抓饭
抓饭，也叫香料饭，是西亞、中亞、南亚等地的传统食物，也是中亚族群的标志性食物。不同地方的手抓飯有不同的風味，除了用料不同外，佐料也是主要原因。常見的特徵包括用湯來煮米飯（或其他穀物）、加入香料、肉、蔬菜和果乾，並追求讓米粒分開而不是黏在一起。
詞源
抓飯在西亞、中亞、北印度等地的語言中被稱為pilav、pilau、plov、pulao、polo等，最終皆源自梵文pulāka，意思為直立，可能指米飯粉粒分明的樣貌[1]。
中文「抓飯」一詞應是因為會吃抓飯的民族大多有徒手進食的習俗而得名，虽然如今餐厅内已提供勺作为餐具，但中文名称并不加改变，依然称其为抓饭。
歷史
最早的紀錄出現在13世記的阿拉伯文書籍，可能是穆斯林的菜[3]。
中亚
维吾尔抓饭
维吾尔抓饭称为ﭘﻮﻟﯘ（polu），主要原料有洋葱、羊肉、胡萝卜、大米、盐、孜然等，有的还会加入葡萄干、杏干等。其使用的羊肉多为带有脂肪的前腿肉、后腿肉或胸腹部的肉，可以带骨头一并下锅，但骨头的占比不可超过纯肉。
手抓饭大体制作方法如下：先在锅中放入炒菜量2～3倍的植物油并加热，然后放入洋葱丝翻炒，然后放入羊肉煸炒，炒至羊肉变色时放入胡萝卜条（直径1 cm左右），将羊肉翻至胡萝卜之上，待油沁入胡萝卜后加入开水，将浮沫撇去。此时放盐调味，亦有同时放入切好的蕃茄者。待开锅时将提前备好的大米沿锅边倒入，然后用小火慢闷，待米饭成形后，将要出锅时将肉、胡萝卜和大米搅拌均匀盛出即可，亦有米饭成形后以白菜覆盖其上的做法。也可在米饭成形后加入杏干、葡萄干等干果，待闷软后和抓饭一起食用。
抓饭以其营养均衡且味道鲜美，而作为日常快餐遍布大街小巷。由于制作简单、可以同时供应大量食客，且数小时保持色香味形不变，故而是招待大量客人的场合中主要的食物。
吉爾吉斯抓飯
Paloo（吉爾吉斯語：палоо 或 курич/аш）亦即是吉爾吉斯版本抓飯，以大鐵鍋把烹調好的米飯，混入炸肉（有時煎肉，一般使用牛、羊）、炒胡蘿蔔絲、韭菜而成。與此同時亦加入炸蒜瓣和紅辣椒以作調味。吉爾吉斯抓飯所用的飯，主要是來自吉爾吉斯南部種植的大米。
乌兹别克抓饭
一般以羊肉為核心，配以胡蘿蔔、洋蔥，以qurdiuq（羊尾端的脂肪）油炸。 洋蔥和胡蘿蔔混在一起被稱為“zirvak”，與歐洲的soffrito相比。 有時還會添加鷹嘴豆和葡萄乾，並且可以使用各種其他基本成分代替羊肉，包括釀葡萄葉或家禽。
肉一般是油炸或燉煮；而米飯則是先經浸泡然後才蒸熟，再把肉、洋蔥和胡蘿蔔放在米飯上面。
亦有些作法是加入整個蒜頭於米飯中。
阿富汗抓飯
Kabuli palaw（Persian : قابلی پلو），意譯作阿富汗抓飯，主要採用印度大米，佐以羊肉、炒胡蘿蔔、葡萄乾，以大鍋飯形式烹調而成。而此中羊肉一般被米飯所蓋著，或埋在米飯之內。
核心食材是蒸米飯、焦糖胡蘿蔔、葡萄乾以及醃製羊肉。喀布爾抓飯通常用杏仁和開心果裝飾。然而亦可以添加藏紅花到米飯、醬汁或裝飾中。
儘管名為「喀布爾抓飯」，一般認為是源自烏茲別克：由烏茲別克人移居到喀布爾，並且就地取材加以改造。
南亚
巴基斯坦抓饭
於巴基斯坦，抓飯（乌尔都語：پา）是用印度香米、牛肉（或羊肉）和一系列香料烹製而成。其中香料包括：香菜籽、小茴香、小荳蔻、丁香等。
巴基斯坦抓飯大體是受到鄰國阿富汗所影響，因之有時亦會加上胡蘿蔔、杏仁、葡萄乾。於西北部省份則有一種抓飯，採用嫩牛肉、香米和當地香料混合而成，以其獨特的辣味和牛肉味而聞名。
一般巴基斯坦抓飯是在結婚典禮、弔唁會等場合準備的。
印度抓饭
一般是以香料製成的醬汁為主調，以烹煮羊肉、胡蘿蔔、馬鈴薯、扁豆等等，然後再加入米飯裡面。印度抓飯所用的米一般是印度大米。
西亚
伊朗抓饭
製作方法較多樣，但一般是蒸米飯方式的分別。
阿塞拜疆抓饭
阿塞拜疆菜包含40余种不同的抓饭食谱。[4]其中最负盛名的菜肴之一是用盖着藏红花的米饭制成、搭配多种香草和蔬菜的抓饭，这种组合与乌兹别克抓饭相比很有特点。传统的阿塞拜疆抓饭包含三种特点鲜明的部分，分别盛在几个大盘里同时端上桌：米饭，gara（炸牛肉或鸡肉加洋葱、栗子和干果，作为米饭的配菜）与香草。在食用抓饭时，通常将gara放在米饭上，但从不会与米饭和其他配料混合在一起。阿塞拜疆菜一般把抓饭称作aş。[5]
- Rice pilaf examples from Azerbaijan
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阿塞拜疆的shah-pilaf
土耳其抓饭
土耳其的抓饭没有配料，通常为米加上一种南欧常见的短粗面条煮成。除盐之外并不调味，作为主食。
相關條目
- 土耳其飯（日本料理）
注释
- ^ 存档副本. [2014-08-15]. （原始内容存档于2019-02-08）.
- ^ Perry 2014，第624頁.
- ^ Perry: "A Middle-Eastern method of cooking rice so that every grain remains separate. ...However, there is no evidence that rice was cooked by this technique in India before the Muslim invasions, and Indians themselves associate pilaf-making with Muslim cities such as Hyderabad, Lucknow, and Delhi. .... The first descriptions of the pilaf technique appear in the 13th-century Arabic books Kitab al-Tabikh and Kitab al-Witsla ila al Habib, written in Baghdad and Syria, respectively. They show the technique in its entirety, including the cloth beneath the lid, and describe still-current flavourings such as meat, pulses, and fruit.[2]
- ^ Азербайджанская кухня 互联网档案馆的存檔，存档日期2009-02-16., (Azerbaijani Cuisine, Ishyg Publ. House, Baku （俄語）)
- ^ Interview with Jabar Mamedov 互联网档案馆的存檔，存档日期2008-12-21., Head Chef at the "Shirvan Shah" Azerbaijani restaurant in Kyiv, 31 January 2005.
参考文献
- Perry, Charles, Pilaf, Jaine, Tom (编), The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, 3rd Edition, Oxford University Press: 624–625, 2014 [2020-04-22], ISBN 978-0-19-967733-7, （原始内容存档于2020-11-16）