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香艾酒

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一瓶Noilly Prat乾香艾酒

香艾酒(英語:Vermouth英國發音:/ˈvɜməθ/;[1] 美國發音:/vərˈmuːθ/, ver-MOOTH),也稱苦艾酒味美思酒(中國大陸)或威末酒(香港),是一種使用各種乾料調製的加強葡萄酒。最初於18世紀末和19世紀初在義大利法國出現。一開始,香艾酒作為藥用祭酒,直到19世紀後期,它成為了許多經典雞尾酒的重要成分,比如馬丁尼(martini)。

香艾酒以葡萄酒為基酒。不同的生產商會在基酒中添加額外的酒精和其他乾料混合物,包括香草、植物根莖、樹皮,然後裝瓶出售。生產的香艾酒可分為兩個大類,乾型的和甜型的。香艾酒演化為許多顏色,不過主要還是白色和紅色的。除了作為飲料或雞尾酒配方,有時也會使用香艾酒作為烹飪中白酒的替代品。世界各地的大部分香艾酒由法國義大利的公司生產。

歷史

「香艾酒」的名稱是從德語單詞「Wermut」演化過來的,意思是苦艾。歷史上德國使用苦艾作為他們飲料中的配方。16世紀前後,以苦艾為主要成分的加烈葡萄酒遍布德國各地。此時,一個叫做德阿萊西奧(D'Alessio)的義大利商人開始在皮埃蒙特(Piedmont)生產一種類似的產品,並稱之為「蒿酒」(wormwood wine)。到17世紀中葉,這種飲料以香艾酒的名字(vermouth)在英國名聲大噪,而這一名稱也一直沿用至今[2][3]

大約公元前400年,在古希臘已經出現了使用草藥及根莖的加烈葡萄酒。加入額外的成分,將葡萄酒做成藥酒,同時也可以掩蓋長時間後葡萄酒變質後產生的氣味和口味上的變化。這其中一種主流的成分就是苦艾,因為人民認為它可以有效的治療胃功能紊亂和腸道寄生蟲疾病。除了苦艾,德阿萊西奧製作的藥酒還添加了其他植物成分。此後不久,在法國東部和東南部出現了許多競爭品牌,含有自己專有的配方,包括草本植物、根莖和香料。[2][3][4]

隨著時間的推移,兩個不同版本香艾酒確立了主流地位:一種白色,乾型,味道發苦;另一種紅色,帶甜味。商人安東尼奧·貝尼迪托·卡帕諾(Antonio Benedetto Carpano)於1786年首先將第一款甜香艾酒引入義大利都靈(Turin)。據說,這種飲料在都靈的宮廷中迅速流行[3][4][5][6]。大約在1800年到1813年,Joseph Noilly在法國生產出第一款乾型白香艾酒[3][4][5]。然而,隨著時間的推移並不是所有白香艾酒都是乾型的,也不是所有的紅香艾酒都是甜的[4]

19世紀末,香艾酒作為藥酒的需求減弱了,但隨著雞尾酒發明,一個新的用途出現了。人們發現,香艾酒是許多雞尾酒的理想成分,包括馬丁尼(在19世紀60年代)和曼哈頓(約1874年初)。此外,1869年首次出現了香艾酒雞尾酒,配方是冷藏的香艾酒,幾片檸檬皮,偶爾加點少量苦精或黑櫻桃。1880年至1890年,濃郁香艾酒雞尾酒,經常使用兩份香艾酒,一份琴酒威士忌,持續流行。儘管如今雞尾酒配方中使用的量有所下降,但香艾酒仍在調製許多流行的雞尾酒時使用,出於這個原因,從20世紀到21世紀,對這種飲料的需求一直保持相當穩定[4][7]

生產

扎比安奴白葡萄

幾個釀酒葡萄品種,包括克萊雷特白葡萄(Clairette Blanche)、匹格普勒白葡萄(Piquepoul Blanc),卡達拉多白葡萄(Catarratto)和扎比安奴白葡萄(Trebbiano),通常被用來作為為香艾酒的基礎原料。廠家使用這些葡萄生產出低度數的白葡萄酒,稍微陳釀一小段時間,然後添加其他成分。若製作甜香艾酒,在加入額外的酒精強化之前,首先加入糖漿。添加的酒精通常是葡萄釀的烈酒,但也可能使用蔬菜釀的烈酒,如甜菜。接著,加入乾料後,將酒放置在大型桶或罐子中。將混合物充分攪拌和直到乾料被吸收,此時酒液就可以裝瓶了。製作紅香艾酒會加入焦糖色。大多數香艾酒精含量(ABV)都在17%,相比之下,未加強的葡萄酒的酒精含量為9-14%[4][8][9]

