池田菊苗
| 池田菊苗 | |
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| 出生 | 1864年10月8日 日本京都府 |
| 逝世 | 1936年5月3日（71岁） 日本东京府 |
| 母校 | 东京帝国大学 |
| 知名于 | 发现鲜味的成分—麸胺酸钠 |
| 奖项 | 勋三等瑞宝章（1912） 日本十大发明家（1985） |
| 科学生涯 | |
| 研究领域 | 化学 |
| 机构 | 东京帝国大学理科大学 莱比锡大学奥斯特瓦尔德实验室 |
池田菊苗（日语：池田 菊苗／いけだ きくなえ Ikeda Kikunae，1864年10月8日—1936年5月3日）是一名日本化学家，东京帝国大学化学教授，日本化学会及帝国学士院会员。他在1908年发现了第五种味觉[a]“鲜味”（うま味）的化学机制及其关键活性成分谷胺酸，并于此基础上发明了谷胺酸钠味精，因此被誉为“味精之父”[1]。
池田于1889年毕业于东京帝国大学化学系。1891年，他成为东京高等师范学校的教授。1896年，他成为东京帝国大学的副教授。1899年起，池田教授在德国莱比锡大学威廉·奥斯特瓦尔德教授的实验室学习了两年，那里是当时物理化学的中心。在伦敦短暂停留后，他于1901年回国并晋升东京帝国大学化学系的正式教授[2]。
1907年，池田与家人在日本东京帝国大学吃晚饭时突然停了下来。他发现当晚的高汤比平时更美味；在搅拌了几次后，他意识到这一区别是加入了昆布和鲣鱼干所带来的鲜美味道[3]。他意识到昆布是这种味道的关键食材，并从那天起开始研究昆布的化学成分[1]，终于在1908年成功分离出谷胺酸的棕色晶体谷胺酸钠（MSG），并发现其传递出特有的味道，最终确定其为鲜味的化学基础，将其命名为味之素。翌年他旋即开发出从小麦和脱脂大豆提取麸胺酸钠的大规模生产技术[1]，并为此申请专利。此突破性技术成功令全球麸胺酸钠的产量突飞猛进[4]。
池田同时亦有研究其他食物的鲜味成分，并证实肉类、海藻和番茄等食物均富含带来鲜味的活性成分谷胺酸，据此归纳出人类很可能拥有对谷胺酸的味觉，因为它标志着蛋白质的存在[1]。
1985年4月18日，日本特许厅将他选为日本十大发明家之一[5]。时至今日，麸胺酸钠已被列为仅次于盐和胡椒的顶级增味剂之一[6]；虽然麸胺酸钠已现代已改由发酵的玉米淀粉、甘蔗或甜菜中提炼[7]，但其发明仍对味精的发展功不可没，其创办的味之素公司亦已发展成大型企业，目前有32,000多名员工。
注释
参考资料
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 Kean, Sam. The science of satisfaction. Distillations Magazine. Fall 2015, 1 (3): 5 [22 March 2018]. （原始内容存档于2019-11-17）.
- ^ Kikunae Ikeda (Discoverer of "Umami") - School of Science, the University of Tokyo. www.s.u-tokyo.ac.jp. [2022-03-13]. （原始内容存档于2023-04-30）.
- ^ Mouritsen, Ole; Styrbæk, Klavs. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. New York: Columbia University Press. 2014: 23. ISBN 978-0-231-16890-8.
- ^ Kikunae Ikeda Sodium Glutamate. Japan Patent Office History of Industrial Property Rights. [2 December 2015]. （原始内容存档于28 October 2007）.
- ^ Ten Japanese Great Inventors. Japan Patent Office. [2023-02-13]. （原始内容存档于2022-10-29）.
- ^ Boi, Lee Geok. Asian Soups, Stews and Curries. New York: Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2014: 126. ISBN 978-981-4561-03-7.
- ^ Farndon, John. 101 Facts You Should Know About Food. Colchester: Icon Books. 2007: 104. ISBN 978-1-84046-767-3.
