雞蛋
雞蛋，是雞所生、帶有硬殼的卵。受精的雞蛋可孵出小雞。雞蛋由蛋殼保護，而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹，並且是人類重要的食物。
新鮮雞蛋密度較水更大些，會沉入水底。隨著呼吸和釋放二氧化碳，密度會漸漸下降到與水相當，因此放久的雞蛋會自水中浮出水面。[1]:140
蛋白富含半胱胺酸，其中的硫磺鍵結遇熱會斷裂、蛋白質變質而無法透光，凝固成白色固體。放太久的蛋會產生硫化氫，致腐敗的味道[1]:142。
形成和構造
母雞的卵巢里有大約4000個初級卵母細胞，起先卵黃物質沉積在卵母細胞周圍，然後卵母細胞進入輸卵管。卵黃在輸卵管的漏斗部與精子結合，形成受精卵。受精卵繼續下行，在輸卵管的膨大部被蛋白包裹，形成蛋清。接著形成蛋殼膜，然後進入子宮，最後鈣質被沉積到蛋殼膜上，形成蛋殼以及蛋殼外面薄薄的角質層保護膜。
公雞一次能射出的精子數量一般在15-80億之間。交配一次，可以下十幾隻受精卵。有實驗表明，母雞在交配後第16天仍有5~6%的受精率。但為保證良好的受精率，最好一周交配一次。受精蛋在37.8攝氏度左右，經過21天左右可以孵化出小雞。
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1.蛋殼 2.外殼膜 3.內殼膜 4.上繫帶 5.稀蛋白 6.濃蛋白 7.卵黃膜 8.核筋膜 9.胚盤 10.深色蛋黃 11.淺色蛋黃 12.內部蛋白 13.下繫帶 14.氣室 15.蛋殼緣 |
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產量統計
 中國
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24,500,000 |
 美國
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5,435,168 |
 印度
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3,600,000 |
 日本
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2,506,768 |
 俄羅斯
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2,333,600 |
| 世界總量 | 38,375,536 |
來源：[2]
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營養成份
水煮蛋的營養成份（不含蛋殼）[3]
| 營養成份 | 單位 | 每100克含量 |
|---|---|---|
| 水 | 克 | 74.6 |
| 能量 | 千卡 | 155 |
| 蛋白質 | 克 | 12.6 |
| 脂肪 | 克 | 10.6 |
| 碳水化合物 | 克 | 1.1 |
| 膽固醇 | 毫克 | 373.0 |
| 膳食纖維 | 克 | 0.0 |
| 鈣 | 毫克 | 50 |
| 鐵 | 毫克 | 1.2 |
| 鎂 | 毫克 | 10 |
| 磷 | 毫克 | 172 |
| 鉀 | 毫克 | 126 |
| 鈉 | 毫克 | 124 |
| 鋅 | 毫克 | 1.1 |
| 銅 | 毫克 | 0.01 |
| 錳 | 毫克 | 0.03 |
| 氟 | 微克 | 4.8 |
| 硒 | 微克 | 30.8 |
| 維生素A | IU | 520 |
| 維生素B1 | 毫克 | 0.07 |
| 維生素B2 | 毫克 | 0.5 |
| 維生素B3 | 毫克 | 0.06 |
| 維生素B5 | 毫克 | 1.4 |
| 維生素B6 | 毫克 | 0.1 |
| 維生素C | 毫克 | 0 |
| 維生素D | IU | 87 |
| 維生素E | 毫克 | 1.0 |
| 維生素K | 微克 | 0.4 |
健康問題
雞蛋是烹飪的常見原料。在菜餚中，亦被稱為芙蓉、木須、木樨。吃雞蛋的方法有很多種，水煮蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋等。
