北非綜合香料
北非綜合香料（阿拉伯語：رأس الحانوت raʾs al-ḥānūt, 發音：[rɑʔs ælħɑːnuːt] （ⓘ））是源於北非的一種綜合香料，其在北非料理中的地位類似於印度料理中的葛拉姆馬薩拉。其名稱在阿拉伯語中為「鎮店之寶」之意，意指其中混合了店家所能提供的招牌香料。[1]在許多北非開胃菜餚中都能見到這一綜合香料的蹤跡，常用於乾醃肉類及魚類，或拌入古斯米及米飯中食用。人們通常將北非綜合香料與摩洛哥聯繫在一起，不過其他北非國家亦使用此種香料。[2]
北非綜合香料並沒有固定配方，每家店、每間公司、每個家庭都會有其獨特的做法。一般而言，會以不同比例混合十多種香料，但有些純粹主義者堅特必須由正好12種香料混合而成。常用的香料包括小豆蔻、孜然、丁香、肉桂、肉荳蔻、肉荳蔻皮、多香果、干姜、辣椒、香菜籽、黑胡椒、紅甜椒粉、胡蘆巴與干薑黃。其他有地區特色的香料還包括花楸漿果、油莎草、天堂椒、鳶尾根、穗花牡荊、蓽澄茄、乾玫瑰花蕾、茴香或茴芹、高良薑以及蓽拔等。配料可能先經烘烤後再在臽中舂碎混合。有些人可能還會加入鹽或糖，但這並非通行的做法。另外，一般也不會加入蒜、番紅花、堅果或者干香草，因為這些配料通常會在烹飪時直接放入菜餚中。不過部分歐洲或北美廠家生產的北非綜合香料中或許會包含這些配料。
北非綜合香料與中東的巴哈拉特綜合香料（Baharat）的配方有些相似但亦有不同。不過，它們之間最主要的區別在於產地以及所搭配菜餚的不同。此外，雖然柏柏爾人也使用北非綜合香料，但不應與埃塞俄比亞料理中的柏柏爾綜合香料（Berbere）混淆。
過去北非綜合香料的配方中還曾使用斑蝥用作春藥。但自1990年代起摩洛哥已禁止銷售斑蝥。[3]
參考文獻
- ^ "Ras el hanout" （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） at bbc.com (retrieved 3 August 2016)
- ^ Raghaven, Shusheela (2000), Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings, 2nd Ed. P 284-285. CRC Press, Taylor and Francis Group, ISBN 0-8493-2842-X.
- ^ Davidson, Alan (1999), The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, ISBN 0-19-211579-0.
- The Gourmet Cookbook, by Ruth Reichl (Ed.), Houghton Mifflin. ISBN 0-618-37408-6
- The Oxford Companion to Food, by Alan Davidson, Oxford University Press. ISBN 0-19-211579-0