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煙肉雪糕

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煙肉雪糕
法式多士佐煙肉雪糕、楓糖漿和桂皮薄餅
別稱煙肉雞蛋雪糕
上菜順序甜品
上菜溫度寒冷

煙肉雪糕，或稱煙肉雞蛋雪糕，是一種通過將煙肉添加到奶黃中並冷凍而製成的雪糕。煙肉雪糕的概念起源於1973年的英國喜劇《兩個羅尼（英語：The Two Ronnies）》中的一個笑話；它最終是由紐約一家雪糕店於1982年為愚人節而創造的。2000年代，英國廚師赫斯頓·布魯門索（英語：Heston Blumenthal）嘗試用雪糕製作類似炒蛋的蛋奶凍、並添加煙肉，作為他的招牌菜之一。現在煙肉雪糕出現在一些餐廳的甜點菜單上。

起源

雖然雪糕通常被認為是一種甜品，但有證據表明維多利亞時代的人們吃過鹹味雪糕[1]。煙肉雪糕起源於英國喜劇《兩個羅尼（英語：The Two Ronnies）》其中一集的「雪糕店素描」中的一個笑話—一種沒有人願意吃的口味，其中一位顧客要求芝士和洋蔥味雪糕，然後是煙熏煙肉味雪糕。[2]

1992年，紐約弗雷多尼亞（英語：Fredonia, New York）村的一間牛肉和雪糕店，在愚人節期間首次製作了煙肉雪糕[3]。在此10年前，該店的合夥人斯科特·奧爾德里奇（Scott Aldrich）受到一位肉汁推銷員的挑戰、要求他製作牛肉汁雪糕，於是他在1982年愚人節做了這件事，報導稱這是「他們最噁心」的作品；但奧爾德里奇延續了在愚人節製造奇怪口味雪糕的傳統，例如1991年他推出的「朱古力意大利麵雪糕」、「茄汁和芥末醬漩渦雪糕」、「豬肉和豆類雪糕」或「酸菜和雲呢拿雪糕」，將其免費贈送給任何願意嘗試的人；這些奇怪口味的雪糕普遍獲得正面評價。[4][5]

2003 年，一家名為「Udder Delight」的雪糕店在美國德拉瓦州的里霍博斯比奇開業，此雪糕店專門提供各種「奇特」口味的雪糕；除了屢獲殊榮的花生果醬三文治味等其他口味外，此店還創造了一種味道像牛油-山核桃混合味道的煙肉雪糕。店主奇普·赫恩（Chip Hearn）將這種口味提供給一個由17人組成的私人品嚐小組，品嚐者可以提出修改建議並就該口味發表意見。[6]

赫斯頓·布魯門索的煙肉雪糕

英國廚師赫斯頓·布魯門索（英語：Heston Blumenthal）經常利用分子美食學創造出不同尋常的菜餚，他位於伯克郡的肥鴨餐廳（英語：The Fat Duck）贏得了米芝蓮指南三星等多項成就。早在2001年，布魯門索就創造了芥末粒和蟹味等鹹味雪糕口味[7][8]。在一篇解釋「風味封裝」概念的文章中，布魯門索解釋說，風味在封裝的爆發中比分散在溶液中時更加強烈；因此，雞蛋煮得越久，蛋白質就越黏在一起，這會在雪糕中產生一些雞蛋味，並且這種風味會在食客口中融化時釋放出來。[9]

[布魯門索的]煙肉蛋雪糕源自於他對「風味封裝」的興趣：其原理是指在喝熱水時用牙齒壓碎的一顆咖啡豆，味道會比將同一顆壓碎的咖啡豆溶解在水中的咖啡味道濃得多。有一天，他利用這一原理，將雪糕蛋奶凍煮得太熟了，以至於它實際上變成了炒蛋。他把它搗成泥，然後用它做了雪糕，有一種巨大的蛋味……[這]不是特別令人愉快。就在那時，他決定看看是否可以將熏煙肉的甜味融入雞蛋雪糕中。小伙（原文如此），成功了嗎？

——傑·雷納（英語：Jay Rayner），《觀察家報》"The man who mistook his kitchen for a lab".

