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中式小食

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餐食系列
餐
餐
組成及菜
相關條目

中華式小食指源自華人地區的小食，一般根據本地的特產製作。有的中式小食由於取材比較普遍，很快流行到其他地區；但有的小食由於口味獨特或只用本地材料，只能局限在一個地區。現代由於人口流動大，材料運輸方便，許多原來局限在一個地區的中華小食，迅速向各地擴散。著名小食則靠着口耳相傳而與大眾文化緊密結合，甚至成為當地代表的飲食，例如台南的台南擔仔麵、台北的永和豆漿、北京的豆汁兒。

然而，中華式小食發展至今，在部份地區已經有了另外一種的意涵。尤其是台灣的小食，雖然一樣是講究採用當地新鮮的食材，但是製作方法繁複、作工講究，比講究填飽肚子的主餐更為繁瑣，是追求利潤的餐廳不願意販賣的，例如宜蘭的糕渣。這種小食，已經是一種在地的飲食文化，絕非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次。

對生活的影響

小食通常不是每個家庭的正餐，人們往往需要到市場攤販或者小食店中才能買到小食。近代以來的中國工業化進程，促使工人階級、市民階層不斷壯大。他們吃早餐的需求，亦使原來商品化程度較低的民間小食進入餐飲市場[1]。餐飲業的競爭，使得各地從業者互相學習，推陳出新[2]。在我們物質生活越來越發達的今天，人們對小食的熱愛已成為生活當中不可分割的一部分。隨着社會經濟的發展，各個地區的特色小食也走出了地方，小食的群體也越來越多，幾乎每個城市都有自己特色的小食，形成了特殊的小食經濟群體，提升了飲食、經濟、生活上的質量。中華小食經過若干年的發展，這些小食群體和其他飲食文化一起組成了今天的中華飲食文化。

中國九大小食

各式飲茶的點心

中國四大小食群

南京夫子廟小食、蘇州玄妙觀小食、上海城隍廟小食和湖南長沙火宮殿小食。

南京夫子廟小食

南京夫子廟小食群位於繁榮的秦淮河畔。這裏小食攤販經營的油炸干、豆腐腦、五香回鹵干、五香茶葉蛋、烏龜子、酥燒餅、小籠包餃、千層油糕、多種澆頭的各式湯麵等品種，價廉物美，尤以配套裝籠的什色點心最受消費者歡迎。

代表有：

  • 牛肉鍋貼
  • 小煮麵
  • 鹽水鴨
  • 烤鴨
  • 豆腐澇
  • 什錦菜包
  • 鴨油燒餅
  • 甜豆沙包
  • 雞汁回鹵干
  • 鴨血粉絲湯
  • 牛肉粉絲湯
  • 小籠包餃
  • 赤豆元宵
  • 糖芋苗
  • 滷鴨肫干
  • 小籠包
  • 炒螺螄
  • 五香蛋
  • 涼粉

蘇州玄妙觀小食

蘇州玄妙觀小食歷史悠久，小食文化豐富多樣。玄妙觀小食群位於蘇州鬧市中心觀前街，集姑蘇點心、小食於一市，著名的有五芳齋的五香排骨、升美齋的雞鴨血湯、小有天的藕粉圓子、炸酥豆糖粥等，此外還有千張包子、觀振興麵館的各種蘇式麵條、淨素菜包子等等；此外還有供人們茶餘酒後閒吃的品種：鹽金花菜、醃黃連頭、去皮油氽果玉、油氽黃豆、醬螺螄、油氽臭豆腐、油氽粢飯糕、烘山芋、油三角粽等，均是價廉物美，具有濃鬱江南風味的小食。

代表有：

  • 梅花糕/海棠糕；
  • 糍飯糰；
  • 蘿蔔絲餅；
  • 三角包；
  • 蝦籽魚；
  • 玫瑰瓜子；
  • 陸長興香菇面；
  • 朱鴻興悶肉麵；
  • 松鶴樓滷鴨面；
  • 擔子糖粥、八寶粥；
  • 蜜汁豆腐乾；
  • 松仁粽子糖；
  • 藏書羊肉；
  • 黃天源糕團、豬油咸糕；
  • 震源生煎、啞巴生煎、山塘黃天源生煎；
  • 義昌福包子、南園包子；
  • 綠揚餛飩、綠揚蟹黃小籠包；
  • 棗泥麻餅；
  • 茉莉花茶、碧螺春茶；
  • 桂花酒釀；
  • 陸稿薦醬汁肉（始與康熙年間唯一老字號以「陸稿薦」為註冊商標的）；
  • 一品香滷菜。

