韩式泡菜
| 朝鲜泡菜 | |
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| 朝鲜语名称 | |
|---|---|
| 谚文 | 김치 |
| 文观部式 | Gimchi |
| 马-赖式 | Kimch'i |
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| 韩国料理 |
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韩式泡菜（朝鲜语：김치 kimchi），又称韩国泡菜、韩式泡菜，韩国官方公告的中文标准译名为辛奇[注 1]，是朝鲜民族的一种传统腌渍食品，既可以作为佐餐小菜，又可以作为食材入菜烹制。
朝鲜泡菜卡路里含量低，富含纤维素、维生素A、B、C并含有对人体有益的乳杆益生菌，曾在2012年被美国时代华纳《健康杂志》评为世界五大最健康食品之一[1][2][3]，也有观点认为韩式泡菜与其它泡菜一样含有亚硝酸盐，过度食用会引发胃癌[4]。然而，酸腌渍法常用的乳酸菌、醋酸并不会增加亚硝酸盐含量[5]。
历史
韩式泡菜起源于朝鲜三国时代，最初称为“沉菜”（中古朝鲜语：침채／沈菜 Chimchae）。[6] 概因其原为一种利用当地蔬菜制作的酸菜或咸菜，取菜沉于水中之貌而命名，而后语音讹变才成为今日之名。另外据《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品。即“泡菜类”，中国古代称其为“菹”，在朝鲜三国时代后经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，韩式泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、腌菜、酱菜为主。
朝鲜王朝时期，辣椒由美洲传入亚洲和朝鲜半岛。辣椒对韩式泡菜的制作产生了重大的影响，使其在味道和色泽方面都得到了改进。
2013年12月5日联合国教科文组织（UNESCO）保护非物质文化遗产政府间委员会会议在亚塞拜然巴库通过决议，正式将韩国“腌制越冬泡菜文化”列入教科文组织人类非物质文化遗产代表名录。[7][8]
2014年11月，中华人民共和国将“泡菜制作技艺（朝鲜族泡菜制作技艺）”列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，申报地区为吉林省延吉市[9]。
2015年，在纳米比亚温得和克举行的联合国教科文组织第十届非物质文化遗产保护政府间委员会会议上，朝鲜的腌泡菜习俗被列入世界非物质文化遗产名录。[10]
各种调理方式
辣白菜
在初冬将整棵大白菜竖著对剖为两半，或者不剖，先用盐淹过，去除多馀水份，把自制的辣酱混合蒜、洋葱、辣椒粉、辣椒干、梨磨碎及萝卜、萝卜条丝，或红萝卜丝、葱末等配料，再加上鱼露、捣碎了的虾或是虾酱及其他海产，均匀地涂抹在每片大白菜上面，然后层层码好放入瓮缸里贮存就可以了。泡菜贮存得愈久，味道就愈好，但一定要保持贮存地方周围的环境清凉。
其他各种形式
- 萝卜泡菜
- 白菜萝卜泡菜
- 黄瓜泡菜，馅黄瓜
- 水果泡菜，用苹果和梨泡制的泡菜。
- 包饭泡菜
- 芥菜泡菜
- 萝卜茎泡菜
- 高丽菜泡菜
- 黄金泡菜
- 韭菜泡菜[10]
- 蛋白草泡菜[10]
- 马铃薯泡菜[10]
- 水泡菜（早期的泡菜，泡菜水为朝鲜冷面的主要材料）
- 包裹泡菜（泡菜中最名贵者，有鲍鱼、牡蛎、章鱼等各种海鲜）
泡菜可用来制作泡菜炒饭、泡菜寿司，发酸的泡菜可伴猪肉、豆腐，以砂锅热之（泡菜锅）。
除了以上种类，也可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。如泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食酰类等。
效能与营养
- 韩式泡菜含各种维生素，有蒜的香味，类似冬菜。[2][3]
- 韩式泡菜随著发酵，产生抗菌作用。[2][3]
- 韩式泡菜因蔬菜的液汁和食盐等的复合作用而有净化肠胃的作用。[2][3]
- 韩式泡菜促进胃肠内的蛋白质分解，并使肠内微生物（乳酸菌）的分布趋于正常化。[2][3]
- 韩式泡菜有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、癌症有抑制效果[2][3]。但韩式泡菜中的亚硝酸盐和辣椒素有概率会令过量食用的人产生胃癌[11][12][13][14][15][16]。
更名
2013年11月，韩国官方正式将该食品中文译名定为“辛奇”，取自辛辣的“辛”与新奇的“奇”，以示其特质。并透过韩国农水产流通公社在中国、台湾、香港等地区提出申请注册“辛奇”商标。[17][18][19]
2014年5月14日，韩国国立国语院将“辛奇”改回原译名“泡菜”。[20]
2021年7月22日，由于韩式泡菜在中文中被译为“泡菜”，在韩国国内引发与四川泡菜的混淆和争议[21]，韩国文化体育观光部再次将译名定为“辛奇”。[22]
注释
- ^ 2013年11月，韩国官方正式将该食品的中文译名定为“辛奇”，取自辛辣的“辛”与新奇的“奇”。
参考文献
- ^ 5 of the World’s Healthiest Foods You Should be Eating （页面存档备份，存于互联网档案馆），Hubpages.com
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea). Health.com. [2013-06-26]. （原始内容存档于2017-11-23） （英语）.
