糯稻
糯稻 | |
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科學分類 | |
界: | 植物界 Plantae |
演化支: | 維管束植物 Tracheophyta |
演化支: | 被子植物 Angiosperms |
演化支: | 單子葉植物 Monocots |
演化支: | 鴨跖草類植物 Commelinids |
目: | 禾本目 Poales |
科: | 禾本科 Poaceae |
屬: | 稻屬 Oryza |
種: | 稻 O. sativ
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變種: | 糯稻 O. s. var. glutinosa
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三名法 | |
Oryza sativ var. glutinosa Matsum.
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異名 | |
Oryza glutinosa Matsum. |
糯稻(學名:Oryza sativa var. glutinosa,英語:Glutinous rice),又稱稌,禾本科一年生草本植物,是稻的黏性變種,在秈稻和粳稻品種中都有糯稻變種。
糯稻脫殼的米在中國南方稱為糯米(閩南語、閩東語、莆仙語皆稱「秫米」),而北方則多稱為江米,是製造黏性小吃,如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料。《西京雜記》載,漢代有九月九日吃蓬餌之俗,「九月九日,佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒、食人長壽。」「食蓬餌以祓妖邪。」[1]餌即古代之糕[2],原料是米粉,可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是釀造醪糟(甜米酒)的主要原料。在外貌上,糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以支鏈澱粉為主,達95%至100%,因而煮後較具黏性,口感也比一般白米軟。 糯稻在老撾、泰國、柬埔寨、越南、馬來西亞、印度尼西亞、緬甸、尼泊爾、孟加拉國、北印度、中國大陸、日本、韓國、台灣和菲律賓均有種植。據估計,約85%的老撾稻米產出為糯米。[3]
糯米的分類
稻米分為4個品種:秈米、粳米、秈糯米、粳糯米,後兩者就是糯米。按照品質等級,秈糯米與粳糯米各分為一級、二級、三級。
按外觀來分,「白糯米」是糯稻去除稻殼、糠層及胚芽的糯米,又稱為江米;又細分為圓糯米(圓短的粳糯),長糯米(細長的秈糯)。「黑糯米」是糯稻只去除稻殼,保留米糠層及胚芽,因含花青素而呈現黑紫色,又稱為黑米、紫米;「紅糯米」與黑糯米相同,只是花青素含量不同,呈現不同色澤,俗稱紅米。
糯米食品
- 湯圓、元宵:是中國節日的食物,一般在元宵節前後入湯或糖水裏拌吃。湯圓煮後湯比較清,元宵煮後湯比較濃,因此喝湯如同喝糯米麵粥。
- 打糕:以煮熟的糯米飯入石臼以木棒捶打而成,廣泛分佈於東亞各地。製作完成後就在水裏保存,防止裂開。可存放半年或更久。烹製時可用油煎、火烤、爆炒等。變軟後浸入打散的雞蛋再烹製效果更佳。
- 糯米雞及珍珠雞:一種中國廣東點心,糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此,近年數十年的廣東酒樓推出材料相同,體積卻只有幾分之一的珍珠雞。
- 珍珠丸:將調味過的絞肉捏製成貢丸,外面黏上生糯米,一同蒸熟增加食用口感
- 粽子:中國端午節傳統的食品,相傳粽子的發明與古代中國詩人屈原投江有關。粽子使用箬竹葉或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如棗、豆沙、火腿等,隔水煮熟而成。
- 筒仔米糕:台灣各地的糯米類小吃,與油飯類似,但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成,口味濃郁。
- 鹹米糕:台灣各地的糯米類小吃之一,與油飯類似,但油飯是糯米蒸熟後加入配料拌炒,而鹹米糕是糯米蒸熟後放上肉燥。
- 年糕:中國各地均有不同口氣的鹹甜口味年糕,以糯米粉製成。(所謂日本年糕和朝鮮年糕,實際上是打糕)
- 糯米腸(又稱米腸):一種結合香腸和糯米的小吃,將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸,成為攜帶方便的糯米腸。
- 黑糯米食品:黑糯米又稱紫米,常被用於冷熱甜品中,而其營養價值也較高。
- 酒釀(又稱醪糟):用糯米飯加入酒藥(由米和食用真菌製成)發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」(又稱酒釀丸子)。
- 糯米糍:用糯米粉糰,通常會包入豆沙或蓮蓉的餡料。
- 糖不甩:用糯米粉糰,沾上糖漿、花生碎和芝麻。
其他用途
除了做為食物外,糯米亦可用做建材,中國明朝的建築工人將糯米湯與標準砂漿混合,發明了糯米砂漿,糯米砂漿也成了中國傳統建築中使用的砂漿。
另外,糯米亦可用做粘著劑,以前的漿糊是以糯米製造的,甚至因為沒有化學添加物的緣故而可以吃;但在現代糯米製成且沒有化學添加物的漿糊已經很少見。[4]
參考文獻
- ^ 《西京雜記》卷三
- ^ 楊雄《方言》說:「餌謂之糕」。
- ^ Isabelle Delforge. GRAIN — Laos at the crossroads. www.grain.org. [2018-08-26]. (原始內容存檔於2018-08-26) (英語).
- ^ 黃瀞儀. 年紀大才看過這瓶 網淚:以前還能吃!. 中時新聞網. 2019-02-07 [2020-09-02]. (原始內容存檔於2021-11-20).