。
饮料
韩国饮料分为含酒精类和不含酒精类两种。
非酒精类
不含酒精类的饮料数目繁多，可以分为茶、花菜、食酰、水正果等。
酒精类
烧酒(소주)是韩国最常见的酒精类饮料，除此之外还有清酒、浊酒、果酒、花酒、等，啤酒也有些。
宫廷料理
韩国宫廷料理是朝鲜王朝时期专供朝鲜君主食用的料理，汇集朝鲜半岛各地美食。主要的代表菜有九节坂、神仙炉等。
韩国宫廷料理有个特点是使用辣椒调味的菜肴比起一般大众印象中的韩国料理还要来的少，原因在于辣椒是到近期才传入朝鲜半岛有关，而宫廷料理本身并没有因为辣椒传入朝鲜半岛而改变做法才出现这种奇特的现象。
餐桌礼仪
餐桌礼仪在韩国有很久的历史。1775年，朝鲜学者李德懋所写的《士小节》就记录有各种餐桌礼仪，比如餐桌上忌讳谈论不洁的事物；吃饭时忌讳吃的太慢或太快，以免让人感觉不是自己所愿或是与他人抢食；吃饭时忌讳将筷子重重摔在桌上，或用勺子磕碰盘子发出声响；勿把汤匙和筷子同时抓在手里；不要把匙和筷子搭放在碗上，应放在桌缘等。在现代社会，这些礼仪已经不再那么重要了。
在古代家中先吃饭是年长的人，而且男女在屋中不同的餐桌分开吃。餐桌上也不提倡谈话（来自儒家食不言寝不语的传统）。一家人一般都是在同一张餐桌同时吃饭并利用吃饭时间交谈。不过年轻人不应该在长辈或客人之前拿起筷子吃饭，也不应该在长辈或客人之前吃完饭。[22][23]吃饭的时候不应该对食物挑剔。剔牙应盖住嘴。[22][23]
与中国、日本和越南的餐桌礼仪不同，盛米饭和汤的碗是不应该拿起的。这种韩民族特色的金属碗，圆底带盖的“坐”在桌子上，底下没有供你手握的把，加上米饭传导给碗的热与其重量，不碰是合情合理的。韩国人喜爱使用金属作的长柄匙来吃饭与喝汤，一方面过往贵族都使用银制餐具，另一方面是在韩国因为不使用即弃餐具，所到之处都使用这类方便易洗的不锈钢。韩式的筷子是扁平的金属箸，只用来夹菜，通常不用来吃米饭。
餐具的摆放也很重要。盛米饭的碗应该放在最左边，然后是匙和筷子。热的食物要放在桌子的右边，凉的食物放在左边。汤和炖煮的食物要放在每个人的右边。蔬菜则应该和米饭一起放在左边。泡菜要放在后面而酱应该放在前面。[22]餐厅的装饰也十分重要，客满时大多数韩国人不会等候，因此通常饭馆也比邻而居。
饮酒的礼仪
韩国人到今日喝酒还很讲究礼仪，这与其应酬文化有关。喝酒时要相互倒酒以表示友谊和尊重。为别人斟酒，一定要用右手拿瓶，左手要扶着右手，以示尊重。用左手斟酒被认为是不礼貌的。接受者也要双手捧杯，以示谢意。与华人不断地为客人续酒有很大的不同，韩国人喝酒不喜欢续酒，而喜欢一杯喝完再倒。[24]
晚辈与长辈喝酒时，晚辈要先向长辈倒酒。在长辈先喝酒后，才能饮酒。饮酒时不能面对着长辈而且要盖住嘴。不同辈份的人面对面喝酒被认为是不礼貌的。
另外客人不应该拒绝主人敬的第一杯酒。在大多数的正规场合，客人回拒长辈或主人的敬酒要回拒两次。如果对方第三次又敬酒，客人就应该最终接受。如果客人连续三次回拒，主人就不会再敬酒了。[25]
影响
日本
因为地理位置相近，加上朝鲜半岛曾被日本殖民的历史，让部分韩国料理传入日本融入当地，包括盛冈冷面和辛子明太子，此外日式烧肉的基础也是由韩式烧烤所衍生的餐点。反之也有部分日本料理在朝鲜半岛改良后成为特色菜，包括紫菜包饭和釜山鱼糕。
参见
参考文献
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- ^ 녹두죽 綠豆鍋 [Nokdujuk]. Doosan Encyclopedia （韩语）.[永久失效链接]
- ^ Yu Ji-sang (유지상). The reason why kongbap changed to boribap (콩사연). JoongAng Ilbo. [2009-03-28]. （原始内容存档于2009-01-26） （韩语）.
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- ^ 世界上最健康的5种食品 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网
- ^ 5 of the World’s Healthiest Foods You Should be Eating （页面存档备份，存于互联网档案馆），Hubpages.com
- ^ World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea) （页面存档备份，存于互联网档案馆），Health.com
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- ^ 22.0 22.1 22.2 Pettid, 159.
- ^ 23.0 23.1 Jang et al. (2005, p.102).
- ^ Ariel Lu. 韓國人怎麼喝？不可不知的韓國喝酒文化與潛規則. 一饮乐酒志. 2022-10-18.
- ^ Jeong, H. (2011). Story of alcoholic drink by Professor Jeong Hun Bae [정헌배 교수의 술나라 이야기]. Seoul: Yedam. ISBN 978-89-5913-611-7.
外部链接
- Official site of Korea National Tourism List of Korean Food （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- Food in Korea （页面存档备份，存于互联网档案馆） at the Korea Agro-Fisheries Trade Corporation
- Eating the Korean way （页面存档备份，存于互联网档案馆） at the Cultural Profiles Project (Canada)
- （朝鲜文） List of articles about Korean cuisine at the Doosan Encyclopedia
- （朝鲜文） Categories of Korean cuisine （页面存档备份，存于互联网档案馆） at the Empas / EncyKorea
- famous in FSU salad of Koryo-saram (not known on Korea)
- 首尔展览中心(seoul convention bureau) - 韩食
