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可內樂

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可內樂
梭魚丸佐楠蒂阿蝦醬 (Quenelle de brochet sauce Nantua)
類型法式高級料理
起源地法國
地區里昂楠蒂阿
始創時間約1750年
主要成分、肉

可內樂法語:Quenelle法語發音:[kə.nɛl]),為法國里昂地區名菜,由與肉混合成蛋狀,多使用整隻當地生產的多刺河魚做成[1],有時結合碎麵包、蛋液,通常以沸水煮熟。

以前可內樂多為高級料理的裝飾,現今常被烹調成一道菜。可內樂製作程序非常麻煩,在一般餐廳沒辦法吃到,它的高貴形象在法國餐廳裡根深柢固[1]。當今可內樂一詞已獨立為法式餐飲中橢圓造型的代名詞[1]。廣義而言,可內樂也可以是被做成相同形狀的其他食物,是一種讓料理提升餐廳水準的擺盤技巧。例如冰淇淋可內樂、果凍可內樂、馬鈴薯泥可內樂、韃靼牛肉可內樂等等。

外型與口感

可內樂是一種光滑、橄欖球型的軟性食品,呈頂部略尖的雞蛋形狀。以魚肉製成的經典可內樂寬約五公分,長約十公分,圓頭尖尾呈巨蛋橢圓形。外觀白澎水嫩,以刀切下時顫動搖晃。內為慕斯質地,入口即化,僅有淡淡的鹹味[1]

起源

可內樂一詞源於1750年。公認的詞源是德國的Knödel(麵條餃子)。後演變至傳統法國菜「里昂梭魚丸」(quenelles de brochet)[2],而產生Quenelle一詞。梭魚可內是一位名為Bon Temps的廚師為處理梭魚繁多且長又細的叉狀魚骨而發明[3][4]

烹調方式

製備

傳統的可內樂有許多種製備方式,製作過程繁雜。以下舉經典的河魚可內樂為例。

  • 大多數食譜中首先將新鮮河魚去骨,切成小丁並加入蛋白打成泥。接著準備奶糊(Panade[5]),或濃稠的白醬
  • 調和奶糊及,將混合物以篩網過濾至無雜質、纖維,成經調味的碎肉
  • 將之冷藏降溫後緩慢加入鮮奶油,以打蛋器打鬆,經漫長時程膨脹至綿密細白如刮鬍霜
  • 將可內樂的定型。使用一支湯匙斜斜颳起魚霜,再與另一支泡過熱水的湯匙互刮,使冰冷的魚霜碰到熱湯匙時稍稍融化
  • 輕放入為滾水中,以小火煮十分鐘
  • 佐以一種或多種醬料炙烤即可[6]。其搭配的醬料成粉橘色,由淡水小龍蝦連殼帶肉打碎,與奶油調和再過濾[1]

定型技巧

使用湯匙將可內樂定型

將可內樂定型時需考慮到室溫和所舀食物的質地。選取較為彎曲的湯匙,可使用一支或兩支湯匙互刮,讓可內樂與湯匙接觸部分格外平滑,並造成蛋形中央一道圓弧稜線。沒有明顯邊緣的可內樂,是大廚們比較喜歡的,而前者能作出更平滑的可內樂。對於冰冷的食物如雪酪來說,湯匙則必須夠熱,以讓可內樂滑落,但又不能太熱,而讓食物融化[2][7]

菜色變化

可內樂佐楠蒂阿醬(Quenelles with Nantua sauce)
栗子可內樂裹甜菜

參考資料

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 莊祖宜. 《廚房裡的人類學家》. 新經典文化. 2018-03-07: 86–91. ISBN 9789865824969. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 Rachel Tan. 米其林指南Michelin Guide。術語:Quenelle. [2020-04-20]. (原始內容存檔於2020-08-20). 
  3. ^ Marthe Daudet, Shirley King. Pampille's Table: Recipes and Writings from the French Countryside. Les Bons Plats de France. 1934: 153 [2020-04-20]. (原始內容存檔於2020-08-19). 
  4. ^ Waverley Root. Food. 1996: 353. 
  5. ^ INSTITUT PAUL BOCUSE. 《世紀廚神學院》─梭魚丸(Quenelles de brochet). 麥浩斯. 2016-06-23: 350–351 [2020-04-13]. ISBN 9789864081561. (原始內容存檔於2020-08-20). 
  6. ^ Ann Pringle Harries. Fare of the Country: Delicate Pike Quenelles, a Lyons Tradition. The New York Times. 1991-08-04 [2020-04-20]. 
  7. ^ Dabney Gough. How to Shape an Ice Cream Quenelle. Fine cooking. [2020-04-20]. (原始內容存檔於2021-01-10). 
  8. ^ Anne Willan. The Country Cooking of France. : 80.