杏仁茶
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杏仁茶，又稱杏仁露、杏酪[1]、杏仁霜，是由杏仁製成的飲料。
香港版本
香港茶餐廳和市民通常簡稱杏仁霜為杏霜。之所以稱之為「霜」，是因為它比奶更濃。另有一說杏仁茶叫茶而不叫湯或羹是因它比羹稀，喝時不用羹匙，如同飲茶，故名。杏仁霜更有粉狀即溶杏仁霜或杏仁露。以不同的沖調烹飪技巧，製作出杏仁霜。大部份香港茶餐廳或街市食亭，會用「金山牌杏仁霜」，製造一杯香滑杏仁霜。所以在茶餐廳的水吧，會看到綠黑色的罐子就是最廣泛而合大眾口味的杏仁霜。 坊間最常見方便沖調的是「金山牌」即溶杏仁霜。加水後，隨心兩匙。就能輕便簡易地做出杏仁霜在一般超級市場，街市，線上購物，也能看得到。還有個香港老品牌「寶馬」川貝杏仁霜，成份如下：
加大滾水，可再加淡奶。粉量多少適隨尊便調校個人喜好之濃稠程度。
- 南杏北杏在香港統稱南北杏，藥膳同源，在中藥材店有粒裝單純南北杏按重量出售。市民可自行磨粉，或部份中藥材店有電動磨粉機可代客磨粉。
- 北杏有微毒，用於中藥或煲中式湯水時，中藥材店會以比例出售: 大部份是南杏，加少量北杏。
北京版本
北京杏仁茶是由宮廷傳入民間的一種小吃，選用精製杏仁粉為主料，用銅製大壺燒制的沸水沖制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄乾，枸杞子，櫻桃，白糖等十餘種佐料，舊稱「杏酪」。
清代朱彝尊《食憲鴻秘》、袁枚《隨園食單》、楊曼卿《天橋雜詠》中，都有關於杏仁茶的描述。[2] 《食憲鴻秘》中關於「杏酪」的製作方式有如下記載：
京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮。入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂淨。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣，以汁入鍋煮熟，加白糖霜熱啖。或量加牛乳亦可。
可見，此時「杏酪」的製作工藝與豆漿非常類似，先泡水、後去皮、再磨製。《食憲鴻秘》成書於清康熙年間，也就是說杏仁茶的製作在清早期已有雛形。到了乾隆年間，「杏酪」的做法略有變化。《隨園食單》中，關於「杏酪」的記載：
捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。
這種做法，除去杏仁外還加入了米粉，二者摻在一起，再加糖熬製。到了清末民初時，「杏酪」的叫法已經徹底被「杏仁茶」替代。《天橋雜詠》中，關於杏仁茶的記載：
清晨市肆鬧喧譁，潤肺生津味亦賒。一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶。
杏仁茶是老北京「四大茶」之一（另外三種為油茶、麵茶與茶湯），雖名字中有「茶」字，但其實與茶葉毫無關係，現如今多為廟會上販賣的小吃。
參見
注釋
- ^ 徐珂《清稗類鈔》：「南北人飲杏酪以果實煮之成漿者,曰酪,杏酪其一也,俗亦名杏仁茶。」
- ^ 楊多傑. 北京人，为何爱喝杏仁茶？. 搜狐網. [2023-07-15].