燕麦
燕麦
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|---|---|
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| 《法兰西植物图谱》 (1891), Avena sativa | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 单子叶植物 Monocots |
| 演化支： | 鸭跖草类植物 Commelinids |
| 目： | 禾本目 Poales |
| 科： | 禾本科 Poaceae |
| 属： | 燕麦属 Avena |
| 种： | 燕麦 A. sativa
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| 二名法 | |
| Avena sativa L., 1753
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燕麦（学名：Avena sativa）一称皮燕麦[1]。为禾本科早熟禾亚科燕麦属植物，是人类的主食之一，常制成燕麦片、大燕麦片贩售，大燕麦片也常作为家畜的饲料。燕麦是高营养成分的食物，定期食用时可以降低血液中的胆固醇[2]。
燕麦中所含的燕麦球蛋白（Avenin，是类似小麦中麦胶蛋白的成分）会让少部分人有乳糜泻症状[3][4]。而燕麦在制造过程也常会混合到少量含有麸质的谷类，例如小麦及大麦[4][5][6]。燕麦含有植酸摄取过量会影响钙、铁、镁的吸收，为骨质疏松症、贫血患者应注意的产品，加工制品单位热量远高于米饭，糊化后升糖指数（GI值）亦会增加。
形态特征
一年生草本；根系发达，秆直立光滑，叶鞘光滑或被有微毛，叶舌大，没有叶耳，叶片扁平；圆锥花序，穗轴直立或下垂，向四周开展，小穗柄弯曲下垂；颖宽大草质，外稃坚硬无毛，有或无芒；颖果腹面具有纵沟，被有稀疏茸毛；成熟时内外稃紧抱子粒，不容易分离，这与莜麦（裸燕麦）不同。
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燕麦 -
小花 -
谷粒
名称
一般认为“燕麦”之名是因为其果实形似燕子的尾羽。另外，日语中还将燕麦或野燕麦称为乌鸦麦/乌麦（カラスムギ）。
种植
| 主要燕麦生产国——2014年 （百万公吨） | |
|---|---|
 俄罗斯 |
5,3 |
 加拿大 |
2.9 |
 波兰 |
1.5 |
 澳大利亚 |
1.3 |
 芬兰 |
1.0 |
 美国 |
1.0 |
| 世界 | 22.7 |
燕麦生长在温带区域。相比起其他谷物（如小麦、黑麦、大麦），它对夏天温度要求较低，能承受更多的雨水。因此，燕麦的种植在拥有冷湿夏季的区域（如欧洲西北部）尤为重要。为了延长种物的生长季节，燕麦甚至也在冰岛种植。[8]燕麦是一年生植物，可以在秋天（在夏末收获）或春天（在早秋收获）种植。燕麦早在摩诃婆罗多时代就被种植在喜马拉雅山脉的高处峡谷里（例如现今印度的喜马偕尔邦）。在那里，燕麦被叫做jau。这里的气候不适合种植稻米，小麦或小米。
产量
2014年全世界燕麦的生产量为2270万公吨，产量最多的是俄罗斯的530万公吨，占总生产量的23%，其他主要生产国有加拿大、波兰及澳洲[7]。
食用
燕麦在西方食品中主要用来做麦片粥，或和果汁香料等混合一起焙制成一种干燥食品，泡在牛奶中做早餐。燕麦粥可以搭配多种食品，做出许多健康花样早餐。如蓝莓燕麦粥、甜苹果馅饼燕麦粥。[9]俄罗斯人非常欣赏燕麦做的黑面包，现代由于认为燕麦是低热量的健康食品，需求量大产量又低，价格要比小麦高。在俄罗斯黑面包要比小麦粉作的白面包昂贵许多。
燕麦还可以酿造啤酒和威士忌，著名的苏格兰威士忌酒中就有燕麦酿造的。
燕麦产量较低，美国平均一公顷产量3.5吨。由于穗散，收获时还要损失10%左右，所以价格更为昂贵。以前只有不得已时才种植燕麦，这种粮食一般人用来喂马；但随着需求增长，许多适宜地区反而加大了种植面积。
燕麦奶（Oatmilk）是一种以燕麦胚芽制成的植物奶类饮品，主要是作为一种动物奶的替代品，以供对动物奶或乳糖敏感的人使用[10][11]。燕麦奶的特点是脂肪含量比较低[10]。
健康
营养成分
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
1,628 kJ（389 kcal） | |
66.3 g | |
| 膳食纤维 | 10.6 g |
6.9 g | |
16.9 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（维生素B1） | (66%) 0.763 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (12%) 0.139 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (6%) 0.961 mg |