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 泡菜被列入世界五大健康食品. 中国保健协会. [2006-03-31]. （原始内容存档于2017-11-23）.
- ^ Gastric Cancer Epidemiology in Korea （页面存档备份，存于互联网档案馆） Gastric Cancer Epidemiology in Korea
- ^ 你曾聽說過的飲食傳言： Q2 醃漬食物吃多了會致癌嗎？. 科学人杂志. [2014-10-12]. （原始内容存档于2017-11-23）.
- ^ Kimchi 김치 [kimchi]. 标准国语大辞典. 韩国立国语院. [24 March 2017]. （原始内容存档于29 September 2018） （韩语）.
- ^ 韩国泡菜文化申遗成功 （页面存档备份，存于互联网档案馆），亚太日报，2013年12月6日
- ^ 韓國泡菜 列入聯合國文化遺產，中央社，2013年12月5日. [2013年12月5日]. （原始内容存档于2013年12月9日）.
- ^ 国务院关于公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知. 中国政府网. [2021-06-10]. （原始内容存档于2015-01-11） （中文（简体）及中文（中国大陆））.
- ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 朝鲜泡菜：提高人的免疫力. www.uriminzokkiri.com. [2021-07-23]. （原始内容存档于2022-07-03）.
- ^ 新宿健康塾ニュース10月号“味覚障害”【Health Index】FINE-club～健康で元気な暮らし情报
- ^ Mathew A, Gangadharan P, Varghese C, Nair MK. Diet and stomach cancer: a case-control study in South India. Eur. J. Cancer Prev. 2000, 9 (2): 89–97. PMID 10830575. doi:10.1097/00008469-200004000-00004.
- ^ López-Carrillo L, López-Cervantes M, Robles-Díaz G; et al. Capsaicin consumption, Helicobacter pylori positivity and gastric cancer in Mexico. Int. J. Cancer. 2003, 106 (2): 277–82. PMID 12800206. doi:10.1002/ijc.11195.
- ^ Archer VE, Jones DW. Capsaicin pepper, cancer and ethnicity. Med. Hypotheses. 2002, 59 (4): 450–7. PMID 12208187. doi:10.1016/S0306-9877(02)00152-4.
- ^ López-Carrillo L, Hernández Avila M, Dubrow R. Chili pepper consumption and gastric cancer in Mexico: a case-control study. Am. J. Epidemiol. 1994, 139 (3): 263–71. PMID 8116601.
- ^ 孙阴涛，《韩国泡菜竟会致癌》，《家庭医学》2012年第09期. [2013-11-15]. （原始内容存档于2013-12-02）.
- ^ 김치의 중국이름 ‘辛奇’… 첫 해외 상품명 출원. [2013-11-23]. （原始内容存档于2013-11-08）.
- ^ 韩绞尽脑汁将泡菜中文名改为“辛奇”走高档路线. [2013-11-15]. （原始内容存档于2013-11-12）.
- ^ 韓國泡菜 中港台正名辛奇，中央社，2013年11月17日. [2013年12月5日]. （原始内容存档于2013年11月21日）.
- ^ 韩国宣布将“辛奇”改回原译名“泡菜” （页面存档备份，存于互联网档案馆），新浪网，2014年05月14日
- ^ 김치 중국어 표기 논란 끝…중식명 ‘파오차이’→‘신치’. www.hani.co.kr. 2021-07-22 [2021-07-23]. （原始内容存档于2022-07-03） （韩语）.
- ^ 韩国泡菜中文译名正式定为“辛奇”. 韩国联合通讯社. 2021-07-22 [2021-07-23]. （原始内容存档于2022-07-13）.
外部链接
- 韩国泡菜做法 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 首尔文化网 韩国泡菜 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 第17季 世界泡菜文化庆典 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 首尔泡菜文化体验馆推出泡菜体验活动
