马赛鱼汤

Bouillabaisse
马赛鱼汤

类型	炖汤
起源地	法国
地区	普罗旺斯 马赛
上菜温度	热食最宜
主要成分	地中海鱼（同时多种） 橄榄油 薄荷 洋葱等 面包碎屑 法式酱料rouille

马赛鱼汤（法语：bouillabaisse [bujabɛs] （^ⓘ）；普罗旺斯方言：bolhabaissa [ˌbuʎaˈβajsɔ, ˌbujaˈbajsɔ]）是法国普罗旺斯地区的一种传统鱼汤，起源于港口城市马赛。

海皇汤的做法随地方而变，但通常公认马赛地区的配方最道地，但法国南部的其它配方也很美味，无论配方为何，一定会有蕃茄和白身鱼肉。马赛鱼汤也被称为世界三大汤头之一，另外两个是中国粤菜的上汤和泰国的冬阴汤。

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名字“bouillabaisse”来自动词“烹煮”bouillir 和“降低、减少”abaisser。除了种类混杂的鱼只（通常不含贝类、虾或龙虾）外，还必须加入橄榄油、洋葱、番茄、大蒜、西洋芹、茴香、百里香、葱、月桂叶、番红花和柳橙皮。真正的马赛鱼汤必须使用地中海的鱼产，包括基本的牙鳕、海鳗、鲱鱼、赤鲉等鱼种，也含有多种其他鱼类，同时所有的材料都要快速的一起烹煮。上桌时，一种称为 rouille 的佐酱、烤过或煎过的面包丁或是碎面包，还有烹煮后分离的鱼肉，会连同鱼汤的汤体分开呈装，作为佐餐或配料以增香添色，其本质与葡萄牙的葡式海鲜汤（Caldeirada）有不少相似处。由于单纯从外观而论或许不怎么吸引人，为了吸引观光客，或是那些不了解道地的马赛鱼汤的人，有时龙虾或螃蟹也会随着这些鱼种一同成为盘中飧，可能还包含淡菜等贝类作为号召，这就成为巴黎版本的菜色，这种迎合式的美食变体，却不是道地的马赛鱼汤。

文学作品的看法

马赛鱼汤不仅已列入国际美食之列，在文坛也占有一席之地，无论是韵文或散文，萨克雷便曾在诗句中大肆赞扬在巴黎享受马赛鱼汤的快感。英国作家乔安·凯瑟琳·罗琳在长篇小说哈利波特第四册十六章提及马赛鱼汤也是霍格华兹魔法学院用来招待，这道佳肴使一位来自法国的魔法师感到非常满意。

不过华人作家余秋雨却曾在其著作《行者无疆》中对马赛鱼汤作出较负面的描述：

“鱼汤上得很快，先是一桌一大海碗，由服务员一勺勺分到每人的浅盆上。汤呈浑褐色，趁着热气先进一口，便立即皱起了眉。不能说难吃，但又腥又咸，是一种平庸的口味，以前在海边一些贫困的农家可以喝到。我喜欢吃鱼，不怕腥，但对这种完全不作调理的腥，还是不敢恭维。

第二道是正菜，其实与第一道汤出于同锅，只不过把熬汤的实物盛起来罢了。样子不错，红色的是小龙虾，黑色的是蛤蜊壳，白色的是鱼肉，三两块黄色是土豆，与汤合成一盆，一人一份。先喝一口汤，与头道汤完全相同，于是吃实物。小龙虾肉要剔出来十分费事，终于剔出，小小一条，两口咽下，不觉鲜美。然后吃鱼，一上口才发现又老又柴，原来这些水产在一个大锅里不知熬了多久，鱼怎么禁得起这样熬呢？只得叹一口气，挟一块土豆，揪半片面包入口，算是用完了马赛鱼汤。”

外部链接

• 食谱 （页面存档备份，存于互联网档案馆） （法文）
• 大英百科全书 （英文）