香艾酒中經常使用的乾料包括丁香肉桂奎寧柑橘皮豆蔻馬郁蘭洋甘菊香菜杜松子牛膝草生薑。20世紀初一些國家禁止在飲料中使用苦艾,也導致香艾酒中大幅減少其使用,但有時仍然使用少量的藥草。香艾酒品牌配方多種多樣,大多數廠家推銷自己獨特風味和版本的香艾酒[4][5]。香艾酒製造商對他們的配方嚴格保密[6]

甜香艾酒通常含有10-15%的糖。乾香艾酒的糖含量一般不超過4%。乾香艾酒通常比甜香艾酒更加澄清[6]

除了白香艾酒和紅香艾酒,還有金黃色和桃紅色版本的香艾酒,但這些在國際上都不是很流行。在法國尚貝里地區(Chambéry)製作了草莓風味的香艾酒,稱作Chambéryzette,也因此贏得了一個原產地認證[10][11]麗葉英語Lillet(Lillet)和杜本內(Dubonnet)也有類似香艾酒的加烈葡萄酒,但通常被認為是單獨的產品[10][12]

「義大利香艾酒」(Italian vermouth)通常特指紅色,輕度苦,微甜味的美思酒。這些香艾酒也被稱為「Rosso」(意思為「紅」)[4]。「法國香艾酒」一般是指白色,乾型香艾酒,比甜香艾酒更苦。其額外的苦味往往來自飲料配方中使用的肉豆蔻苦橘皮[4]。甜的白香艾酒則被稱作「Bianco」(意思為「白」)[4]

斯圖爾特·沃爾頓(Stuart Walton)和布賴恩·格洛弗(Brian Glover)曾這樣評價,「釀造香艾酒像採摘葡萄一樣容易。」[4] 他們補充道,香艾酒無需特意去品鑑它,因為它是「日常生活中的日常產品。」[4]

用途

飲用

使用乾香艾酒,哥頓琴酒調製的一杯馬丁尼雞尾酒,配上橄欖。
使用紅香艾酒,皇冠威士忌,安哥斯圖娜苦精調製的一杯曼哈頓雞尾酒,配上櫻桃。

許多雞尾酒都使用香艾酒調製,作為餐前酒(Apéritif),香艾酒可以單獨飲用,偶爾也作餐後酒(Digestif)來幫助消化。香艾酒用作許多不同雞尾酒的配方,因為人們發現,當使用烈酒作為雞尾酒的基酒時,香艾酒可以理想的降低雞尾酒的酒精含量,並產生一種令人愉悅的草藥味道和香氣,從而強化基酒的風味。如前所述,香艾酒是馬丁尼(最受歡迎和最知名的雞尾酒之一)的一種配料。起初,馬丁尼使用甜香艾酒。然而,在1904年左右,開始使用法國乾香艾酒調製這種雞尾酒。 「乾馬丁尼」(dry martini)一詞的源自使用的乾香艾酒,而非表示使用較少的甜香艾酒,這一名詞沿用至今[9][13][14]

莎倫·泰勒·赫伯斯特英語Sharon Tyler Herbst的書,《終極A到Z酒吧指南》(The Ultimate A-To-Z Bar Guide),列出了112種使用乾香艾酒調製的雞尾酒和82中使用甜香艾酒調製的雞尾酒[15]。包括美國佬[16]布朗克斯[17]吉普森[18]曼哈頓[19]尼格羅尼[20]羅伯洛伊[21]玫瑰[22]都使用了乾香艾酒或甜香艾酒,或兩者都用。如果雞尾酒配方中使用了等份的乾香艾酒和甜香艾酒,那就可以在其名稱上冠以「完美」一詞,比如完美曼哈頓(Perfect Manhattan)[3]

自20世紀中期以來,在美國大不列顛的香艾酒的流行程度已有所降,但在這些國家的許多經典雞尾酒,如曼哈頓中,仍在使用,儘管用量較小。在歐洲其他地區,如義大利法國,香艾酒相對更受歡迎,經常被作為開胃酒飲用[4]

烹飪

香艾酒可作為食品配方中白葡萄酒的替代[11]。據說,乾香艾酒中的藥材成分,會使烹飪魚類菜餚時用的醬汁,或烹飪其他肉類,包括豬肉和雞肉時用的醃料味道更加誘人[8][23][24]

存儲

因為香艾酒是強化葡萄酒,開瓶後不會像白葡萄酒一樣馬上變酸。然而開瓶後的香艾酒,過一段時間後仍然會逐漸變質。美食家們推薦香艾酒開瓶後一至三個月內儘快用完,並且應冷藏保存,減緩氧化[4][9]

主要品牌

Carpano家族一直以來都是香艾酒的生產者。他們的Punt e Mes是一種深紅色苦艾酒,帶著甜味和苦味。該公司還生產的Antica Formula品牌,一種苦的,口味更全面的香艾酒[4][9][12][25]

