生面团

生面团

生面团是一种湿润、黏稠、柔软的团状物，以粮食（谷类）或荚果碎粒作为原料，加入面粉和少量的水混合而成。制作生面团通常是制作面包、意式面食、面条、糕点、饼干和玛芬等食物时的前置作业步骤。

在印度中部的许多地方，当地的居民会制作速成的烤面团，称作帕地（baati）。

无酵饼如亚美尼亚脆饼、逾越节薄饼和玉米粉圆饼等在现今的世界中被广泛的食用。

由谷物粉或荚果为原料，加入酵母所制成的发酵生面团有许多用途。包括可做出用小麦、玉米、稻米和其他谷物或类似碎粒制成的面包。

油炸面食在许多文化中都十分常见。

作用机理

于面粉中加入水后，反复机械揉压面团，再把面团放置若干小时，可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程可以降低面粉中蛋白酶的活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能。并且，氧化过程还能分解面粉中的植物色素（类胡萝卜素），从而漂白了面粉。

因此，也可在揉面前加入氧化剂（食品添加剂），从而提高面团的筋力。

参见

• Dumpling