上海城隍廟小食

城隍廟小食是上海小食的重要組成部分。形成於清末民初，地處上海舊城商業中心。其著名小食有南翔饅頭店的南翔小籠饅頭，滿園春的百果酒釀圓子、八寶飯、甜酒釀，湖濱點心店的重油酥餅，綠波廊餐廳的棗泥酥餅、三絲眉毛酥。此外還有許多特色小食如：麵筋百葉、糟田螺、汆魷魚等。最為消費者喜愛的，莫過於是：湯包、百葉、油麵筋。這是人們最青睞的「三主件」。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等。

長沙火宮殿小食

長沙火宮殿小食群始建於1747年，1941年重建，集中湖南各地風味小食於市，具有濃郁的地方風味，其特色小食有姜二爹的臭豆腐，張桂生的饊子，李子泉的神仙缽飯，胡桂英的豬血，鄧春香的紅燒蹄花，羅三的米粉及三角豆腐、牛角蒸餃等，共300餘個品種。目前火宮殿小食在繼承傳統的基礎上，開發新品，形成系列。

主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、湘賓春卷等。

南京小食

南京小食，歷史悠久，品種繁多，自六朝時期流傳至今，多達80多個品種。名點小食有葷有素，甜鹹俱有，形態各異，其中代表是秦淮河夫子廟地區，其風味小食是中國四大小食群之一。 夫子廟的點心小食許是緣於當年的秦淮畫舫，手工精細，造型美觀，選料考究，風味獨特。經過多年的努力，其中七家點心店製作的小食，經專家鑑定，將八套秦淮風味名點小食正式命名為「秦淮八絕」。前國家副主席榮毅仁在夫子廟品嘗秦淮風味小食後，題寫橫幅：「小食好吃」，亦作「吃好吃小」。

秦淮八絕

第一絕：永和園的黃橋燒餅和開洋乾絲

第二絕：蔣有記的牛肉湯和牛肉鍋貼

第三絕：六鳳居的豆腐澇和蔥油餅

第四絕：奇芳閣的鴨油酥燒餅和什錦菜包

第五絕：奇芳閣的麻油素乾絲和雞絲澆面

第六絕：蓮湖糕團店的桂花夾心小元宵和五色小糕

第七絕：瞻園麵館熏魚銀絲面和薄皮包餃

第八絕：魁光閣的五香豆和五香蛋

特色小食

北京小食

北海旁邊的一家京醬園和露天食品店，1879年前後拍攝。

中國北方的小食講求製作需時短或可以比較長時間儲存，隨吃隨取，不必像烹調主餐那麽費事。

北京小食俗稱碰頭食或菜茶、茶食，是北京人津津樂道的一項北京特色。北京除了故宮、頤和園這樣的人文建築，大抵最可以吸引人的就是這北京小食。延續至今的北京小食有些已經流傳有近千年的歷史。由於北京作為都城，先後有不同民族的統治者，所以北京小食又融入了漢、回、滿各族特色以及沿承的宮廷風味特色。在小食烹調方式上更是煎炒烹炸烤涮烙樣樣齊全。舒乙以四個字概括北京小食：「小食大義」。

著名的北京小食有豆汁、焦圈、爆肚、炒肝、白水羊頭、炸灌腸、麵茶等咸口的，也有豌豆黃、芸豆卷、驢打滾、艾窩窩、薩其馬、茶湯等甜口的。

過去經營小食業者基本都是家族單傳，各有自家獨特的風味，店鋪名號常用食品加姓的命名方式，例如爆肚馮、羊頭馬、年糕楊、奶酪魏、漢堡王等等。新中國成立後，這些個體經營者基本被公私合營或兼併消亡。目前經營小食風味比較正統的是南來順、護國寺小食店、北海仿膳飯莊、牛街清真小食超市、錦芳小食店等[來源請求]。另後海附近的九門小食將各品牌傳統北京小食聚合在一地，使食客不必東奔西跑即可品嘗到多種正宗北京風味小食。