(27%) 1.349 mg | |
| 吡哆醇（维生素B6） | (9%) 0.12 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (14%) 56 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (5%) 54 mg |
| 铁 | (38%) 5 mg |
| 镁 | (50%) 177 mg |
| 锰 | (233%) 4.9 mg |
| 磷 | (75%) 523 mg |
| 钾 | (9%) 429 mg |
| 钠 | (0%) 2 mg |
| 锌 | (42%) 4 mg |
| 其他成分 | |
| β-葡聚糖（水溶纤维） | 4 g |
| Full Report of USDA Database entry 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） | |
燕麦因为富含多种必须营养素，被现代人视为是健康食品。每100克的燕麦热量为389千卡，是以下营养素的优良来源（excellent source，含量超过每日摄入量，DV的20%）：蛋白质（占DV的34%）、膳食纤维（DV的44%）、多种维生素B及多种膳食矿物质，尤其是锰（DV的233%）。燕麦中有66%为糖类（包括11%的膳食纤维及4%的燕麦β-葡聚糖）、7%的脂肪及17%的蛋白质。
燕麦因可以使胆固醇下降[2]，而被视为是健康食品[12] 。
可溶性膳食纤维
燕麦麸皮是燕麦的外壳。每周食用数次可以降低LDL和总胆固醇，可以降低心脏病的风险[2][13]。
燕麦麸皮中含有的膳食纤维燕麦β-葡聚糖，已被证实可以降低胆固醇。
在研究报告指出膳食纤维可以降低胆固醇后，美国美国食品药品监督管理局（FDA）发布了最终原则[14]，若食品中含有来自全燕麦（燕麦麸皮、燕麦粉、大燕麦片）的水溶纤维时，食品可以进行食品标签上的健康声明，标示每天摄取这类食品中的水溶纤维达3克时，可以减少心脏病的风险。为了方便量化上述的健康声明，这类食品每一份中至少需有0.75克的水溶纤维[14]。
β-D-葡聚糖一般会简称为β-葡聚糖，是一系列难消化的多糖，存在于像谷物、大麦、酵母，细菌，藻类和蘑菇等食物中。β-葡聚糖会位在燕麦、大麦及其他谷物胚乳细胞壁中。β-葡聚糖的健康声明可以适用在燕麦麸皮、大燕麦片、全燕麦谷粉以及oatrim（一种由燕麦麸皮或全燕麦谷粉经α-淀粉酶水解后产生的可溶成分）[14]
燕麦β-葡聚糖是高黏度的多糖，由单糖D-葡萄糖所组合而成。燕麦β-葡聚糖是由混合链的多糖组成，其中D-葡萄糖或是D-吡喃葡萄糖之间的化学键可能是β-1, 3键结或是β-1, 4键结。这种β-葡聚糖也称为混合链(1→3), (1→4)-β-D-葡聚糖。(1→3)键结破坏了β-D-葡聚糖的均匀结构，让其可溶而且有柔性。不同燕麦制品中β-葡聚糖的含量分别是：燕麦麸皮5.5% 至23.0%、大燕麦片约4%，全燕麦谷粉约4%。
蛋白质
燕麦是唯一含有类似球蛋白蛋白质：燕麦球蛋白（avenalin）的谷类，约占其储存蛋白质的80%[15]。球蛋白的特点是其在稀盐水中的溶解度，和其他典型的谷物蛋白质（麸质、玉米蛋白及醇溶蛋白）不同。燕麦中其他较少数的蛋白质有醇溶蛋白及燕麦蛋白（avenin）。
燕麦蛋白质的含量大致接近豆类蛋白质，世界卫生组织研究指出接近肉类、牛奶及蛋类中蛋白质[16]。无壳燕麦籽粒的蛋白质含量在12%至24%之间，是谷物中最高的。
乳糜泻
乳糜泻是对麸质蛋白质持续性不耐受的疾病，和个人基因有关，在发达国家的盛行率约为1%[17]。在小麦、大麦、黑麦、燕麦以及其特有种及杂交种中都有麸质的存在[3][17]，麸质包括了数百种的蛋白质，其中许多的醇溶蛋白[18]。
燕麦中的醇溶蛋白称为燕麦球蛋白（Avenin），类似小麦中的麦胶蛋白、大麦中的大麦醇溶蛋白及黑麦中的裸麦醇溶蛋白，这些都通称为麸质[3]。燕麦球蛋白对乳糜泻患者的毒性和食用的燕麦栽培品种有关，因为不同品种的醇溶蛋白基因、蛋白质氨基酸序列、以及醇溶蛋白的免疫反应有关[4][5][19]。而且燕麦制品在采收、运送、贮存及处理的过程也常受到其他含麸质谷类的交叉污染[5][19][20]。纯的燕麦所含的麸质少于小麦、大麦、黑麦或其混合种麸质含量的20ppm[4][5]。
相关条目
燕麦制品及衍生产品
主要燕麦公司
参考文献
- ^ 与“裸燕麦”相对
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It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet.
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延伸阅读
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