生麵團

生麵糰

生麵糰是一種溼潤、黏稠、柔軟的團狀物，以糧食（穀類）或莢果碎粒作為原料，加入麵粉和少量的水混合而成。製作生麵糰通常是製作麵包、意式麵食、麵條、糕點、餅乾和瑪芬等食物時的前置作業步驟。

在印度中部的許多地方，當地的居民會製作速成的烤麵糰，稱作帕地（baati）。

無酵餅如亞美尼亞脆餅、逾越節薄餅和玉米粉圓餅等在現今的世界中被廣泛的食用。

由穀物粉或莢果為原料，加入酵母所製成的發酵生麵糰有許多用途。包括可做出用小麥、玉米、稻米和其他穀物或類似碎粒製成的麵包。

油炸麵食在許多文化中都十分常見。

作用機理

於麵粉中加入水後，反覆機械揉壓麵團，再把麵團放置若干小時，可以增加麵團的彈性、韌性與筋道。其作用機理是把麵團中的蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多，可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構，增加麵團持氣性、彈性和韌性。氧化過程可以降低麵粉中蛋白酶的活性，從而保護了麵團的筋力和工藝性能。並且，氧化過程還能分解麵粉中的植物色素（類胡蘿蔔素），從而漂白了麵粉。

因此，也可在揉麵前加入氧化劑（食品添加劑），從而提高麵團的筋力。

參見

• Dumpling