關於北京小食的參考書目有《燕都小食品雜詠》《故都食物雜詠》等。

部分北京小食列表

爆肚，麵茶，炸醬麵，羊肉汆麵，芸豆卷與豌豆黃，驢打滾

武漢小食

作為九省通衢，武漢匯集了來自五湖四海的人流，同時也帶來了各地獨特的烹飪手法和飲食特色，與湖北本地原有的傳統相結合，形成了自己的風格。武漢的小食的種類很多，著名的小食有熱乾麵、豆皮、麵窩、燒梅、糊湯粉、雞冠餃等等。知名食肆有蔡林記、四季美、五芳齋、老通城，著名的美食街有戶部巷和吉慶街。清道光三十年，長期流寓漢口的姚江（今浙江餘姚市）名士葉調元在《漢口竹枝詞》中曾有這樣形容武漢小食的詩句：

部分武漢小食列表

熱乾麵，豆皮，麵窩，燒梅，糊湯粉，雞冠餃

成都小食

成都小食是中國成都市各類具有濃郁地方特色的小食的總稱。成都小食歷史悠久、品種繁多，同川菜一樣，在中國飲食文化中，佔有相當重要的地位。成都小食這個包括了眾多的各種麵點、羹湯、肉食。受到川菜的影響，成都小食也以口味眾多而聞名，常用的口味有香甜、鹹甜、椒麻、紅油、怪味、家常、糖醋、蒜泥等十餘種。有些時候，成都小食也可以用來指代「成都名小食」，即一些擁有悠久歷史，以經營小食為主的知名餐廳。

部分成都小食列表

龍抄手，鍾水餃，擔擔麵，紅油缽缽雞，蛋烘糕，什錦冰粉

開封小食

開封的小食是中原地區的代表，比如開封小籠灌湯包、馬豫興桶子雞、三線鮮蓮花酥、五香兔肉、開封套四寶、鯉魚焙面、燴麵、紅薯泥、花生糕、朱仙鎮豆腐絲等，具有開封特色。著名地區有鼓樓廣場、西司廣場夜市。

香港小食

主條目：香港街頭小食

香港人平日生活節奏快捷、工作速度快，在飲食方面亦可顯出港人講求快速的心態，不但吃得快，連製作食物的也要快速，才能在社會生存，街頭小食恰好顯示出這個特點。根據2002年8月8日的一篇報道估計，香港人當時每日便吃掉55噸，約375萬粒的魚蛋，數量驚人，從此可見香港人對街頭小食的熱愛。香港島四面環海、漁產豐富，因此海鮮是街頭常見的料理種類之一。從19世紀開始，香港已開始有路邊攤檔，它們都是為了維持生計以及照顧社會低下層人士的飲食所需而出現的，至於街邊小食攤檔則在1950至60年代初發展最為蓬勃，售賣的小食種類繁多而且價格廉宜，因而深受歡迎，後因衛生問題被政府逐步驅除，這些路邊攤檔遂開始進入店舖內維持經營，雖然不再在路邊「推車仔」，但所出售的食物仍是街頭所售的小食，因此極受歡迎。香港街頭小食大多以紙袋或發泡膠盒盛載，而以竹簽或膠匙食用，即買即食，沒有任何餐桌等設備。從香港街頭小食的特色與發展，可見香港人獨有的香港飲食文化特色。

部分香港小食列表

雞蛋仔，煎釀三寶，腸粉，紅豆砵仔糕，碗仔翅，咖喱魚蛋]

臺灣小食

主條目：台灣小食

臺灣小食以臺南一地最有名氣。從明鄭時期留下的閩南口味，中間又融合了日本時代的日本料理，到1949年大量中國大陸各省移民進入台灣，同時也帶來了他們的家鄉口味，這些各地傳統的口味到台灣之後與台灣舊有的飲食文化互相觀摩影響，又融合出了新的獨特口味。經濟的蓬勃發展，也使得人們不僅滿足於吃飽，更進一步地追求不同的飲食口味變化。因此，在台灣，小食並不只是三餐之間的填充物，反而是可以成為正餐的一種飲食。

註釋

  1. ^ 本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系. 騰訊網，上觀新聞. 2018-04-16 [2018-05-03]. （原始內容存檔於2018-05-03） （簡體中文）. 
  2. ^ 吳余. 八大菜系的历史，比春晚长不了几年. 鳳凰網. 2018-02-24 [2018-05-03]. （原始內容存檔於2018-05-02） （簡體中文）. 

參見

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