酥油 (印度)
 | 此条目可参照英语维基百科相应条目来扩充。 |
酥油（印地语：घी、乌尔都语：گھی、旁遮普语：ਘਿਉ、克什米尔语：ग्याव/گیاو ，[注 1]古称醍醐）是一种从牛乳精炼出的液体脂肪，呈油脂状，性温润，一般用作煮食油，特别是用来烹调肉类。其起源于并盛行于印度次大陆，当地天气炎热，奶油缺乏冷藏会很快变质，但经高温加热后的酥油则可室温保存几个星期。
制造
传统的方法是先将牛乳轻度发酵，然后用提取黃油的方法取得固体乳脂。将乳脂加热，先除去水分，然后在水沸点之上进一步将残存的蛋白质等焦化，形成特有的香味。产品过滤后成为酥油，为浅黄的半固体或液体。过滤出来的焦渣用来制作糖果等其他食品。
酥油也可以通过直接用牛油加热来制造，但风味不如发酵处理的。
明朝李时珍《本草纲目·卷五十·兽部·醍醐》：“宗奭曰：‘作酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出，不可多得，极甘美，用处亦少。’”
文化影响
酥油是印度教中的祭品之一，被用作浇注神像、神庙油灯燃料以及宗教火葬，亦是古代吠陀医学中的药物。
佛教常用“醍醐”比喻“无上法味”（最高教义）、“大涅槃”、“佛性”等。《大涅槃经·圣行品》中有这样的记录：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。”[1]至于“灌顶”，原来是古印度新王登基时的仪式：取四大海之水装在宝瓶中，流注新王之顶，象征新王已享有“四海”的统治权力。密宗沿用此法，在僧人升任阿阇黎（导师）时，“以甘露法水而灌佛子之顶，令佛种永不断故。”[2]后来，诗文中多以“醍醐灌顶”比喻灌输智慧、佛性，除却疑虑，从而心地清凉。[3]今以为令人舒适之喻。[4]
天台宗所称的“醍醐经”是法华经、涅槃经的合称。意指此二经的真实殊胜，犹如醍醐胜于其他诸味。[5]
日本历史上有醍醐天皇，有说法认为此称呼与他在日本推广醍醐的制作有关。
中文里，醍醐也可引申为美酒之义：唐白居易诗中有：《将归一绝诗》：“更怜家酝迎春熟，一瓮醍醐待我归。”，《嗟落发》诗：“有如醍醐灌，坐受清凉乐。”