Cinzano家庭在1816年開始在都靈生產香艾酒。他們的Bianco是一種甜的,白香艾酒[4][26]。Cinzano的其他產品包括甜的紅色和白色的特乾型香艾酒[12]

總部設在都靈的MARTINI&ROSSI是國際最暢銷的香艾酒品牌,於1863年開始,他們同時生產的乾香艾酒和甜香艾酒,但最出名的還是他們的Rosso[4][27][28]。Cinzano和MARTINI&ROSSI也出產桃紅香艾酒,主要在義大利和法國銷售[4][9]

其他義大利生產商有Riccadonna、Boissiere、Gallo與Gancia[4][12][29]

總部設在法國南部的Noilly Prat,主要以他們的干白香艾酒出名,但也生產了甜香艾酒。公司在1813年由Joseph Noilly創立。 1855年,Joseph的兒子,Louis,和他的妹夫,Claudius Prat,在埃羅省(Hérault)馬瑟伊蘭(Marseillan)生產Noilly Prat乾香艾酒[4][9][26]。另一位法國製造商Dolin,則以他的清淡香艾酒而聞名[4][9][11]

成立於1999年的VYA,是一家位於美國加利福尼亞州馬德拉縣的香艾酒製造商​​。 VYA的香艾酒是由使用橙麝香葡萄,混合波特酒和乾料做出的口感豐富而辛辣的香艾酒[4]。另外兩個加州香艾酒生產者包括薩頓酒窖(Sutton Cellars)和愛德爾國王(King Eider)[14]

成立於2010年的Imbue,是美國俄勒岡州波特蘭市的香艾酒製造商。Imbue的配方基於灰皮諾葡萄(Pinot gris)和水果白蘭地(Eau de vie)。

相關頁面

參考文獻

  1. ^ Jones, Daniel; Gimson, A. C. Everyman's English Pronouncing Dictionary 14. London: J.M. Dent & Sons. 1977. 
  2. ^ 2.0 2.1 Walton and Glover, p. 496
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 Herbst, p. 349
  4. ^ 4.00 4.01 4.02 4.03 4.04 4.05 4.06 4.07 4.08 4.09 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 Clarke, Paul. The Truth About Vermouth: The secret ingredient in today's top cocktails remains misunderstood (Newspaper article). San Francisco Chronicle. Hearst Corporation. 15 August 2008 [16 May 2011]. (原始內容存檔於2011-05-11). 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 Walton and Glover, p. 497
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 Vermouth. Moscow Times Bar Guide. Sanoma. 19 May 2011 [19 May 2011]. (原始內容存檔於2016-03-04). 
  7. ^ Walton and Glover, p. 498; Krader, pp. 120, 129; Herbst, pp. 231, 235–236
  8. ^ 8.0 8.1 Walton and Glover, p. 499
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 Bettridge, Jack, Italy's Gift to Bartenders, Wine Spectator, 30 April 2011: 27 
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  12. ^ 12.0 12.1 12.2 12.3 Viera, Lauren. The straight truth about vermouth (Newspaper article). Chicago Tribune. Tony W. Hunter. 18 May 2011 [19 May 2011]. (原始內容存檔於2013-10-27). 
  13. ^ Walton and Glover, pp. 496, 499; Krader, p. 120
  14. ^ 14.0 14.1 Cole, Katherine. Two local producers help boost vermouth's revival (Newspaper article). The Oregonian. Advance Publications. 18 January 2011 [19 May 2011]. (原始內容存檔於2016-03-04). 
  15. ^ Herbst, pp. 378–380
  16. ^ Herbst, pp. 62–63
  17. ^ Krader, p. 129 states this cocktail appeared around 1934
  18. ^ Herbst, p. 237
  19. ^ Krader, p. 129
  20. ^ Krader, p. 123 states that this cocktail originated around 1900
  21. ^ Herbst, p. 291
  22. ^ Herbst, p. 293
  23. ^ Cicero, Linda. Recipes: Roast Pork with Vermouth and Olives and Bishop's Bread (Newspaper article). Seattle Times. Frank A. Blethen. 5 January 2010 [19 May 2011]. 
  24. ^ Miami Herald, "Dinner in minutes: Roasted chicken flavored with sage and vermouth", 24 April 2002
  25. ^ Walton and Glover, pp. 497, 499
  26. ^ 26.0 26.1 Walton and Glover, pp. 497–498
  27. ^ Walton and Glover, pp. 496, 498
  28. ^ According to Campaign, (14 May 2010), p. 8, "The Week: Advertising News – Smirnoff is Power's top drink", in 2010 Martini was ranked fourth on the list of leading global drinks brands.
  29. ^ Walton and Glover, p. 498

外部連結