雞蛋烹飪涉及的營養學問題主要在於雞蛋中脂肪、膽固醇和蛋白質的氧化。總體來說，氧化程度越嚴重，越不利於健康，越不利於吸收，營養損失越大。[4] 未熟的雞蛋也可用於烹調，通常從屠宰母雞收穫。[5]生吃雞蛋的需注意的是，食用雞蛋雖然會經過殺菌，但還是有殘留大腸桿菌、沙門氏菌的可能。記得將鍋碗瓢盆洗淨、避免食用有裂痕的雞蛋。另外，摸過雞蛋的手不要再摸其他生鮮食物，並把手徹底洗淨。生吃蛋白會造成消化吸收不良。
血斑是有時在蛋黃表面發現的血滴。 雖然有人認為它們是缺陷的，但在一些母雞的產卵周期中，血斑會正常地自然形成。所以雞蛋中的血斑是食用安全的。[6]
另外，市面上銷售的雞蛋有「土雞蛋」和普通雞蛋之分。但除脂肪含量略高外，土雞蛋和普通雞蛋的營養價值相差無幾。一些不良商家會將普通雞蛋冒充土雞蛋銷售，藉此發不義之財。
營養誤解
醫學界曾經一度認為，由於雞蛋當中的膽固醇含量太高，或會引起人們心血管疾病等問題。然而，這一說法在近年已得以改變。多份研究報告指出，人身體內80%的膽固醇是由身體自己合成，與食用膽固醇無關，會刺激膽固醇含量上升的是飽和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。2015年美國《美國臨床營養學雜誌》發表一項研究，研究人員追蹤兩萬名測試者達20年，證實每周食用多少隻連蛋黃的雞蛋，亦不會增加我們患上心肌梗塞或中風等心血管病的機會。2016年4月初美國膳食諮詢委員會，亦頒佈了最新的膳食指南，剔除每日不應攝取多於300毫克膽固醇限制，消取了長久以來食用雞蛋會引至高膽固醇、心血管疾病等說法。[7][8]
補充葉黃素的食物來源，以蛋黃的生物可利用率最高，相較於蛋黃，深綠色植物雖有豐富葉黃素，玉米黃素卻較低，且生物可利用率也較低。由於蛋黃中同時含有豐富的葉黃素及玉米黃素，且其生物可利用率是綠色蔬菜的三到四倍，所以蛋黃的護眼效率是極佳的。[9]
爭議
- 先有雞還是先有蛋，這個問題被哲學家們討論千年，到了近代也被不同的科學家從不同的角度作了解讀。
- 不人道的格子籠飼養方式，在約A4紙張大小的籠子裡關2到4隻雞。歐盟，美國加州、密西根州等地，已立法禁止格子籠飼養。[10]另見平飼。
- 宰殺雛鳥：因為公雞不會下蛋，在飼養蛋雞時，剛出生的小公雞會被大量宰殺。
參見
參考文獻
- ^ 1.0 1.1 人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！. 博客來. [2018-10-06]. （原始內容存檔於2018-09-11）.
- ^ Statistics from: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division. UN Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database. （原始內容存檔於2011-07-13）.
- ^ Egg, whole, cooked, hard-boiled. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010). 2010 [2011-05-07]. （原始內容存檔於2011-11-07） （英語）.
- ^ 鸡蛋怎么吃最不健康-范志红_原创营养信息-搜狐博客. snowheart19.blog.sohu.com. [2020-12-10]. （原始內容存檔於2020-12-01）.
- ^ Marian Burros. "What the Egg Was First". The New York Times. 2007-02-07. （原始內容存檔於202103-08）.
- ^ 生鸡蛋里的红血点，鸡蛋里面有异物能吃吗，鸡蛋黄面上有血点能吃吗. WebMD. [2019-02-04]. （原始內容存檔於2021-05-14） （中文（中國大陸））.
- ^ U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans 2015 - 2020. [2017-08-17]. （原始內容存檔於2017-04-26）.
- ^ 陳俊辰. 「取消攝取膽固醇上限！」美國最新飲食指南出爐. [2017-08-17]. （原始內容存檔於2020-10-22）.
- ^ 陳瑩山. 天天一顆雞蛋護眼 鎖住葉黃素含量. 健康世界. 2016-07-01, (475): 22 - 23. doi:10.6454/HW.
- ^ 朱淑娟. 商業周刊／小心！你吃的都是不人道的「壞蛋」. ettoday. 2013-11-18 [2013-11-18]. （原始內容存檔於2020-07-29）.