萵苣

萵苣
萵苣 Lactuca sativa
科學分類
界：	植物界 Plantae
演化支：	維管束植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真雙子葉植物 Eudicots
演化支：	菊類植物 Asterids
目：	菊目 Asterales
科：	菊科 Asteraceae
屬：	萵苣屬 Lactuca
種：	萵苣 L. sativa
二名法
Lactuca sativa L.

蘿蔓萵苣

萵苣（學名：Lactuca sativa），又名生菜、萵菜、春菜，是菊科萵苣屬之一年生或二年生草本植物，原產於地中海一帶，因適應性佳而目前普及溫帶、亞熱帶地區。

名稱

在台灣，萵苣一詞原僅指菜心，現泛指萵苣屬類蔬菜，其中結球萵苣，又稱為「美生菜」。

在香港，為了跟「西生菜」（結球萵苣）區分，葉用的半結球或不結球萵苣又稱為「唐生菜」，唐是指中國的意思。

在中國大陸，葉用萵苣直接被稱作「生菜」。

食用價值

萵苣在東西方都是很常見，長久以來被人類培育為世界主要的蔬菜之一，其葉子被稱為「生菜葉」，是沙拉類食品中的主要組成成份，在西方文化中，人們往往還會放在三明治或漢堡類的食品中充當綠色蔬菜來源。

在中國和日本古代，萵苣需要煮熟後才能食用，不過在21世紀後也隨著西方，逐漸以生吃為主。

在韓國、越南、泰國，生菜經常用來包裹烤肉、海鮮類食物，以增加葷素結合的口感。

外觀

不開花時萵苣的莖很短，開花時莖伸長並分叉，每個叉的頂端有許多小的蒲公英似的花，但比蒲公英的花小。食用的生菜在開花前就收割了。有一類變異的生菜顏色是紫色的。

歷史

萵苣的野生祖先毒萵苣（Lactuca serriola）現今依然生活在歐洲和亞洲溫帶地區。估計它最初生活在地中海邊緣的岩石堆上或林中空地上。這個野生種含有一種類似鴉片的麻醉劑。古羅馬人在飯後吃這種植物的葉子來助眠。

古埃及人對毒萵苣有類似的看法，他們將毒萵苣當作毒品和催眠藥來使用（山萵苣素有鎮痛藥和鎮靜劑效用）。同時毒萵苣的汁有使得男性器官勃起的效應，而毒萵苣的莖被割開後白色的汁液流出則使人聯想到射精，因此古埃及人認為毒萵苣還有促進男性性慾的作用。古埃及的毒萵苣可能源於今天土耳其海岸邊上的科斯島。

古代歐洲文化既用毒萵苣來開胃也用來做催眠藥。在古希臘還有關於應該在餐前食用毒萵苣還是在餐後食用毒萵苣的爭論。蓋倫建議在餐後食用毒萵苣，說這樣一個人可以睡眠充足，次日起來後精神飽滿。而一個世紀前則有人建議在餐前食用毒萵苣，說否則的話毒萵苣會阻礙記憶、混淆思維。

由於萵苣屬植物種類繁多，因此今天很難確定今天的生菜到底是從哪個種源來的。可以肯定的是古羅馬和古埃及沒落後他們食用毒萵苣的習俗依然留存。這些毒萵苣可能又與其它野生萵苣屬植物雜交最後產生了今天的生菜。

最早的歐洲萵苣的證明是一位荷蘭畫家的一幅畫，畫中的生菜顯而易辨。畫家逝世於1597年，因此生菜在此前就已肯定成形了。

品種性狀

葉用品種

葉用品種是台灣很常見的地方品種，葉散狀不結球，葉薄，一般稱之為葉萵苣，主要的食用部位為嫩葉，習慣上整株採收。由於其對氣候及土壤適應性廣，較耐病蟲害，栽培容易，生育期短，生育日數依溫度的高低約為25~50天，在台灣週年均可栽培。以炒食為主。有些人認為帶微甜有些人認為帶微苦。性寒，寒底的一般不建議吃。常見的地方品種依葉型分為圓葉及尖葉兩種，圓葉品種有青色、黃色、及白色， 尖葉品種則有大尖及小尖之分。相關品種：圓葉萵苣 、尖葉萵苣。

剝葉品種

剝葉品種為地方品種，一邊生長一邊剝取成熟幼葉食用，因此植株愈長愈高。常見的葉型有尖葉及裂葉兩種，顏色有綠色及紫綠鑲嵌兩種。 由於其莖葉汁液乳白色，苦味濃，含有葉苣素（Inulin），因此並不普遍。但是有一群不具苦味的品種，地方上又稱之為甜菜，目前漸漸受到消費者歡迎。相關品種：鹿角萵苣 、紅鹿角萵苣 、綠拔葉萵苣 、紅拔葉萵苣。

立葉品種

立葉品種葉型直立，葉厚，一般不結球或呈卷心圓筒形，乍看之下與本地圓葉青色萵苣品種很相似。目前之栽培品種大多自日本或歐美引進，在本省的栽培適期為10-3月。以生食為主，主要的食用部位為嫩葉。相關品種：綠卷鬚萵苣 、紅卷鬚萵苣。

