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法式奶冻

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法式奶冻
玻璃托盘上的法式奶冻
上菜顺序甜点
上菜温度冷
主要成分牛奶或鲜奶油；糖；明胶，玉米淀粉或鹿角菜胶；杏仁

法式奶冻 (/bləˈmɒ̃ʒ/, 法语：blanc-manger [blɑ̃mɑ̃ʒe]) 是一种用牛奶或鲜奶油和糖制成的甜点，以明胶、玉米淀粉或爱尔兰苔（Irish moss[1] ，鹿角菜胶的其中一种来源）增稠，加入杏仁增添风味。

是一种通常会使用模具制作的冷食。虽然传统上法式奶冻是白色的（原文直译是“白色－吃”），但其实也常常做成其它颜色。各地也有一些类似甜点如：法国名厨馬利·安東尼·蓋馬的巴伐利亚奶油，意大利的義大利奶凍，中东饮食中的“穆哈列比”、中国的“杏仁豆腐”、夏威夷的“haupia”以及 波多黎各的“tembleque”。

法式奶冻源于中世纪，当时人们认为这是适合病患食用的食物。通常用阉鸡或鸡肉、牛奶或杏仁奶、米和糖制成。土耳其现代有一种用鸡肉丝制成的甜“鸡胸肉布丁”，与中世纪欧洲的法式奶冻极为相似。

历史

法式奶冻的起源不明，某些人认为这道菜是阿拉伯人发明的，他们在中世纪早期，将米和杏仁引进欧洲。 但没有证据能支持这项说法，因为当时没有类似型态的阿拉伯菜；尽管与阿拉伯的“穆哈列比” 有些相似，但它本身的起源未定，无法成为证据。欧洲各地都有名字很像的菜肴，例如意大利的“biancomangiare” 和西班牙的“manjar blanco” 。此外，也有型态也很像的菜肴，但名字不一样，例如13世纪丹麦的“ hwit moos (白糊)” ，盎格鲁-诺曼的“blanc desirree（叙利亚的白色菜肴）” ；荷兰的‘ calijs (拉丁文的“colare” ，过滤)’，英文称“cullis”；法文称“coulis” ，意指烹煮禽肉后过滤得到的汤汁。至今最古老的法式奶冻食谱是丹麦语的著作，作者是1244年去世的Henrik Harpestræng，由此可以推知，至少在13世纪早期就有这道菜了。这本丹麦食谱可能译自一本搜集了12世纪甚至更早期流传下来的拉丁文或罗曼语地方话抄本的德文食谱集。[2]

在中世纪欧洲至近世 ，“白色菜肴” (古法语“blanc mangier”)在上流阶层的餐桌很常见。当时欧洲有各式各样的数不清的食谱和烹饪变化，堪称国际名菜。不仅在杰弗里·乔叟的《坎特伯雷故事集》开头就提到这道菜，15世纪早期理查二世的厨子也把法式奶冻收录在食谱里。[3] 基本的材料有：牛奶或杏仁奶、糖和鸡肉丝（常用阉鸡）或鱼，与玫瑰水和磨成粉的米混合炖煮。杏仁奶和鱼可以取代其它斋戒和大斋期不能吃的动物制品。调味时常用番红花或肉桂这类香料，鸡肉改用其它禽类如：鹌鹑或鹧鸪。古代的香料十分珍贵，因此中世纪晚期很常添加香料到菜肴里。

上流社会或节庆场合，人们会用染剂将白色菜肴染成各种颜色：番红花可以染成金黄带红的颜色；很多种香草可以将菜肴染成绿色；使用檀木可以染成赤褐色。紀堯姆·泰勒（又名Taillevent ），在后期版的Le Viandier记述了法国在14世纪时，特别流行把盘中菜肴染成两种对比的鲜艳颜色。染成斑斓色彩的白色菜肴是早期最常见的甜点，这些食物不只美味，更以花俏的外表使用餐更具娱乐性。17世纪（1666），亚历山大·德·罗德（Alexandre de Rhodes）将榴梿和法式奶冻相提并论：

il est plein d'une liqueur blanche, épaisse & sucrée : elle est entierement semblable au blanc-mangé , qu'on sert aux meilleures tables de France; c'est une chose fort saine, & des plus delicates qu'on puisse manger[4]
（榴梿那白色香甜的汁液与法国高级餐桌上的法式奶冻几乎一模一样：这是人人可食最美味又健康的食品）

（页面存档备份，存于互联网档案馆）

17世纪时，这种白色的菜肴演化为不含肉的甜点布丁，鲜奶油、蛋，之后添加明胶。19世纪，改加葛郁金太白粉（arrowroot ）和玉米淀粉，这道菜终于变成现代的法式奶冻了。

辞源

The Catalan menjar blanc, a variant of blancmange made without gelatine

法式布丁的名称源自古法语“blanc mangier”;“白色菜肴（whitedish）”一词，则是现代一些历史学家直译或借译自古法语的说法。中世纪时期各地都有类似的词汇称呼这道菜：

  • 英语：blancmanger, blankmanger, blank maunger, blomanger, blamang
  • 加泰罗尼亚语：menjar blanch, menjar blanc, menjablanc
  • 葡萄牙语：manjar branco
  • 意大利语：mangiare bianco, biancomangiare, blanmangieri, bramangere
  • 西班牙语：manjar blanco
  • 荷兰/佛莱明语：blanc mengier
  • 德语：Blamensir
  • 拉丁语：albus cibus, esus albus

虽然菜名显然是“白色菜肴”，但中世纪的资料显示，这道菜不一定真如其名是白色的。食物学家泰伦斯·史卡利（Terence Scully）提出另一个词源是“bland mangier”，亦即“混和菜肴”，反映这道菜温和且“精致（精心制作、高贵的）”的滋味，并常用来当作病人的食物。

参见

参考文献

  1. ^ Irish Moss Blanc-Mange. Farmer, Fannie Merritt. 1918. The Boston Cooking School Cookbook. Bartleby.com. [2012-11-13]. （原始内容存档于2021-02-14）. 
  2. ^ Hieatt, Constance B. (1995) Food in the Middle Ages, "Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a 'Blanc Manger'" p. 25-43 （页面存档备份，存于互联网档案馆）. A nineteenth century transcription can be found in （[//web.archive.org/web/20210214035424/https://books.google.com/books?id=v69dAAAAcAAJ&dq=mialk&pg=PA157#v=onepage&q&f=false 页面存档备份，存于互联网档案馆） （页面存档备份，存于互联网档案馆） Christian Molbech (1826), Henrik Harpestrengs Danske Lægebog fra det trettende Aarhundrede, Copenhagen: H.H. Thiele, p. 157.]
  3. ^ Richard II porpoise recipe online. BBC News Online. 2009-06-18 [2012-11-13]. 
  4. ^ Rhodes, Alexandre de (1591-1660) Auteur du texte. Divers voiages du P. Alexandre de Rhodes en la Chine et autres royaumes de l'Orient, avec son retour en Europe par la Perse et l'Arménie... 2de édition. November 11, 1666 [2020-05-27]. （原始内容存档于2021-02-14） –通过gallica.bnf.fr. 

来源

  • Food in the Middle Ages: A Book of Essays (1995) edited by Melitta Weiss Adamson ISBN 0-8153-1345-4
  • Ossa, Germán Patiño (2007). Fogón de negros: cocina y cultura en una región latinoamericana. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  • Scully, Terence (1995), The Art of Cookery in the Middle Ages. ISBN 0-85115-611-8ISBN 0-85115-611-8

外部联结

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