豆瓣醬

豆瓣醬

豆瓣醬是一種辣椒醬，川菜常用調料。它以黃豆（或蠶豆）、麵粉、紅辣椒和食用鹽等原料發酵釀造而成，通常呈紅褐色。常用於炒菜，可以提色增香。

起源

相傳范蠡17歲時在財主家管理廚房，經常會剩下許多飯菜，時間一久，便成了酸餿食物。財主發現後大罵了他一頓，限他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理，然後曬乾再用鍋炒熟，去味殺菌，加溫水攪拌成糊餵豬。後來，有個小長工與范蠡開玩笑，將這食物放在麵條里給范蠡吃，沒想到，麵條特別有味。得此啟發，范蠡用這種酸餿發毛食物創製出了美味可口的豆瓣醬。

流行

豆瓣醬是川菜的必備佐料，四川以臨江寺所產乾隆御賜豆瓣醬和郫縣豆瓣醬最為正宗。其中郫縣豆瓣的傳統製作技藝被列入中國國家級非物質文化遺產名錄。中華民國空軍長期在郫縣運作，空軍官校於高雄岡山復校，帶了四川許多飲食習慣，其中就包括豆瓣醬，辣豆瓣醬成為岡山三寶之一。

參見

• 麴