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咖哩

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咖哩
各种印度咖喱
起源地印度次大陆
地区全世界
主要成分香料

咖哩(英语:Curry,源自坦米尔语கறி(酱)),是以酱汁搭配米饭或饼的料理的统称,通常以姜黄芫荽辣椒丁香肉桂孜然胡椒肉豆蔻葫芦巴等香料和大蒜洋葱等食材,配以肉类、海鲜、豆类、蔬菜烹煮而成,个别国家或地区的咖哩在选择香料上受文化传统、宗教习俗、家庭喜好等的影响,因其食材、调味、烹煮方法而有特定的名称,常见于印度料理泰国料理马来西亚料理日本料理等料理。

起源

咖哩起源于南亚,最早在印度出现,但现代意义的咖哩是由殖民地时期英国人定义及归类。咖哩是指普遍存在于印度,包含姜黄、芫荽、辣椒等香料(香料种类不限,但大多有姜黄、芫荽、辣椒)和姜、大蒜、洋葱等食材,并以油烹煮成酱汁,大多为黄或红色,多油,味道香辣且浓郁,再与其他蔬菜或肉类一起烹调,并搭配米饭或烤饼进食。[1]

咖哩在世界各地的传播

咖哩首先在南亚出现,随著和东南亚、中东、东非等地区的贸易和移民传入亚洲和非洲,到了17世纪,欧洲殖民者来到印度展开殖民统治,把烹煮咖哩的香料带回欧洲,并带往美洲、大洋洲的殖民地,继而传播到世界各地,并在世界各地结合不同饮食文化而演变出各种不同风格。咖哩一词,特别是在西半球被广泛的使用,几乎任何加有香料的或带有南亚和东南亚风格的菜肴都叫做咖哩。

印度

咖哩来自印度,其搭配的主食,随著地方所盛产农作物的不同而改变,如南印配以稻米所做成的米饭,北印配以小麦所做成的饼。印度料理成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序,而不在于炫丽复杂的烹煮技巧,即使在同一区域内,味道和外观都有著显著的不同。在印度,几乎每一个家庭的厨房都有许多香料,且大都是要使用时才研磨的。另外有一种使用率极为频繁的葛拉姆马萨拉(英语:Garam masala印地语गरम मसाला,香辣混合香料),是一种以多种香料调制成的调味料,通常在烹煮完成后撒入料理增香。

泰国

泰国的咖哩可分为红咖哩、绿咖哩黄咖哩玛莎曼咖哩等种类。作法是先将芫荽、辣椒、孜然、白胡椒等香料和香茅南姜、芫荽根、红葱头马蜂橙叶等食材,以及虾酱集合做成膏状后再行使用,烹煮时通常会加入椰浆并以鱼露调味。红咖哩的主要食材是乾红辣椒,绿咖哩则是新鲜青辣椒,在色泽和味道上都和红咖哩有所区隔,其中绿咖哩最辣,不习惯的人进食时容易流眼泪。

马来西亚

马来西亚的咖哩通常会加入椰浆椰丝等当地食材,味道偏辣。马来人、印度人及华人对咖哩的烹煮方法都各不相同,印度人的咖哩通常不会加入椰浆,并配以豆类、蔬菜烹煮而成,这与印度人平常吃素有莫大的关系,华人的咖哩面和咖哩面包鸡,前者是把面条放入咖哩酱汁内,配上蚶、鸡肉、豆芽、秋葵长豇豆等食材,而后者就是把咖哩鸡包入面团里烘烤,以面包沾咖哩鸡的酱汁食用。咖哩对马来人及印度人来说也是不可或缺的家庭美食,几乎每天都有这道菜肴在餐桌上。

印度尼西亚

印度尼西亚的咖哩类似马来西亚的咖哩,通常会加入椰浆椰丝等当地食材,味道偏辣。

日本

日本的咖哩起源于印度菜明治时代英国人从印度带到日本。20世纪初,大日本帝国海军通过食用咖喱来预防脚气病,此时咖喱在日本海军和陆军中开始普及,现今日本海上自卫队每周五均会食用咖喱[2]。20世纪60年代末,咖喱开始在日本流行,在日本超市和餐馆均可买到咖喱[3]。到2000年,咖喱在日本已经成为比寿司天妇罗更常见的食物[4]

