杏仁茶
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杏仁茶，又称杏仁露、杏酪[1]、杏仁霜，是由杏仁制成的饮料。
香港版本
香港茶餐厅和市民通常简称杏仁霜为杏霜。之所以称之为“霜”，是因为它比奶更浓。另有一说杏仁茶叫茶而不叫汤或羹是因它比羹稀，喝时不用羹匙，如同饮茶，故名。杏仁霜更有粉状即溶杏仁霜或杏仁露。以不同的冲调烹饪技巧，制作出杏仁霜。大部份香港茶餐厅或街市食亭，会用“金山牌杏仁霜”，制造一杯香滑杏仁霜。所以在茶餐厅的水吧，会看到绿黑色的罐子就是最广泛而合大众口味的杏仁霜。 坊间最常见方便冲调的是“金山牌”即溶杏仁霜。加水后，随心两匙。就能轻便简易地做出杏仁霜在一般超级市场，街市，线上购物，也能看得到。还有个香港老品牌“宝马”川贝杏仁霜，成份如下：
加大滚水，可再加淡奶。粉量多少适随尊便调校个人喜好之浓稠程度。
- 南杏北杏在香港统称南北杏，药膳同源，在中药材店有粒装单纯南北杏按重量出售。市民可自行磨粉，或部份中药材店有电动磨粉机可代客磨粉。
- 北杏有微毒，用于中药或煲中式汤水时，中药材店会以比例出售: 大部份是南杏，加少量北杏。
北京版本
北京杏仁茶是由宫廷传入民间的一种小吃，选用精制杏仁粉为主料，用铜制大壶烧制的沸水冲制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，樱桃，白糖等十余种佐料，旧称“杏酪”。
清代朱彝尊《食宪鸿秘》、袁枚《随园食单》、杨曼卿《天桥杂咏》中，都有关于杏仁茶的描述。[2] 《食宪鸿秘》中关于“杏酪”的制作方式有如下记载：
京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮。入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。
可见，此时“杏酪”的制作工艺与豆浆非常类似，先泡水、后去皮、再磨制。《食宪鸿秘》成书于清康熙年间，也就是说杏仁茶的制作在清早期已有雏形。到了乾隆年间，“杏酪”的做法略有变化。《随园食单》中，关于“杏酪”的记载：
捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。
这种做法，除去杏仁外还加入了米粉，二者掺在一起，再加糖熬制。到了清末民初时，“杏酪”的叫法已经彻底被“杏仁茶”替代。《天桥杂咏》中，关于杏仁茶的记载：
清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。
杏仁茶是老北京“四大茶”之一（另外三种为油茶、面茶与茶汤），虽名字中有“茶”字，但其实与茶叶毫无关系，现如今多为庙会上贩卖的小吃。
参见
注释
- ^ 徐珂《清稗类钞》：“南北人饮杏酪以果实煮之成浆者,曰酪,杏酪其一也,俗亦名杏仁茶。”
- ^ 杨多杰. 北京人，为何爱喝杏仁茶？. 搜狐网. [2023-07-15].