皺葉品種

皺葉品種葉片深裂，葉面皺縮，葉薄，葉形開張散葉，不結球。顏色有綠及紫色系。以生食為主，主要的食用部位為嫩葉，一般又叫作生菜。由於其色彩及裂葉的形態變化豐富，外形美觀，很受消費者的歡迎。本省栽培適期為10-3月。 高溫期栽培，其莖葉苦味較濃。相關品種：綠皺葉萵苣 、紅皺葉萵苣。

結球品種

葉球圓形或扁圓形，葉球結球緊密的品種生育期較長約3.5個月，葉球結球不緊密的品種（又稱為「半結球」品種）生育期約2.5個月。葉面皺及平滑葉兩種。本省栽培適期為10-3月。高溫期不結球。日夜溫差大有利於結球。結球適溫17-18℃，21℃以上葉球不易形成。相關品種：奶油萵苣 ( 半結球萵苣 ) 、波士頓萵苣( 半結球萵苣 ) 、 紅波士頓萵苣( 結球萵苣 )。

蘿蔓品種

是萵苣類的改良品種，又稱為蘿蔓A菜，簡稱蘿蔓，性狀介於結球與不結球間。耐熱性強，葉色有的艷麗可呈紅色。味微苦卻甘爽，意大利廚師將之調製成凱撒沙拉，傳遍全球。相關品種：蘿蔓萵苣 、紅蘿蔓萵苣。

嫩莖類品種

莖部直立、高大、肥壯，又稱為 萵筍 或 莖用萵苣，莖葉均可食；由於「筍莖」表皮色澤有淡綠、綠及紫紅，又分為白筍、青筍及紫皮筍；莖肉的顏色有線及淡綠。葉型則有尖葉圓葉兩種，葉色有綠、深綠及紫紅。平滑葉或皺葉，葉緣全緣或缺刻。本省栽培適期為10-3月。日夜溫差大有利於莖部肥大、脆嫩爽口。可生食、熟食、醃漬、乾製。萵筍自唐代由葉用萵苣中選植，元代詳列了栽培與加工的方法，故被西方稱為「中國萵苣」。

貢菜

關於與「萵苣」標題相近或相同的條目頁，請見「貢菜」。

安徽渦陽貢菜

貢菜或稱苔干是萵苣的一個品種，主要產於江蘇邳州市和安徽渦陽縣義門鎮。

相關俗語

• 發誓當食生菜(又作：誓願當食生菜)：形容人說話不算話、言而無信。

營養價值

萵苣富含豐富的蛋白質、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、菸酸、鈣、磷、鐵、鉀、碘、胡蘿蔔素、葉綠素、有機酸、酶等，萵苣莖葉中更被發現具有重要的抗癌物質萵苣苦素，能夠分解食物中的致癌物質亞硝胺，對於預防肝癌、胃癌等消化系統癌症有一定程度的作用，因此被視為最佳抗癌蔬菜。亦有鎮靜和安眠的功效。

其它

• 世界上最大的萵苣是1974年在英國出產的一顆萵苣，重11公斤（千克）。

• 一些鱗翅目的幼蟲吃萵苣。

• 生吃萵苣要仔細清洗，直接切除底部較好，因此處容易藏汙泥及蝸牛。萵苣類雖是生菜沙拉常見食材，但卻經常傳出遭大腸桿菌污染。蝸牛則身上可能有廣東住血線蟲，一旦感染就可能寄生腦部。

• 由於萵苣含碳水化合物極少，且完全不含脂肪，常被當作「瘦身食物」。

圖片

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  紫蘿蔓
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  紅奶油
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  赤珊瑚
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  新象
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  綠橡
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  紅橡
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  紅鹿角
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  紅鹿角
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  綠鹿角
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  綠寶石

參考文獻

• 莴苣 Lactuca sativa L.. 中國植物物種信息數據庫. 昆明: 中科院昆明植物研究所. [2013-01-17]. （原始內容存檔於2016-03-05）. （簡體中文）
• Bradley, Fern Marshall; Ellis, Barbara W.; Martin, Deborah L. (編). The Organic Gardener's Handbook of Natural Pest and Disease Control. Rodale. 2009. ISBN 978-1-60529-677-7. 
• Davey, M. R.; Anthony, P.; Van Hooff, P.; Power, J. B.; Lowe,, K. C. Lettuce. Transgenic Crops. Biotechnology in Agriculture and Forestry. Volume 59. Springer. 2007. ISBN 978-3-540-36752-9. 
• Katz, Solomon H.; Weaver, Williams Woys. Encyclopedia of Food and Culture. Volume 2. Scribner. 2003. ISBN 978-0-684-80565-8. 
• Weaver, Williams Woys. Heirloom Vegetable Gardening: A Master Gardener's Guide to Planting, Seed Saving and Cultural History. Henry Holt and Company. 1997. ISBN 978-0-8050-4025-8. 

擴展閱讀

• 維基物種上的相關資訊：萵苣

外部連結

• 萵苣 Woju （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）

延伸閱讀

[在維基數據編輯]

《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·萵苣部》，出自陳夢雷《古今圖書集成》

《植物名實圖考·萵苣》，出自吳其濬《植物名實圖考》