香港

香港于十九世纪中叶成为英国殖民地,因为英国当时已经建立英属印度,所以印度人也跟随英国人来到香港,英国的统治促成香港具有丰富及多元的饮食文化[5]。最早来到香港的是英军中的英属印度军人,二战后代替英属印度军人保卫香港的是来自尼泊尔的廓尔喀军人,同样以咖哩为主要伙食,因此在驻香港英军军营的食堂及餐厅[6],咖哩便成为菜单中的必备料理[7]。除了在英军服务外,早年也有不少印度人在香港受聘于警队,因此有不少印度人在香港居住,他们把家乡的咖哩菜式带来香港,又在香港开设香料店,方便他们烹煮咖哩。预先用多种香料调配好的咖哩粉则由英国人引入到香港,使烹调咖哩的程序大为简化,所以咖哩在香港开埠不久便渐渐普及并本地化,香港本地华人也接受了这种源自南亚的辛辣菜肴,除了可在香料店或椰子号买到调配咖哩酱汁的香料[5],早年香港的杂货铺在售卖粮油食米之馀亦有出售咖哩粉,这都使咖哩菜式在香港得以普及,香港华人不但参与经营香料店,并创制出港式咖哩[8]。香港的咖哩常会加入椰浆并融入香港原有的广东菜,咖哩鱼蛋咖哩牛腩便是道地的香港咖哩[5],现在几乎每家茶餐厅快餐店,都有在午饭及晚餐时段供应咖哩餐点,咖哩汤也是车仔面的主要可供选择汤底[9]。曾任警官的何明新表示,1980年代警务处设有警察烹饪学校,训练专职膳食的警员,研究咖哩的烹煮方法,但在1995年实施打击酒后驾驶法例,许多习惯自行驾车返家的警员都放弃在下班后喝酒,间接减少了在警署食堂食用咖哩小食,后来又遇到政府要减少财政赤字而削减警队预算,废除所有专责膳食的警员职位,把这些从事提供伙食的后勤人员调往警队其他部门执勤,警察咖哩成为绝响[10]。另外,驻香港英军的规模在1990年代初逐渐缩减,在军营为英军烹煮咖哩的印巴裔厨师的收入,也受到驻军人数减少的影响,石岗军营的英军指挥官便酌情容许一般市民进入军营用餐[7],不但维持了咖哩厨师的生计,厨师更因此有机会储得开店的本钱,当英军在1997年全数撤走后,有不少印巴裔厨师都选择留在香港从事饮食业,有部分更创业经营咖哩饮食店[6]。现在香港的茶餐厅、快餐店及西餐厅供应的都是本土化的咖哩[5][11],但在印巴裔人士聚集的处所如重庆大厦可以找到印度、巴基斯坦当地的咖哩[12]

英国

英国曾经殖民统治过印度,除了把咖哩带回英国,也随著殖民扩张把咖哩带到世界各地。殖民统治时有不少印度人为英国人服务,与英国人一起东征西讨,并在英国人建立的殖民地定居,咖哩因而传入世界各地,所以英国对于咖哩的普及发挥了重要作用。

台湾

台湾人食用咖哩,一般人认为是受日本殖民影响,但事实是之前即有人食用咖哩。台湾文献中记载之最初食用咖哩事例为1865年负责安平海关事务之英国人必麒麟所著之《历险福尔摩沙》所提之作者与一群美国船员共进午餐,餐中有田鸡咖哩。虽然早有纪录,不过确实是到日本时代后才流行食用咖哩[13]。 台湾咖哩承袭早期日本殖民统治时期遗留下来的风味,其特征为使用大量姜黄,因此色泽多为鲜艳黄色,与淡淡的孜然香气,在台湾也有人添加咖哩粉于白米饭中翻炒制作咖哩炒饭。

台湾各县市中以基隆饮食文化最崇尚咖哩。咖哩文化之所以会在基隆生根,有二种说法:其一为基隆当地湿热,咖哩当中的大蒜与胡椒能将体内燥热排出,对人体好处很大;另一说为基隆早期码头船工工作量大,体力劳动后身体需补充大量电解质,咖哩非但能加速闷热的身体排汗,亦能促进胃液与唾液分泌,帮助消化与吸收,较重的口味亦能刺激食欲。基隆当地有若干独特咖哩食物:流浪头沙茶咖哩(受潮州汕头移民影响)、七堵汤咖哩咖哩饼、咖哩润饼卷[13]

图集

参见

参考资料

  1. ^ Curry. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. 2018 [8 October 2018]. (原始内容存档于9 October 2018). 
  2. ^ Curry Recipe页面存档备份,存于互联网档案馆) Japan Maritime Self-Defense Force
  3. ^ 存档副本. ネットリサーチ ディムスドライブ. [2016-02-01]. (原始内容存档于2017-03-06) (日语). 
  4. ^ Makalintal, Bettina. A Brief History of How Curry Ended Up in Japan. Munchies. Vice. 2 November 2018 [15 November 2018]. (原始内容存档于2018-11-16). 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 港式咖喱是這樣煉成的. 明报. 2019-08-06 [2021-03-28]. (原始内容存档于2021-03-28). 
  6. ^ 6.0 6.1 英軍飯堂落入民間 咖喱飄香. 苹果日报. 2007-04-20 [2021-03-29]. (原始内容存档于2021-03-29). 
  7. ^ 7.0 7.1 英軍御廚煮咖哩威盡元朗 自比港人更愛香港. 香港01. 2017-06-28 [2021-03-28]. (原始内容存档于2021-06-21). 
  8. ^ 專訪百年香料店 第三代掌舵人:要做好港式咖喱. iMoney. 2018-09-07 [2022-03-28]. (原始内容存档于2022-03-25). 
  9. ^ 車仔麵全港Top13 推介!大大條咖哩魷魚+秘製地獄級辣醬+獨家酥炸貢丸片. 新假期. 2021-07-05 [2022-04-14]. (原始内容存档于2022-04-14). 
  10. ^ 猛料阿Sir講古——警察咖哩餐. 头条日报. 2017-04-21 [2020-07-29]. (原始内容存档于2020-09-28). 
  11. ^ 飲食嘗識之港式咖喱又關馬拉事. 东方日报. 2019-06-07 [2021-03-29]. (原始内容存档于2021-06-21). 
  12. ^ 連登仔發起重慶大廈「和你食」 推介5間咖哩食店. 香港01. 2019-10-21 [2021-03-29]. (原始内容存档于2020-10-27). 
  13. ^ 13.0 13.1 台湾好味道 ep. 1