潮州菜
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| 潮州菜烹饪技艺 | |
|---|---|
| 中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 广东省潮州市 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 1517 |
| 编号项目 | Ⅷ—271 |
| 登录 | 2021年 |
| 潮州菜 | |||||||||||||||||||
| 汉语 | 潮州菜 | ||||||||||||||||||
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| 潮汕菜 | |||||||||||||||||||
| 汉语 | 潮汕菜 | ||||||||||||||||||
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潮州菜（简称潮菜）为潮州民系的民族特色饮食文化，其起源于广东省潮汕地区，后亦随潮汕移民播迁南洋以至海外。
学术上潮菜主流被归为粤菜下属支系，然则潮汕地处粤闽交界，潮汕人文化上亦隶属于闽海、闽南民系的下属分支，故潮菜烹调方式及用料与粤菜的模式支系广府菜差异甚钜，反而与闽菜相似之处稍多，亦因此分类上仍有争议。[注1]
历史
最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》[参1]可见当时潮州菜有蚝、蛤、干贝、章鱼、蒲鱼、鲎等数十种海鲜并且使用了盐、醋、花椒与苦橙等保存食物的调味料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[参2]可见潮州菜中海鲜由来已久。
特色
潮汕地区地处海滨，渔业发达，故潮菜好用海鲜，几乎每餐都会出现[4]；除此以外亦酷爱卤味。
潮菜与闽菜一样重汤轻油，爱好汤羹类食物[参3]；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有两、三道为汤菜。[参4]，其中咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤[参5]，且素菜荤做、见菜不见肉。
最后，潮汕等地与福建、台湾一样盛产茶叶，故潮汕人亦热爱喝茶，饭前饭后均会应用工夫茶。
菜式
主菜
- 卤猪头肉
- 烧白皮乳猪
- 咸菜炆猪肉
- 蟹枣
- 猪头花
- 炒甜面
- 鱼饭
- 护国菜
- 八宝素菜
- 明炉烧大海螺
- 鸳鸯膏蟹
- 清炖白鳝
- 干焗蟹塔
- 白汁鲳鱼
- 红焖鲍鱼
- 红焖海参
- 甜芙蓉官燕
- 清金钱鳔
- 油泡鱿鱼
- 清汤螺把
- 清金鲤虾
- 生菜龙虾
- 炊麒麟鱼
- 红炖鱼翅
- 清炖凤翅
- 文昌鸡
- 卤鸭
- 卤鹅
- 潮州冻蟹
- 潮州血蚶
- 白灼蛳蚶
- 炒石螺
- 炒鲜薄壳
- 东山羊（产自东山县）
- 腌虾蛄
- 厚菇大芥菜
- 川椒鸡
- 烳腌鱼
- 春菜五花肉煲
- 糖醋面
- 生炊龙蟹
- 生炊膏蟹
- 生炊全鱼
- 炒买穗鱿
- 红纹海参
- 红炖鱼翅
汤菜
配菜
“杂咸”为潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。
调味料
潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。
宵夜
潮州夜粥通常以大排档式经营，分布于潮汕、香港、深圳、广州等地区，主要菜式包括：
小吃
潮州小食约有230多种[参6]：
- 卷煎
- 猪肠胀糯米
- 粿汁
- 粿条汤
- 尖米丸
- 潮州春饼
- 炒糕粿
- 肖米
- 麦包
- 南瓜芋泥
- 反沙芋
- 糕烧番薯
- 猪脚圈
- 浮豆干
- 芋丸
- 水晶包
- 白饭桃
- 清心丸
- 绿豆爽
- 鸭母捻
- 粽球
- 牛肉丸
- 束砂
- 糖葱薄饼
- 𦛨饼
- 姜薯酥
- 潮州腐乳饼
- 肉粽
粿
餐厅
香港
图库
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水晶包 -
炊鱼 -
蚝烙 -
韭菜馃 -
护国菜 -
炸豆腐 -
潮州粿条 -
反沙芋 -
卤水鹅 -
潮州粉粿 -
榄菜焗虾 -
烳腌鱼 -
川椒鸡
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注释
参考资料
- 文内引用
- 来源明细
- 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741.
- 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.