廚師
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職業 | |
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業務範圍 | 烹飪 |
描述 | |
教育要求 | 餐飲學校或廚師學校培訓 |
廚師是提供專業烹飪服務的人,一般是指對烹飪有高度熟練掌握的人,熟悉食物製作的各個方面。現代社會中,大多數廚師都在公開服務的餐館中工作,也有些廚師專門在學校、宿舍、醫院、老人院等機構負責烹飪,也有少數為特定的顧客服務(例如私人廚師、家廚)。現代廚師一般需要先在烹飪學校學習並通過考試,以保證其具備足夠的業務標準和食品安全知識。
廚師這個職業很早就已經出現,在奴隸社會中,就已經有專職廚師。隨著社會物質和文明程度的不斷提高,廚師職業不斷發展,專職廚師人數也一直擴大,根據有關資料統計,在21世紀初,世界上的廚師數量已增至數千萬人。
一般廚師配戴高挺的廚師帽,以純白的顏色代表潔淨完美,也象徵廚師一職業的專業。
廚師等級
西式料理
以下列出專業廚房工作人士可擁有的頭銜,每個頭銜可以視為一個等級。這些頭銜大部分來自奧古斯特·埃科菲的《廚房團隊》,而其餘部分則取決於該廚師所擔任的工作。
主廚
主廚是廚房內負責管理菜單設計、人員調度、食材採購和庫存,以及餐廳風格設計的人。
主廚在英文中有多種寫法,例如:chef de cuisine、chef manager和head chef。chef de cuisine源自法語,是英語中「主廚」的標準說法;而chef manager則偏向俚語;其中head chef相較於另兩個詞又略有不同,head chef更偏向於行政主廚,意味著他可能是多個廚房的主廚。
在美國中,根據美國烹飪協會的規定,美國主廚可以認證為主廚執照(Certified Chef de Cuisine)、行政主廚執照(Certified Executive Chef)和大師主廚執照(Certified Master Chef)三級。
副主廚
副主廚是廚房內的第二號管理者,同時也是主廚的直接助手。主廚休息時,副主廚擁有調配廚房人手的權力;同時副主廚還要在主管廚師需要時替補或輔助他的工作。此外,副主廚還需要負責廚房的庫存狀況、清潔工作、人員組織和廚師的上崗培訓工作。一些較小的餐廳可能不設有副主廚這個職位;但是一些很大的餐廳裡通常會有多位副主廚。
主管廚師
主管廚師一般負責管理廚房內某特定的烹飪區域。在大型廚房裡,每個主管廚師可能還需要管理幾個廚師或助理廚師;而在小型廚房裡,主管廚師可能就是所管理的烹飪區裡的唯一工作人員。在流水線廚房內,根據每個人的工作層次,主管廚師下還可以分為「第一廚師」、「第二廚師」等等。
助理廚師
助理廚師通常給新手做,負責協助其他廚師預備食物、提供烹調服務及保持廚房清潔衞生。
廚師類型
廚房內的烹飪區一般包括:
類型 | 職責 |
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熱炒廚師 | 負責廚房內所有熱炒項目及醬汁調配。在主管廚師中佔最高地位。 |
魚案廚師 | 準備魚類食材,負責魚類宰殺和基礎調味。魚案廚師通常會和熱炒廚師組合在一起。 |
烤煮廚師 | 負責蒸煮並燒烤肉類食材,並負責相應的醬汁調配。 |
燒烤廚師 | 負責燒烤所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。 |
煎炸廚師 | 負責煎炸所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。 |
蔬菜廚師 | 負責準備熱盤開胃菜,並烹製湯、菜、麵及澱粉類食物。 |
煮湯廚師 | 負責製作湯類。在小廚房裡,這個工作一般給蔬菜廚師做。 |
