豆瓣酱

豆瓣酱

豆瓣酱是一种辣椒酱，川菜常用调料。它以黄豆（或蚕豆）、面粉、红辣椒和食用盐等原料发酵酿造而成，通常呈红褐色。常用于炒菜，可以提色增香。

起源

相传范蠡17岁时在财主家管理厨房，经常会剩下许多饭菜，时间一久，便成了酸馊食物。财主发现后大骂了他一顿，限他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去味杀菌，加温水搅拌成糊喂猪。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的豆瓣酱。

流行

豆瓣酱是川菜的必备佐料，四川以临江寺所产乾隆御赐豆瓣酱和郫县豆瓣酱最为正宗。其中郫县豆瓣的传统制作技艺被列入中国国家级非物质文化遗产名录。中华民国空军长期在郫县运作，空军官校于高雄冈山复校，带了四川许多饮食习惯，其中就包括豆瓣酱，辣豆瓣酱成为冈山三宝之一。

参见

• 麹