傳統的雪糕是添加了香料的冷凍蛋奶凍。布魯門索則用糖攪拌蛋黃，直到糖與蛋黃中的蛋白質相互作用，形成蛋白質網絡。待整個物質變成白色，此時可以添加調味料並煮熟。[7]

布魯門索的煙肉雞蛋雪糕現在已成為他的招牌菜之一[10]，加上他的其他獨特口味，為他贏得了「奇怪的巫師」的美譽，並使他的餐廳吸引了許多美食愛好者。布魯門索表示，他的一個目標是創造一種口味會在不同時間、不同階段釋放的雪糕；例如，煙肉和雞蛋、橙汁或茶，並且稱他一旦完善了分離味道的技術，他就會嘗試貽貝和朱古力口味。[7]

在2006年英國新年榮譽（英語：New Year Honours）頒獎儀式中，布魯門索因其對食品的貢獻而被授予大英帝國勳章（OBE）。[11]

食譜

煙肉雪糕

煙肉雪糕誕生於1992年，並在2000年代盛行，因此沒有傳統配方。煙肉雪糕的食譜通常涉及在標準雪糕食譜中添加煙肉，而調味料通常是雲呢拿，其他建議調味料包括咖啡、冧酒或山核桃。煙肉的鹹味凸顯了雪糕的甜味[12]:166。根據連線雜誌的一篇文章，在煙肉添加之前應加糖，因為這樣可以令到煙肉能在糖漿中烘烤入味，這有利於使煙肉變甜，類似於美國某些地區的煎餅。[13][14]

布魯門索變種版本

赫斯頓·布魯門索（英語：Heston Blumenthal）的煙肉雪糕食譜版本，使用不加香料的雪糕、但味道像雞蛋。在《大肥鴨食譜》（The Big Fat Duck Cookbook）中的食譜，先將煙肉與脂肪一起輕輕烘烤，然後注入牛奶、等待10小時，之後將注入的混合物與雞蛋和糖一起加熱，使雞蛋煮過頭，增加「雞蛋」味道，然後過篩、放入食品加工機中，攪拌並冷凍成為雪糕。最後搭配法式焦糖多士、番茄蜜餞、一片用楓糖漿硬化的薄肉片和茶啫喱。[15]

此後，布魯門索更新了他的食譜，增加了一些步驟—包括在烘烤前將煙肉存放在真空包裝袋中10小時。他還改變了展示方式，將未冷凍的雪糕注入空蛋殼中，然後在顧客的餐桌上用液態氮戲劇性地炒，給人一種正在烹飪的假象。[16]

評價

煙肉雪糕受到的評價褒貶不一。作為甜味和鹹味的結合，煙肉雪糕的設計引起了爭議。布魯門索的競爭對手、廚師尼科·拉丹尼斯（英語：Nico Ladenis），批評米芝蓮以煙肉雪糕吹捧布魯門索為「天才」的行為對整個飲食行業造成了「極大的傷害」，並表示該菜品僅憑原創性不應該獲得米芝林星星。布魯門索則反駁稱拉丹尼斯從來沒有吃過煙肉雪糕。[17]

特雷弗·懷特（Trevor White）表示，布魯門索的餐點已經融入了一種文化，一種讓食客永遠無法滿足、並且會被寵壞的飲食文化，並且他將布魯門索的餐點比喻為畸形秀[18]:17。雅內·史崔特-波特（英語：Janet Street-Porter）批評布魯門索過於造作，她試圖根據他的《大肥鴨食譜》中的食譜製作煙肉雞蛋雪糕，由於事前沒有選擇到適合的工具、被迫稍微的改變食譜，結果成品十分嘔心、「病態得無法用言語形容」。[19]