素菜廚師 | 負責烹飪蔬菜類。在小廚房裡,這個工作一般給蔬菜廚師做。 |
茶飲廚師 | 負責製作冷盤開胃菜,如沙拉、冷盤、醬肉等熟食項目。 |
切肉師 | 負責切塊並預處理肉類和禽類(有時也包含魚類)。 |
點心師 | 烘焙糕點、蛋糕、麵包、甜點等食品。在大型餐廳裡,點心師可能會有自己獨立的團隊和廚房。 |
應急廚師 | 沒有固定安排,通常作為餐廳裡最緊急區域的應急人手。 |
廚師的歷史
廚師的職業應該和人類烹調同步出現。但在歷史上多數時候廚師是比較低微的職業。所以雖然飲食藝術在很多國家的傳統中占重要地位,真正動手烹調的廚師們卻不見於史冊。可考的廚師多是在權貴傳記和美食家的記載中出現。
中國歷史
上古傳說帝堯的時候,彭鏗因進獻雉羹,堯便把彭城封給他,所以後世稱他為彭祖,舜的時候,他從師尹壽子,學得真道,遂隱居武夷山,漢代楚辭專家王逸注曰: 「彭鏗,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝堯,帝堯美而饗食之也」。宋代洪興祖補註曰:「彭祖姓錢名鏗,帝顓頊玄孫,善養氣, 能調鼎,進雉羹於堯,封於彭城」。 彭鏗是彭部族的始祖,以後子孫繁衍,主要是他的「雉羹之道」可祖,便尊稱他為彭祖,他的後裔就叫彭祖氏。彭祖的「雉羹之道」逐步發展成為「烹飪之道」,雉羹是中國典籍中 記載最早的名饌,被譽為「天下第一羹」。中國烹飪史略中稱彭祖「是我國第一位著名的職業廚師」,而且是「壽命最長的廚師」,至今被尊為廚行的祖師爺。
春秋時,廚師易牙曾蒸了自己的兒子給主君齊桓公品嘗。莊子在《莊子·養生主》裡講了「庖丁解牛」的故事,借一位名叫「丁」的屠夫兼廚師,肢解牛的故事,來闡述哲學原理。
南宋的宋五嫂所制宋嫂魚羹非常有名,《摭青雜記》記載她曾得到宋高宗的召見。
清朝的作家和美食家袁枚在《隨員食單》中提到了蕭美人、陶方伯夫人等廚師。另外他還寫有中國歷史的首篇廚師傳記《廚者王小余傳》[1]。
朝鮮歷史
西方歷史
在古代歐洲,高級廚師們多為貴族所雇用。飯館、旅店等公眾用餐地方的烹調相對平庸。但到了法國大革命期間,貴族們很多被鎮壓或者出逃國外。這些廚師們只得改受僱於飯館飯店等地,從而提高了平民飲食的精緻程度。
英文裡的廚師稱作Chef,這個詞直接來自法文,原意是頭兒、主管。
現代廚師戴的白色高帽子是19世紀法國廚師Marie-Antoine Careme所創。白色象徵廚房的潔淨,廚師的等級越高帽子也越高。據說Carmene自己的帽子高達18英寸(45厘米)。
廚師的級別
美國
- 總廚師長(Executive Chef):負責廚房的總體管理,包括設計菜單、人事和商業方面。
- 私人廚師長(Personal Executive Chef)
- 面點廚師長(Executive Pastry Chef)
- 烹調管理員(Culinary Administrator)
- 副廚師長 (Sous Chef):服務於廚師長,烹調之外要監管其他廚師。
- 司廚長(Chef de Cuisine):直接負責食品烹調。
- 大廚/面點大廚 (Master Chef/Master Pastry Chef)
- 私人廚師(Personal Chef)
- 操作面點廚師(Working Pastry Chef)
- 烹調教師(Culinary Educator):可就職於高等教育機構。
- 二級烹調教師(Secondary Culinary Educator):可就職於高中級別的職業學校。
- 初級廚師(Culinarian)
- 初級面點廚師(Pastry Culinarian)
中國大陸
下列各類又分初級、中級、高級、技師和高級技師[3]:
- 中式烹調師
- 中式麵點師
- 中式燒臘師
- 西式烹調師
- 西式麵點師
台灣
下列各類分乙級和丙級[4]:
- 中餐烹調技術士
- 西餐烹調技術士
- 烘焙技術士 麵包、蛋糕
- 調酒技術士