煙燻肉
煙燻肉 (土耳其語：pastırma， 羅馬尼亞語: pastramă， 保加利亞語: пастърма)通常由牛肉製成，有時也使用豬肉、羊肉或火雞肉。 製作工藝通常包括將生肉鹽水漬之後晾到半乾，然後塗上香料，煙燻，最後蒸熟。 傳統上使用牛腹肋排製作煙燻肉，但現在美國也常用牛腩，腹腿牛排甚至是火雞肉。 跟粗鹽醃牛肉一樣，煙燻肉最初也是在沒有冷藏手段的時候發明的一種保存肉類的方法。
詞源
英語中Pastrami直接源自羅馬尼亞語 pastramă，而羅馬尼亞語又借用了希臘語的παστραμάς/παστουρμάς，歸根結底希臘語又轉引了土耳其語詞 pastırma，[1][2][3][4] （全稱應該是土耳其語：bastırma et ，意為"壓縮肉"）。[5][6] 安納托利亞幾個世紀以來都有食用風乾牛肉的習慣，這一習慣甚至可以追溯到拜占庭時期。[7]
最早英文中對煙燻肉的拼寫是"pastrama"，更接近羅馬尼亞語 pastramă。 煙燻肉是在19世紀下半葉由比薩拉比亞和羅馬尼亞的猶太移民引入美國的。[8] 拼寫由"pastrama"改為"pastrami"很有可能是受了莎樂美腸（salami）的影響。[9] 羅馬尼亞猶太人早在1872年就開始移民紐約，原本在羅馬尼亞他們最早用最廉價的鵝胸肉製作煙燻肉。 而由於在美國牛胸肉比鵝肉更為便宜，因此羅馬尼亞猶太人調整了食譜，開始用牛肉製作煙燻肉。[10]
一般認為紐約人蘇斯曼·沃爾克在1887年於美國製做了第一個煙燻肉三明治。1887年，蘇斯曼從立陶宛移民紐約，是一位猶太教義屠夫，他自稱配方來自於他的一位羅馬尼亞朋友。因為那位朋友回國期間蘇斯曼曾幫助他存放行李，作為交換他得到了煙燻肉配方。根據他的後裔帕特里西婭·沃爾克的說法，蘇斯曼按照這一配方製作了煙燻肉，製成三明治並在他的肉鋪出售，結果大受歡迎，蘇斯曼當即決定改行開了一家專賣煙燻肉三明治的餐廳。[11]
食用方式
在紐約，煙燻肉一般使用牛後胸肉。[12] 先把生肉用鹽水醃，然後塗上諸如大蒜、芫荽、黑胡椒、紅椒粉、丁香 、多香果和芥菜籽一類的香料,[13][14] 接下來煙燻， 最後蒸至肉筋融化即可。
1960年代早期希臘移民來到鹽湖城時帶來了用一種煙燻肉製作的起士漢堡，自此的煙燻肉漢堡就成為了猶他州特產。[15]
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參考文獻
- ^ Dicționarul explicativ al limbii române, Entry for Pastramă
- ^ Babiniotis, Λεξικό της Νεας Ελληνικής Γλώσσας
- ^ Andriotis et al., Λεξικό της κοινής νεοελληνικής
- ^ Oxford English Dictionary, 3rd Edition, 2005, s.v. 'pastrami'
- ^ Turkish Etymology. [2022-01-12]. （原始內容存檔於2020-10-01）.
- ^ It is sometimes claimed that the name pastirma comes from Greek παστρον "dried meat"; see the etymology section of pastırma
- ^ Andrew Dalby, Siren Feasts, p. 189
- ^ 存档副本. [2017-07-12]. （原始內容存檔於2017-12-09）.
- ^ Harry G. Levine, "Pastrami Land, a Deli in New York City", Contexts, Summer 2007 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2009-02-05., p. 68
- ^ Historical Fact / The Origins of Pastrami （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, Jewish Heritage in Romania - Romania Tourism, retrieved on 31 Aug. 2015 "Goose-pastrama" was the starting point for American pastrami.
- ^ Henry Moscow, "The Book of New York Firsts", [1] （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, p. 123
- ^ Gil Marks, "Encyclopedia of Jewish Food". [2017-07-12]. （原始內容存檔於2019-09-20）.
- ^ "Pastrami rub": seasoning for pastrami. [2017-07-12]. （原始內容存檔於2011-07-16）.
- ^ Pastrami seasoning mix 網際網路檔案館的存檔，存檔日期December 2, 2008，.
- ^ Edge, John T. "Pastrami Meets the Patty in Utah" （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） New York Times (July 28, 2009)