煙肉雪糕在《洛杉磯時報》上引發了爭論，美食作家諾埃爾·卡特（Noelle Carter）在該報發文、將煙肉雪糕形容為完美，但該報的健康版塊卻同時貼出了一張冠狀動脈搭橋手術的照片，並題為「煙肉雪糕，不會有什麼好處」[20]。德拉瓦州的「Udder Delight」雪糕店製作了煙肉雪糕，但該店承認這樣做的部分原因似乎是為了吸引人們進入該店，更多的人進店品嚐之後轉而購買其他味道的雪糕。[21]

參見

參考來源

  1. ^ He's Cooking. 泰晤士報. 2005-07-03 [2011-01-18] （英語）. 
  2. ^ 英國廣播公司. The Ice Cream Parlor Sketch. 兩個羅尼（英語：The Two Ronnies）. 1973 （英語）. "What flavor?" "Cheese and onion". Of course he's told they don't do cheese and onion ice cream. So he asks for another ... this time "smokey bacon". No, they don't do smokey bacon ice cream either. 
  3. ^ Gross Desserts Fit For A Gourmand. The Victoria Advocate（英語：The Victoria Advocate）. 1992-04-05 [2024-08-14] （英語）. 
  4. ^ They'd only do this to ice cream on April Fool's Day. 匹茲堡郵報. 1992-04-01 [2024-08-16] （英語）. 
  5. ^ Unusual Ice Cream Flavours on April 1st? It's No Baloney. The Blade (Toledo, Ohio)（英語：The Blade (Toledo, Ohio)）. 1989-04-01 [2024-08-16] （英語）. 
  6. ^ New Ice Cream Trend May Be Hard To Swallow. 華盛頓郵報. 2005-08-03 [2024-08-16] （英語）. 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 Does ice cream cut the mustard?. 每日電訊報. 2013-04-12 [2024-08-16]. （原始內容存檔於2013-04-12） （英語）. 
  8. ^ Moore, Victoria. Mustard ice cream, anyone?. 衛報. 2001-01-12 [2024-08-16]. ISSN 0261-3077 （英國英語）. 
  9. ^ Blumenthal, Heston. A burst of flavour. 衛報. 2002-06-01 [2024-08-16]. ISSN 0261-3077 （英國英語）. 
  10. ^ Chefs in Michelin spat. 倫敦旗幟晚報. 2012-09-12 [2024-08-16] （英語）. 
  11. ^ Heston Blumenthal invents chocolate wine. 泰晤士報. 2008-04-30 [2011-01-18] （英語）. 
  12. ^ Pruess, Joanna; Lape, Bob; Cole, Leisa. Seduced by Bacon: Recipes & Lore about America's Favorite Indulgence. Globe Pequot. 2006. ISBN 9781599215990. 
  13. ^ Blum, Matt. The Great Bacon Odyssey: Is Bacon Ice Cream Worth the Effort?. 連線. 2010-07-17 [2011-01-18] （英語）. 
  14. ^ Lebovitz, David（英語：Lebovitz, David）. Candied Bacon Ice Cream recipe. 2008-03-09 [2024-08-16] （美國英語）. 
  15. ^ 科學頻道. Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal. Kitchen Chemistry. 2005 （英語）. 
  16. ^ Heston Blumenthal's Big Fat Duck cookbook is put to the test. 每日電訊報. 2008-10-28 [2024-08-16] （英語）. 
  17. ^ Chefs with stars in their eyes fail diners, says Michelin chief. 每日電訊報. 2004-02-01 [2011-01-18] （英語）. 
  18. ^ White, Trevor. Kitchen Con: Writing on the Restaurant Racket. Arcade Publishing（英語：Arcade Publishing）. 2007. ISBN 9781559708678. 
  19. ^ 雅內·史崔特-波特（英語：Janet Street-Porter）. My idea of Hell's Kitchen. 獨立報. 2005-04-24 [2024-08-16] （英語）. 
  20. ^ Bacon ice cream. No good can come of it.. 洛杉磯時報. 2009-04-02 [2024-08-16] （英語）. 
  21. ^ Who’s to blame for bacon ice cream?. MSNBC. 2008-05-09 [2024-08-16]. （原始內容存檔於2012-07-23） （英語）. 


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